经典名肴——滑鱼排

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

炸鱼排的历史可以追溯到上世纪初。当时天津作为通商口岸，西式烹饪方法与本地饮食文化相互交融，当地人结合西方炸制工艺和对鱼类的喜爱，创造出了这道既有西式油炸工艺，又保留东方调味特色的美食。最初它是天津渔民的家常菜，后来流入市井，成为街头小吃的代表。

图片来源AI工具

一、原料

主料：净桂鱼肉300克（如无桂鱼，可用青鱼或草鱼，但要去净刺）。

配料：鸡蛋5个，干淀粉50克，香菜叶100克，葱、姜各10克。

调料：花生油1000克(约耗100克），料酒25克，味精、精盐适量，白糖1克，芝麻油15克，山西老陈醋5克，胡椒粉0.5克，葱15克，姜15克。

二、制法

1.桂鱼肉片成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，葱、姜捣烂用料酒取汁，加上盐、白糖、味精、山西老陈醋和胡椒粉，把鱼片腌约10分钟。

2.鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，加入适量的干淀粉，搅拌成雪花蛋糊。香菜洗净。

3.将花生油烧到五成热时，将鱼片逐片裹上雪花蛋糊，下入鱼锅炸至表面凝固时捞出，沥油后摘去面尾，清理整洁，用盘装上。

4.食用时，将花生油烧到五成热时，下入鱼排重炸，至焦脆香酥，呈金黄色时滗去油，淋芝麻油后装盘，用香菜拼边即成。

三、特点

外焦酥，肉香嫩，味鲜美。

四、营养价值

桂鱼营养丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，其营养价值胜过鲈鱼、鲤鱼等，故唐代张志和有“桃花流水桂鱼肥”，与蛋白含量高，且维生素矿物质丰富的鸡蛋，高纤维、高维生素A和维生素C的香菜一起烹饪，老少皆宜，特别适合脾胃气虚、饮食不香，营养不良者食用，但患哮喘及寒湿等人群不宜食用。

五、适宜人群与症状： 孕 妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、高血压、抑郁症、便秘、结石、贫血、美肤养颜、调理肠胃

六、不适宜人群与症状：糖尿病、高血脂、脂肪肝