盈利47亿！海底捞摊牌了

近日，各大餐饮上市集团纷纷发出盈利公告或财报，有人赚有人赔，那么，数字背后的真相有哪些？对我们的经营有哪些指导作用？一起来看。

第1807期

文 | 张冬

餐饮巨头公布盈利状况

海底捞依旧表现抢眼

每到3月，故乡的桃花都会盛开，很多上市公司也会陆续发布财务状况，很多企业低头一瞅数据，更想回故乡看桃花了。

但海底捞这回哪儿都不想去，只想翻台挣钱，因为根据海底捞近日发布的财报，2024年，实现营收427.55亿元，同比上升3.1%，净利润47亿，同比增长4.6%，核心经营利润为62.3亿，同比上升18.7%，收入净利润实现连续两年增长。

◎海底捞

在过去的2024年，海底捞全年共接待顾客4亿多人，日客流量超110万人次，较去年增加4.5%，平均翻台率达到4.1次/天，而且拥趸变得更多，因为根据统计，截至2024年末，海底捞会员人数已超过1.8亿人，活跃会员数超过5200万人，较去年提升8.8%。

回想前几年，张大哥面对媒体沉痛地表示“错判了形势”、杨大姐挥剑上马直接砍掉不盈利的300家门店，业内称其“断臂求生”，一切恍然如昨；如今，海底捞不仅长出了新的手臂，还多长了三头六臂，又是卖烤肉、又是卖小火锅，最近还搞起了烘焙品牌，去年更是在老外的股票交易市场上市，海底捞用实际行动验证了一句古训，生命不息，折腾不止。

海底捞能赚钱，不外乎产品服务和定价，当然，至于股权架构和师徒制，那是更深层次的原因。

当你发现，海底捞不仅能给你足够的情绪价值，而且产品也不错，怎么吃都不踩坑，那么，用同样价钱吃火锅，甚至比其他品牌更便宜，你会不会选择海底捞？

最关键一点，海底捞永远和用户在一起，无论是年轻群体还是中老年群体，“众生平等论”在海底捞体现得淋漓尽致。年轻人来了，给你美甲洗发梳小辫，中老年人来了，给你端来一碗养生粥，并充当陪聊角色，简直老少通吃。

然而，幸福的家庭何其相似，不幸的家庭却各有各的不幸，就在海底捞忙着开店、迎客时，呷哺集团正望着故乡的桃花发呆。

◎呷哺产品

根据呷哺前几天发布的盈利预警，不出意外地又赔了钱，遥想当年，老将贺光启上台后，那劲头子，似乎要干翻整个世界，几年下来，被世界收拾得服服帖帖，“老将出马，越改越垮”的魔咒终于应验在呷哺身上。

在其发布的公告中，呷哺预计2024年营业收入同比下滑约20%至48亿元，净亏损为3.9亿~4.1亿。

翻开呷哺旧账，不难发现，这几年正赔得飞起，2021亏了2.93亿，2022亏了3.53亿，2023亏了1.99亿，4年加起来，亏了12亿，不过，瘦死骆驼比马大，何况只是瘦，还没亏死。

对于亏损原因，呷哺与去年的理由几乎一毛一样，仍旧归罪于大环境，他们说，主要是“餐饮市场竞争激烈，受消费环境影响”云云，呷哺又说，中高端火锅品牌湊湊仍然亏损，同时其闭店和减值损失约2.6亿元。听这意思，似乎责怪湊湊不仅没给呷哺帮忙盈利，反而拖了后腿。

◎湊湊火锅

当一帮傲慢且爹味十足的老年中高层在会议室讨论年轻人喜好、讨论企业未来时，是件多么可怕的事，还未出会议室大门，亏损就已成定局。

一个小火锅卖这么贵，服务又一般，顾客实在想不出复购的理由。

怎样拉住营业额下滑的巨石？

学学蜜雪冰城、小菜园和兰湘子

说完火锅，再看中餐。同为上市公司的九毛九集团，最近有点烦，因为前几天发布的2024盈利预警公告称，预计2024财年收入约60.73亿元，较2023财年的59.86亿元有所增长；预计净利润将不少于0.5亿元，较2023财年的4.535亿元大幅下滑。

增收不增利，说的就是这种情况，利润直接砍了将近90%，谁受得了。

至于原因，九毛九的反应跟呷哺差不多，公告指出，盈利下滑的原因，包括餐饮市场竞争加剧，集团餐厅的同店表现下跌；部分餐厅关闭及表现不佳，导致的一次性损失不超过1.35亿元云云。

找到原因，接下来就是制定解决方案了，九毛九说，集团已经持续监察表现欠佳的餐厅，会更谨慎地评估开店计划；实施门店运营改善策略，持续优化产品品质结构、提升服务质量、迭代门店模型等；进一步提高供应链体系的运营效率，通过IT赋能提质降本云云。

九毛九的盈利下滑，其实早有端倪，去年旗下品牌一直在收缩、退出当地市场，第四季度一盘算，太二（直营）同比下滑24.6%，怂火锅同比下滑26.9%，九毛九（直营）同比下滑18.5%。

◎欢乐的怂火锅

当然，九毛九去年也做了一些努力，诸如降价、认怂，虽然太二客单价跌至7年前的热搜让业内外震了一下，但降价依旧未能挽其颓势，2024年的第四季度，太二的翻台率已经跌至3.0了，而2023上半年是4.3。太二“以价换量”的拳头，打到了棉花上。

太二的火爆，在于其出圈的营销和社群打法，并乘着酸菜鱼的东风扶摇而上，如今，品类自身都在收缩，覆巢之下岂有完卵？另一方面，消费者对于过度营销早已厌倦，品牌的滤镜也随之碎了一地。

顾客一旦祛魅，品牌就易裸泳。

陷入同样泥淖的还有奈雪的茶，预警公告显示，去年亏损至少8个亿，奈雪甚至还被深交所移出港股通名单，一直对标星巴克的奈雪，无疑是犯了战略性错误。

直营模式、大店、加盟费贵、运营成本高昂、过度营销……奈雪完美避开了茶饮改革时代的所有机会点。

当所有茶饮品牌开放加盟时，奈雪不为所动；当奈雪把加盟费从100万调整到58万时，其他茶饮品牌开始0加盟费；当喜茶开放加盟门店翻倍时，奈雪开始准备关店。

为拉流量，奈雪去年疯狂营销，盘算一下，2024年，奈雪搞了30多次营销活动，几乎10天一场，但奈雪的营销，常给人以套路之感，像联名营销，奈雪用盲盒形式搭配周边，所以，顾客要集齐一套，得花大几百块，而其他茶饮品牌，直接买一杯送一套。

◎奈雪，奈何？

过度而重金的营销，可能是压倒稻草的最后一头骆驼。

反观同行蜜雪冰城，股价一直涨，总市值甚至超过海底捞，2024年，蜜雪冰城急速扩张，开了数千家店，你瞧，有了资本加持就是有底气。

蜜雪冰城利润的主要来源，是不断进来的加盟商，主要收入是来自向加盟商卖原料，包括喝的和用的，对于品牌营销的开支，仅占收入的1%左右。

再如刚上市的小菜园，门店盈利能力很强，其主要利润也是来自于门店销售，且成本管控做得极好。

◎小菜园

还有成立6年、开店360多家、单店翻台高达12次的兰湘子，直接弯道超车费大厨。

兰湘子的绝招，除了优秀的股权架构和激励机制外，还有极致效率的打磨。像菜单上的菜，都是流程简单标准化产品，以便快速出餐，后厨则采用厨师承包责任制，每个厨师负责五六个菜，从配菜到端盘，全程负责。

用中餐思维做快餐，无疑是降维打击，在效率和性价比的“双重打击”下，搁谁不迷糊。

极致效率、超级性价比、有效的股权结构、奖罚分明的绩效制度，而且用最少的钱买到最大“面儿”，都是品牌制胜的利器。

最后

品牌的留存如同万物生长，到了周期，如果挺下去，就能活很多年，如果挺不下去，就只能埋藏在时代洪流之中了。

希望我们都能在不断的唏嘘中，看到他们的优点和弱点。