3.15爆雷的背后，中国餐饮业需要一场“工业革命”

一年一度的3.15前后，餐饮行业的“奇葩事”往往会被捅出来不少，让不少打工人得一阵生理不适。例如“杨铭宇黄焖鸡”，3.15前后被曝光，变质食材照用不误，隔夜发黑的牛肉，加色素后用来冒充新鲜牛肉，顾客吃剩的酥肉等剩菜直接回收再加工。

甚至记者卧底还透露：“中午11点前最好别点外卖，免得吃到昨天的隔夜饭！”

再看看“蜜雪冰城”，最初靠便宜实惠火遍大江南北，谁能想到它也翻车了？湖北宜昌一家门店被拍到用隔夜的柠檬和橙子切片做果汁。关键这些水果片还不是冷藏的，就那么常温放着……

甚至还被曝出苍蝇在塑料杯里乱爬的情况，结果仍被正常拿来使用。

类似的案例多到数不过来。例如被很多打工人调侃吃完变“喷射战士”的华莱士，前段时间也被曝光将已经泛黄发黑的过期生菜继续使用，本应废弃的过期鸡腿肉，也被张贴上新的有效期标签“续命”继续用……

而很多人熟知的小龙坎，存在和杨铭宇黄焖鸡一样的情况，将顾客吃剩下的食材收集起来再次销售。

试想一下，你吃着火锅哼着歌，满心欢喜的点了一份新鲜鸭血，结果端上来的却是其他客人的剩菜！

咱就纳闷了，315年年查，年年罚，怎么这些“问题餐饮”还是层出不穷？

餐饮业，遍地散沙

实际上，这样的乱象，很大程度上源自中国餐饮业的结构性问题。

说白了，中国餐饮这行当，大头还是那些中小餐馆、个体户，还有遍地开花的加盟店。

根据艾媒咨询2023年的报告，中国餐饮行业中小微企业的数量占比高达90%以上，这些店大多是年营收在200万元以下的小本生意。

这些店面呢，说白了就是“散兵游勇”，没啥统一标准，行业里竞争又狠，大家都盯着那点微薄的利润。

在房租水电、平台抽佣等成本的压力下，店家为了活下去，能省就省，能糊弄就糊弄，食材成本自然首当其冲被“开刀”。

虽然这些个夫妻店、小餐馆、无品牌外卖店、街边小摊撑起了中国餐饮的大半边天，可也确实让食品安全成了老大难。

咱站在消费者的角度想想，难道过了20年、50年，到了咱们儿子、孙子那辈，还得为了一份外卖里有没有苍蝇，食材是不是过期而提心吊胆吗？

终结这样的餐饮乱象，光靠运动式的严查，只能是治标不治本，要想根除，最后还得靠一场餐饮界的“工业革命”。

其实吧，在食材上做手脚这种黑心事儿，自古以来就有，拿英国工业革命那会儿来说，伦敦街头卖的肉饼，那真是“下饭神器”——常掺老鼠肉，恶心到不行。

后来咋变好的呢？冷链技术救了场。19世纪末，英国开始用上了冷冻船，把澳洲、新西兰的牛羊肉运过来，零下10度锁住新鲜，到了伦敦还能切出红嫩嫩的肉片。再加上铁路铺开，冷藏车一跑，肉类能长途运输保存，食材供应一下子稳定了。

市场上好肉多了，价格也压下来，小贩子没必要冒着被抓的风险用老鼠肉凑数了。

在这里，不得不提到一个有意思的现象：前阵子被曝出用剩菜加工卖给顾客的杨铭宇黄焖鸡，最近居然爆出在美国通过了FDA（食品药品监督管理局）的认证。

这反差也太大了吧？难道是觉得国内食客好糊弄，所以故意玩双标，在国内用剩菜凑合，到了美国就老实了？

其实情况还真不是那么回事儿。

杨铭宇黄焖鸡美国门店

美国那边，虽然罚得狠是一个重要原因，但更重要的是，由于工业化起步早，他们的餐饮市场早就走上了标准化、规模化的快车道。杨铭宇黄焖鸡再想乱来，到了那环境，也只能“入乡随俗”了。

很多知名的大品牌，例如麦当劳、星巴克，从食材到做法都有一套统一标准，不仅连锁化率高到30%以上（NRA 2023年数据），供应链也成熟。

这套工业化、标准化的玩法，把“人”的不确定性挤出去，从而大大降低了剩菜回锅、过期肉翻新这种乱象。

有“锅气”的预制菜

在餐饮工业化这块儿，其实最给力的招儿之一就是预制菜。别看国内好多打工人一听“预制菜”就皱眉头，但放眼国外，预制菜可没这么臭名昭著，反而是餐饮“标准化”的利器。例如星巴克、麦当劳这些牌子，早就把预制食品玩得飞起，并将其当成了餐饮工业化、保证卫生的必经之路。

麦当劳肉饼的生产，都是在大供应商工厂里完成的。牛肉从屠宰场出来后，直接进绞肉机，掺点盐和胡椒调味，然后用自动化设备压成标准尺寸的肉饼，成型后立马“闪冻”（flash freezing），温度低到零下40度，瞬间锁住水分和味道。

冷链车接手后，全程保持零下18度送到店里，门店只管解冻、煎熟，40秒搞定上桌。

而现在国内餐饮暴露出的很多问题，往往都出在不能“标准化”的食材上，像是蜜雪冰城的隔夜柠檬，只能是门店自己准备的，这就给了很多店家做手脚的可乘之机。

在国内现阶段，大家对预制菜的吐槽，基本都集中在“没有锅气”，“没有营养”这些方面。像小红书、微博上不少人抱怨，预制菜解冻后炒出来总觉得“工业化产品”，有的怀疑预制菜不新鲜，“是不是加了太多防腐剂”。

不过，这类问题其实不是永远无解，技术进步完全可以搞定这些口感、营养方面的Case。

先说个在美国挺火的品牌——P.F. Chang’s。这家美式中餐连锁餐厅1993年起步，现在不光有实体店，还推出了“P.F. Chang’s Home Menu”系列的冷冻餐，专门卖给超市让消费者在家吃。

他们家的冷冻橙汁鸡和宫保鸡丁，就被不少人夸“便利店级别的价格，餐厅级的味道”。

怎么做到的？他们用的是闪冻技术（flash freezing），鸡肉先裹上薄薄的淀粉衣锁汁，然后在零下40度急速冷冻。这招的原理是快速冻结能让水分形成超小冰晶，不破坏肉的细胞结构，解冻后还能保持嫩滑。

再比如，MìLà，这是美国一个新兴的中餐品牌，主打速冻汤包和面条，创始人是华裔Jennifer Liao和Caleb Wang，走的是“中西结合”路线。他们家的猪肉汤包被美国吃货们评价”皮薄馅嫩，汁水满满，跟手工的差不多”。

秘诀在哪？MìLà用的是低温慢冻结合高压工艺。先把汤汁用明胶凝固塞进馅里，包好后低温慢冻（零下20度左右），再用高压冷冻技术（HPP，High Pressure Processing）杀菌保鲜。

这种方法的好处是慢冻让汤汁和肉馅结构稳定，高压处理又不靠高温，能留住维生素和氨基酸，解冻蒸一下，汤汁化开后口感跟刚出锅的没啥两样。

这几个品牌为啥能速冻还好吃又营养？核心就是冷冻技术玩出了花样。闪冻锁水分、高压保营养、半熟定型留口感，这些招数都基于一个原理：尽量少破坏食材的细胞结构和风味分子。

说白了，国内预制菜目前“没锅气”、“不堪入口”的情况，只是一个阶段性现象，本质上是技术不到位，而不是预制菜本身的路线不行。

例如，2023年艾媒咨询的数据就提到，中国预制菜企业里，能用上闪冻设备的不到20%，大部分小厂还是靠老式冷冻机，能冻住就不错了，哪顾得上口感？

炒菜机器人，弯道超车？

虽然在预制菜这赛道上，国内因为工业化起步晚，技术暂时差了点意思，但在炒菜机器人这条中美几乎是站在同一起跑线的赛道上，中国人愣是靠着AI的加持，把机器人玩出了花。

最显眼的例子，就是前段时间人机PK里大放异彩的“美膳狮”炒菜机器人。不仅通过了餐饮界的“图灵测试”——吃的人压根儿分不出是机器炒的还是大厨炒的，还把八大菜系耍得跟玩儿似的，川菜、湘菜、粤菜、闽菜、苏菜……没有它搞不定的。

就在去年，这机器人在北京三里屯跟湘菜大师杨孙师傅正面刚了一波，炒了三道菜：XO酱笋炒海螺、小炒黄牛肉、辣椒炒肉。结果呢，美膳狮3分08秒搞定，杨师傅用了9分32秒，路人盲吃愣是没尝出差别。

这背后是1.5亿的研发投入和7吨菜的训练量，AI大模型加持下，不仅能精准控温、翻炒均匀，连火候和调料比例都算得门儿清，完美地再现了现炒的“锅气”。

在完整记录了大师的炒制流程后，它将烹饪的所有步骤，都化为秒、克、度、转/秒的物理组合，每餐都是按最高标准的厨艺炒制，口感始终如一。

现在，美膳狮，已经进入了中国餐饮后厨，服务门店超千家，最长的餐厅工作时间已超过了500天。

纵观国内，如今在全行业上岗的机器人「师傅」，已经达到了数千台。

如今，中央厨房切配与终端机器人炒菜的方式，早已把靠着“经验”、“手艺”传承的中餐文化拆解成了标准化的步骤，成为了许多商家兼顾效率、成本、菜品质量的新技术。

通过传感器，以及大数据采样分析，炒菜机器人可以轻松掌握各类菜肴调味的数据。

例如，今年在舟山引入炒菜机器人的一家快餐厅，在进行烹饪时，只需要配菜员提前在屏幕上轻点菜谱选项。并放入对应的食材，机器人就会自动调整烹饪所需的温度、时间和转速，实现全自动炒制。

与人类相比，这些“AI厨师”出菜效率高到飞起，平均3分钟就能完成一道菜品。

并且通过学习，这样的AI大厨，还在不断向咖啡、煎饼果子等小吃领域蔓延……就在前几天，一台专做煎饼果子的仿生机器人，开始出现在北京市地铁8号线瀛海站B1口，从摊面糊、翻面、加料、卷饼到装袋，机器人都可麻溜地自动完成。

且顾客可以根据个人口味选择酱料和配料。

从技术上说，炒菜机器人和AI，解决了预制菜难以解决的两大痛点：既要现炒、“新鲜”，又要满足不同口味。

更关键的是，随着炒菜机器人的推广，将“人”这个不确定因素挤出去的同时，还能倒逼供应链升级，间接地保障了食品安全。

因为机器人可不认“差不多”，食材不达标它就炒不下去。供应链要配合炒菜机器人，就必须配标准化的食材，从而逼着上游规范化。

在实际操作中，过期肉要切得标准，得先解冻再加工吧？可肉一过期，解冻后就软趴趴、水乎乎，切出来要么碎要么变形，哪有新鲜肉那种紧实感？

机器人炒菜对食材状态敏感得很，含水量不对、硬度不够，翻炒时就露馅儿。

这样一来，上游就得把屠宰、切割、冷冻环节管严，这么一来，食材质量上去了，剩菜过期肉这种乱象自然就少了。

结语
说到底，食品安全的问题，终归还要靠技术手段来托底，而不能仅靠人的“自觉”。

因为人类自打迈进工业时代，饮食这事儿就一直在往“标准化”走，这其实是种进步。

在这方面，标准化的快餐行业，可以说是食品安全的大功臣。

19世纪末20世纪初的美国，那时候快餐还没标准化，街头小摊就是吃饭的主力。比如纽约的下东区，到处是卖汉堡的小贩子，肉馅啥样全凭摊主自己搞定。当时没啥冷藏技术，牛肉、猪肉常常是当天卖不完就放着，第二天接着用。

这样的剩肉，夏天一热就馊了，摊主为了遮味儿就多放点盐或者胡椒糊弄过去。菜叶子洗不洗全看心情，水贵得很，很多小贩直接拿脏手抓着塞面包里。

结果咋样？吃坏肚子是家常便饭，1896年《纽约时报》就报道过，布鲁克林有个摊贩卖的汉堡让十几个顾客拉肚子，查出来是肉放了三天都没扔。

后来，20世纪50年代，麦当劳在美国崛起，搞出“流水线”做汉堡，肉饼、面包、蔬菜全是工厂预制，冷链送来，店里一煎就卖。

结果呢？根据美国餐饮协会的数据，快餐连锁普及后，20世纪后半叶美国食源性疾病发病率掉了30%以上。

像肯德基的炸鸡，鸡肉从养殖到油炸，全程冷冻运输，细菌超标率比散装鸡肉低好几倍。

所以说，真正解决食品安全问题，不能一头扎回“手工时代”，光顾着追“锅气”和“人情味儿”，那不现实。得靠科技往前冲，在保住卫生和效率的同时，把口感、需求慢慢搞定。

而炒菜机器人和AI在餐饮业的介入，让人们瞧见了，方便、卫生又有“锅气”这三个优点，不是永远矛盾和互斥，而是能随着技术进步一起兼得。

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