北京
最近在社交媒体和外卖平台上
木薯糖水“出镜率”颇高
有人说
“降温时节一定要吃”
还有人说
“空气干燥时喝它很润很补”
但也有不少人说
“喝了自制的木薯糖水后’醉了‘”
那么
木薯糖水到底能不能喝？
饮用时又该注意哪些安全问题呢？
认识木薯
（授权图片）
木薯，又称树薯、树葛、葛薯等，是世界三大薯类之一。上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟在接受《中国消费者报》记者采访时表示，木薯是世界上第三大淀粉来源，淀粉含量仅次于水稻和玉米。新鲜木薯块根淀粉含量一般为24%至32%，干的木薯淀粉含量则高达73%至83%。
木薯本身是有毒的。木薯全身都富含氰苷类化合物和多种生物碱，人一旦误食新鲜木薯块根，这些物质就会在胃酸或肠道中某些菌群作用下，水解成剧毒的氢氰酸。当摄入量超过人体解毒上限，即可导致中毒死亡。
那么
人类是如何“驯化”木薯的毒性呢？
刘少伟介绍说，首先是加工，经过去皮、浸泡、淀粉提取、脱水干燥和加热处理，生木薯所含的氰苷类化合物会被逐渐破坏。其次是长期不断的筛选和培育。根据国际食品法典委员会规定，每千克氢氰酸含量低于50毫克的木薯可以用作食用。目前，我国农业科研机构培育出的食用木薯如华南5号、7号、9号，华南124、205、8013，桂热10号等品种的新鲜块根（生），去皮后氢氰酸含量一般都在每千克30—40毫克之间，煮熟后食用，安全系数相对要高很多。
木薯糖水很营养很补吗？
刘少伟分析说，和米饭、馒头等主食相比，木薯的维生素、矿物质、膳食纤维含量确实略胜一筹。此外，某些选育食用品种如华南9号（一种黄肉木薯），薯肉中还富含胡萝卜素。但木薯中蛋白质含量偏低，每100克木薯所含的蛋白质仅有2.1克，低于同等重量的米饭（2.6克），比馒头（7克）更要低很多。特别是加工成木薯粉后，蛋白质含量仅0.08克/100克，维生素c和维生素b1含量分别为2.96毫克/100克和0.007毫克/100克。
刘少伟解释说，木薯淀粉中只有17%是直链淀粉，剩余的83%都是支链淀粉，支链淀粉独特的结构使它在糊化过程中更易吸水形成粘稠的胶体，从而形成软糯Q弹的口感。在东南亚和我国两广、海南等地，木薯常和椰子、糖搭配制作成各种甜点小吃。
不过，支链淀粉大多数情况下可能会引起血糖反应高的问题，而煮熟的木薯的血糖指数（GI）大约在60—85之间，属于中高血糖指数食物，虽然木薯淀粉制品口感弹牙，消化速度较慢，一般不会引起血糖快速上升，但毕竟是和大量冰糖或黄糖混合煮成的糖水，所以它对血糖并不“友好”，建议需要严格控血糖的朋友少吃或尽量不吃。
此外，由于木薯淀粉不容易消化，所以有一部分会逃脱小肠消化酶的作用，被结肠内的细菌分解产生气体。对消化能力较弱、胃肠功能紊乱的人来说，有可能因此引起腹胀等问题。
所以说
木薯糖水虽然是一种很讨喜的小甜水
但算不上什么神奇的“续命”补品
不建议在家中自制木薯糖水
记者检索发现，社交平台上不乏网友分享的食用木薯甜品后的不适经历。刘少伟分析认为，食用木薯糖水后会出现不良反应，既可能是糖水糖分太高引起血糖升高导致头晕，也可能是原材料或烹饪过程中卫生不彻底导致其他污染，但更可能是氢氰酸中毒，即民间所说的“苦木薯醉人”。木薯中毒一般是急性且突发的，主要见于中枢系统和上呼吸道，表现为头痛、头晕、乏力、胸闷、恶心、呕吐等，出现这种情况要多喝水，须及时到医院就诊。
那么
日常生活中如何避免
食用木薯或木薯糖水中毒呢？
一是要通过正规渠道选择可食用木薯，这类木薯口感较甜、不带苦味儿，氢氰酸含量也都小于50毫克/千克。木薯切开后，如果发现果肉纤维变黑，说明品质不佳，不建议食用。
二是去皮浸泡、彻底煮熟。鲜木薯及其外皮氢氰酸含量相对更高，因此，木薯绝对不能生吃。自制木薯甜品，必须去皮和长时间清水浸泡，以减少氰苷类化合物含量。高温加热可灭活那些能转化氰苷类化合物的酶，使之无法将氰苷类化合物转化为有毒的氢氰酸。因此，彻底煮熟有助于木薯脱毒。煮木薯时，还要注意敞开锅盖煮，让已经转化的氢氰酸蒸发掉。此外，发酵、烘烤、日晒、粉碎等方式也能脱除木薯块根中的氢氰酸。
三是控制摄入量。此外，部分人群肠道中可能含有一些能将氰苷类化合物转化为氢氰酸的酶，这些人即便食用熟木薯，也可能会出现呕吐等轻度中毒症状，应及时就医。
中国消费者报新媒体编辑部出品
来源/中国消费者报·中国消费网
记者/李建
编辑/李晓雨
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