广东
干煸杏鲍菇，看着挺高级，其实做起来并不难。我家里常做，真的是香辣过瘾，外焦里嫩，绝对的下饭神器。今天我来说说怎么做，你也放心，过程不难，关键就两步：火候和调料。做好了，家里厨房小白也能整出一盘回味无穷的菜。
先说准备啥食材：
简单，挺家常的东西。
主角是杏鲍菇，300克，拿小称称一下，很简单。然后花椒，备个10克，也就是一小撮。干辣椒也来10克，喜欢特辣的多放点。再来两片生姜。芹菜几段，主要是配个味。花生米得有，10克，不要太多。白芝麻也不能少，10克够了。然后就是植物油，差不多50克。
至于调料，简单准备下：一大勺素蚝油、一小勺香油、一勺白糖、半勺盐、一大勺生抽、半勺素调味粉。东西准备齐了，开工。
接下来开始操作：
1.预备工作
先处理花生，给它剁碎，手糙点的可以用刀背压，芝麻也是，得干炒一下，让它们闻起来香香的，搁一旁备用。然后杏鲍菇，不要偷懒用刀切，上手撕，这步听着新鲜，可是要点之一。撕多大看你口味。想有嚼劲的就撕粗些，追求软乎的就撕细点儿。喜欢啥口感自己定。
2.杏鲍菇初步弄一下
撕好的杏鲍菇，得先去掉点水分。懒人的方法是用微波炉，直接高火转4分钟，拿出来用手摸着感觉水分少些就行。如果不想用微波炉，拿开水焯一下，接着把它晾干。就这简单两步，后边炒出来才焦香有味。
3.其他材料也该处理了
杏鲍菇在晾着，这个时候正好切点东西。干辣椒切成小段，芹菜一样切段，再拍两片姜备用。别小看这些小料，它们可是整道菜的精髓。香辣的劲儿能不能出来，全看它们的表现。
4.大火开炒杏鲍菇
准备完了就开火。锅先热着，接着倒入适量的植物油，油刚好盖过锅底就好。这时候把晾得差不多的杏鲍菇放进去，大火炒。记住啊，炒的时候别怕，杏鲍菇皮实，经得住。炒到表面微微焦黄就可以了，拿出来暂时放一旁。你得有点儿耐心，掌握火候，外焦里嫩的感觉就来自这儿。
5.煸炒出香料的味道
接下来倒一点点油，这次开小火，把花椒放进去，煸出香味。怕吃到花椒的，那就等香味一出，把花椒捞出来扔掉。然后把刚才准备的干辣椒、姜片和芹菜段丢进去，一起炒。要不了多久，鼻子会告诉你这味儿简直绝了。
6.一气呵成炒出来
香味出来，赶紧倒入之前炒好的杏鲍菇，重新下锅来这么一轮大火爆炒。趁着锅热乎劲儿，马上倒一大勺生抽下去，"刺啦"一声，酱油的香立马翻腾起来。再来调味：撒盐、白糖、素调味粉，这会儿再用中小火搅拌。看见调料都裹上杏鲍菇，你就OK了。临出锅前，淋点儿香油，接着把刚才弄好的花生碎和芝麻撒上。完美！香味压都压不住。
7.装盘上桌
完事了。不用复杂摆盘，怎么顺手怎么来。只要你做对了，什么姿势上桌大家都无所谓了。嚼起来杏鲍菇那股香气就把人胃口吊起来，再加上辣椒和花椒那麻辣劲，还有芝麻花生的脆口。真是做得得劲，吃得过瘾。吃得急了，也不奇怪。
给你几个小技巧：
1.手撕杏鲍菇的那个粗细，完全没有定数，每个人的口味不一样。不过你记住，撕得粗一点吃着有嚼劲，撕得细了就更加容易入味，每一口都很带劲。觉得怎么吃舒服你就怎么来。
2.火候的控制，是干煸成功的另一个重点。杏鲍菇这东西好像打不死的小强，你用大火一路猛炒也没事，但是等到加上调料了，火就得收回一点，用中小火，不然酱油、糖容易一下子炒过了，影响口感。
3.提前控水这环节一定要做，千万别偷懒。杏鲍菇如果水太多，炒起来口感就不是那种焦香的感觉了。把水分尽量排出干净，尤其是在前期环节，到了后面才能确保那股焦脆感出来。
4.调料的具体选择也不是非得一模一样，我可以告诉你，我有次家里素蚝油和素调味粉没了，直接换了普通素蚝油和味精，味儿也不错。你得学会因地制宜，灵活应付家里有什么的情况，不拘一格做道好菜出来，才是正道。
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