毕节丨黔西北的风味小城

毕节

位处贵州省西北部、乌蒙山腹地，

扼滇楚之咽喉、控巴蜀之门户，

是长江珠江之屏障，

正由其优越的地理环境，

造就出了丰富的物产资源。

每一个食材，

都因为出生在这里，

而样貌多端，

今天就用四个关键词，

掀开毕节美食的冰山一角。

大方辣椒面

“贵州一怪，辣椒是菜”

要问哪里的人最先开始吃辣？

不爱吃辣的广东人曹雨在《中国食辣史》中论述道：辣椒广泛地进入中国饮食，当始于贵州省。贵州的辣，纯粹而生猛。当地人讲究“辣不怕”，各种干辣、酸辣、香辣在口舌激荡，辣得大汗淋漓，却也舌根生津、回味无穷。

贵州作为最早吃辣的地区，首先受益于得天独厚的环境，极适宜于辣椒生长，并由此产生了丰富的辣椒品类。而美名为贵州辣椒三大产地之一的毕节，种植辣椒历史悠久，400多年前的大方县志就有海椒（辣椒）的记载，正是凭借大方皱椒，毕节在食辣地图中稳稳占据一席之地。

成熟后的鲜皱椒颜色红艳、水灵饱满、通体细长、表面起皱，如同鸡爪上的皮纹，此名为“鸡爪辣角”。皱辣椒香味浓厚、辣味适中，深受人们喜爱。

辣椒面，是辣椒千百各类的衍生品之一。将干辣椒切段，辅以五香粉和香料，小火炒制，直至其散发出浓烈的呛辣味再出锅，之后使用机器搅拌碾碎成细粉末状即可。

在毕节街头，各种烙锅、烧烤比比皆是。其中最少不得的一味蘸料就是五香辣椒面。毕竟，焦香酥脆配辛辣味才是正义！除此之外，辣椒面还可以加其他辅料做成蘸水，同样也是滋味无穷。

大方皱椒辣椒面

织金竹荪

“鲜脆爽口 国宴优选”

贵州，地理条件优异，气候温润多样，造就生态食用菌的绝佳品质，自古以来素有以真菌入药，以真菌为食的传统。在织金县，一种生长在崇山峻岭之间的美味，已到时令悄然绽放。

织金竹荪，被誉为"真菌皇后"，其形状略似网状干蛇皮，有深绿色的菌帽、雪白色的圆柱状菌柄，菌柄顶端有一围网状裙从菌盖向下铺开，其身形俊美动人，纤细雪白，自有一股轻灵脱俗之气。

每年6~9月为竹荪的集中生长期，新鲜采摘回来后，用蒸汽锅炉产生的热风进行烘烤，烘干后直接放入0度冷库储存，锁住竹荪最纯天然的鲜味。

竹荪的主食部分是海绵状的菌柄，织金竹荪肉质肥厚中空，能饱吸鲜汤汁，久煮仍不失其脆嫩，外形依旧完整白净，加上特有的清香气息而无异杂臭味，令人食之大动，使其不仅成为百姓的餐桌常菜，同时也是国宴优选菜肴。

竹荪滋味鲜美、营养丰富，自古就名列“四珍”之首；其补气养阴、润肺止咳，防治高血压，同时还能保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，现代医学研究也证明，竹荪中含有能抑制肿瘤的成分，可适合不同人群食用。

织金精品竹荪

赫章核桃

“奥运推荐果品”

贵州赫章县，早在西汉时期，当地夜郎土著民族就已有采食核桃的历史。在赫章，有句俗语“桃三李四杏八年，要吃核桃十一年”，意思是核桃生长周期长，要十一年左右的时间才能挂果。

赫章核桃，果形近圆形或椭圆形，结合紧密；果仁饱满，呈黄白色或浅琥珀色；果肉口感细腻、脂香醇厚、略带回甜。不仅如此，核桃内含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质、维生素B等营养成分，经常食用能防止细胞老化，对健脑、增强记忆力以及延缓衰老有益。

正因赫章核桃皮薄、仁厚、脂香等特点，2007年在奥运果品推荐大会上，受到专家们的一致好评，并获得奥运推荐果品的殊荣，这时古老的赫章核桃才开始被世人所熟知；2013年，赫章核桃被赋予国家地理标准产品称号，从此声名远播。

赫章核桃

富源鸡蛋

“中草药防疫”

鸡蛋，是中国人餐桌上的熟面孔。

鸡蛋被誉为“全营养食物”，其富含蛋白质及17种氨基酸、碳水化合物、钙、铁等成分，拥有最适合人体需求的氨基酸比例，尤其含有现代人缺乏的磷脂、胆碱；并且相较于牛奶、猪肉、牛肉等食品，鸡蛋中的蛋白质消化率最高，它还是生产过程中能耗最少、最环保的食品之一。

毕节织金县的富源鸡蛋，产自优质谷物喂养出的优质鸡苗，层次分明，蛋白粘稠清澈、蛋黄金灿天然；同时，鸡蛋中含有丰富的微量元素，因在饲养过程中对蛋鸡饲养采取28味草药防疫保健，营养丰富；每一枚都通过人工精心挑选，确保品质安全。

鸡蛋百搭，不仅可以煮煎炸蒸自成一菜，与其他食物结合也能成功发生奇妙联系，可谓异彩纷呈。

富源鸡蛋

每一种食物，反映的不仅是毕节人的口味，更是毕节人的生活。无论酸甜亦或苦辣，每一种滋味里头都蕴含着毕节人的智慧、情感和历史底蕴。

毕节人将其所爱发掘至淋漓尽致，抹去平淡，直至酿造出毕节的专属一味，亦是毕节的灵魂一味。

文丨喝酒壮胆

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