BANG TALK｜对话谧寻茶室首席厨师：如何用“素食”哲学诠释“食春”灵感？

作为成都首家荣获米其林绿星、并蝉联四年米其林一星的素食餐厅，谧寻茶室始终秉持可持续理念，将因地制宜与时令之美的食材注入每一季的菜单设计。在万物复苏的春日，谧寻茶室如何以素食诠释“春意”？

本期BANG TALK ，我们特别邀请到谧寻茶室首席厨师“唐先印”，与我们一起寻春、食春、话春，以素食描绘春天，以匠心诠释可持续餐饮之美。

生活、工作、三餐四季，时光潜移默化地将味道与季节的记忆烙在了我们的味蕾上。对于谧寻茶室来说，春季与味道又是怎样关照彼此的呢？在对话中，唐师傅给出的第一个答案是“诗意的”也是“日常的”——甄选时令蔬菜，以水培豌豆苗呼应“浅草”，以红藜麦拟态沃土，还原食材本真的口味与春意。这便是首席厨师和女儿“耍”出来的诗意与食春灵感。

「腊豆拌芦蒿」芦蒿入馔诗中缀春：腊豆蕴藏植物蛋白能量，搭配芦蒿清脆的膳食纤维，将早春田野的盎然生机凝于盘中，从舌尖逐层唤醒沉睡的五感。

「椒麻拌茭白」水晶冻凝露迎春：春日的茭白如凝露般脆嫩，裹上川式椒麻油的辛香，自种的豌豆苗以鲜嫩"浅草"之姿点缀盘间。清甜与鲜麻在舌尖轻盈共舞，共谱一支舌尖上的春之序曲。

「藜麦白冰草」红藜麦沃土承春：白冰草丰富的纤维网络促进肠道律动，唤醒味蕾对春意的感知。晨露般的白冰草与红色藜麦交织，拟态沃土，苗芽在其上蓬勃生长。

春天，为啥子要“吃素”？唐师傅用一句地道的四川话——“刮油”，精准诠释了素食的健康哲学。“刮油”在四川话中意为“去油腻”，对于钟爱麻辣的四川人来说，在春节期间的大鱼大肉后吃清淡食物作平衡的习俗，好像并不是什么“生活方式”，而只是一种如口头禅般自然的习惯。这种耳口相传的生活智慧，也让“吃素”在春天成为了一种自然而然的选择。

古人有言：“春日食春芽。”食的是新芽，生的是春意。当万物在春天苏醒，食素也仿佛成为顺应时节的觉醒——每一口清爽的蔬食，都是与春天共鸣的方式。素食不仅是节后“刮油”的调整，更是贴合春季饮食之道的选择，让人们在舌尖上感受春日生机，重映季节的意象。

成都博舍所属的太古地产集团，早在50多年前便将“可持续”融入企业使命，而在餐饮行业近年才热议这一理念时，其旗下的谧寻茶室早已在设备、原料、烹调等环节践行可持续。厨房采用电磁炉代替猛火炉，并配备高效抽油烟净化系统以减少废气排放，水龙头加装节能装置，降低约三分之一的用水量，尽可能减少资源浪费。

在食材选择上，谧寻茶室优先采用本地农场直供原料，减少运输碳排放，同时最大化利用食材，剩余部分用于煲汤、制酱或研磨成粉，赋予其新的价值。在谧寻茶室，可持续不仅是一种理念，更是渗透到每个细节的日常实践。

在上文中，唐师傅提到素食的“刮油”之效，而在许多人看来，“素食”与“麻辣”似乎难以相容。然而，在以辣著称的四川，谧寻茶室将“素食美学”在地打造，让素食不仅承载健康理念，更与本地风味成为一体——三味前菜中，唐师傅巧妙运用椒麻油与茭白的搭配，让川式椒麻的辛香与茭白的清甜相辅相成，诠释了素食在地化的可能性。

那么，素食作为一种饮食习惯，是否能上升为可持续的生活方式？每当谈及素食，“可持续”“动物保护”“绿色环保”往往是不可分割的话题，这些概念彼此交织，共同构筑了环保与健康的生活愿景。然而，在更广阔的可持续生活方式中，素食只是其中的一环，它并非单一的选择，而是一种对环境、资源乃至生活方式的重新思考。

对此，唐师傅给出了他的答案：可持续发展并不是一个宏观的概念。生活中每个人的一次环保出行 、一餐素食之选，都是迈向更绿色、健康生活方式的一次尝试，是个人与环境之间的微妙互动，也是一种可持续理念的真实写照与契机。

春季菜单中的三味前菜恰是这般食春哲思的注脚：当处于“进行时”的生机难以捕捉，唐师傅便以红藜麦拟态沃土，用食材重构生长的意象。在谧寻茶室，"时令"二字既是与季节同频共振的韵律，更是持续演进的生态实践。从食材更替到菜单设计，从厨房到世界，这份对可持续的坚守始终与"时"俱进。

所以，素食一词尽管听起来稍显单薄，但却也恰好妙在其"少即是多"的辩证。如今餐饮界的浮华口号层出不穷，谧寻茶室却以食材本味与掷地有声的关照打动味蕾与人心。再回头看看菜单上的那句话“从产地，到餐桌”，不是空洞标榜，而是看得见、尝得到的可持续关照。

古人常云“不时不食”。人们的饮食顺着时令流转，餐桌上也跃动着四季的风物。于是，对自然的敬畏、对生活的挚爱，便藏在这一蔬一饭之间。

来谧寻茶室食「春之味」,让舌尖循着节气的韵脚，在应时而作的珍馐里，感受可持续的关怀与蓬勃春意。

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