浙江
科学家们利用鸭子体内的天然酶，无需强制喂食，就制作出了鹅肝酱。这个过程模仿了鸭子体内发生的过程，无需强制喂食（传统上采用强制喂食来实现鹅肝美味的丰富口感），产生了相同的质地和味道，这是迈向减少残忍行为的同时享受美食的一步。
鹅肝是用鸭或鹅的肝脏制成的美味佳肴。鹅肝以其黄油般的质地和高脂肪含量而闻名，在世界许多地方被视为一道奢侈菜肴——尽管它并不符合每个人的口味。
鹅肝与普通家禽肝脏的区别在于其脂肪含量，传统上是通过强制喂食鸟类来增大肝脏来获取脂肪。研究员托马斯·维尔吉斯是这道菜的长期粉丝，他开始思考是否有一种更合乎道德的方式来享用它。
在美国物理联合会出版社出版的《流体物理学》上发表的一项研究中，维尔吉斯与马克斯普朗克聚合物研究所和南丹麦大学的团队开发了一种不依赖强制喂食来重现鹅肝的方法。
“让鹅肝酱更容易获得，并更好地保护动物福利一直是我的梦想，”维尔吉斯说。“停止这些强制喂食的做法是件好事——或者至少减少它们。”
对研究人员制作的鹅肝酱进行压力测试，无需强制喂食。图片来源：Thomas A. Vilgis
对于维尔吉斯和他的团队来说，重要的是不要在鹅肝中添加外部成分或添加剂。他们尝试在鹅肝被摘除后，将煮熟的鹅皮和鹅骨胶原蛋白添加到鹅肝和脂肪乳剂中，但这样做并没有获得正确的稠度。
然后他们想出了一个主意，尝试用鸭子自己的脂肪酶来处理脂肪，脂肪酶是一种帮助消化体内脂肪的酶，模仿鸭子体内自然发生的活动。
“在该过程结束时，脂肪会重新结晶成大晶体，形成像我们在原始鹅肝中看到的那种聚集物，”维尔吉斯说。
该配方极其简单而精致 - 从鸭子或鹅身上获取肝脏和脂肪，用脂肪酶处理脂肪，将两者混合并消毒，就可以了。
然而，尽管鹅肝的结构在非侵入性激光显微镜下看起来是正确的——甚至闻起来也像原始的鹅肝——但维尔吉斯和他的团队需要确认这道菜的物理特性。通过进行应力变形测试，他们发现经过处理的鹅肝由于其机械特性而具有与原始鹅肝相似的口感。
“我们确实可以看到这些大脂肪颗粒的影响，我们在纸上称它们为渗透簇，”维尔吉斯说。“在‘咬’的开始阶段，这些大簇具有很高的阻力，创造了一种类似的弹性口感，但又不会像添加胶原蛋白或明胶后那样过于有弹性。”
维尔吉斯已经为该配方申请了专利，他希望与有兴趣扩大生产规模的公司合作。他还想与感官科学家合作，帮助改善鹅肝的口感和气味。
“我们流程中的每一步都是受控的，这是件好事，”维尔吉斯说。“我们从未考虑过在鹅肝酱中添加任何其他东西，因为我们想要纯正的味道。”
编译自/ScitechDaily
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