江西小炒成湘菜平替，人均50的现炒菜拿捏打工人

江西，一度被调侃为“阿卡林（动漫角色）省”，即最没有存在感的省。如今，却凭借一道道滋味鲜辣的小炒，成了无数打工人们心尖尖上的存在——比吃外卖强，比饭店便宜，新鲜现炒，快捷下饭，人均50块就可以为预制生活注入镬（huò）气（中式炒菜的高温和火候带来的独特香气）。

走红之后，越来越多的江西小炒连锁品牌开到了办公楼，即便“江西风味”有所缺失，但也足够慰藉年轻人的内心：有真厨子在炒，那就够了。

文 |饶桐语

编辑 |张轻松

运营|小二郎

新晋打工人之光

坐标杭州，江西小炒成了互联网人林菲的日常新选择。不仅她爱吃，同事们也喜欢。以往，大家午后要聚餐，总是挑完这家挑那家，没什么明确的指向性。但现在，不用多纠结了，江西小炒成了他们不约而同的首选。

最夸张的一回，是要请合作方吃饭。林菲记得，他们原计划是去吃一家艺术餐厅，主打精致、优雅，还设计感十足，每道菜都有杭州风情。没想到，一行人最终在一众人均200块往上的餐厅外，选择了人均50块的江西小炒——突然加了个会，时间紧迫，还是江西小炒能保证他们迅速吃完，重回工位。

继湘菜之后，江西小炒正在成为最新的打工人之光。在餐饮行业，总是有一阵阵风刮过。就在前两年，赛道里最炙手可热的玩家，还是湘菜。顺着消费降级的趋势，诸如费大厨、兰湘子在内的一众湖南小炒，凭借着满是镬气、又极具性价比的打法，火速占领一线城市，成功攻入了打工人们的胃。

▲上海某费大厨门店。图 / 视觉中国

而不过短短一年时间，风就已经迅速吹到了邻省江西，江西小炒又以极快的速度，实现了连锁化、品牌化。林菲观察过，公司附近的江西小炒，的确越开越多了。“楼下就有四五家”，有老店，也有这两个月新开的，而包括周大宽、田耕记等，都是新开的连锁品牌。

不同于开在街边的夫妻店，这些连锁品牌们，纷纷模仿起湘菜的路子，把店面铺向一线城市的写字楼、商业中心，一心瞄准打工人的午饭。就像林菲所在的办公地点，即是杭州有名的高端写字楼，每天光停车费都要100块的那种。一栋楼里，坐满了互联网公司员工、金融从业者，如今，一到饭点，这群收入不菲的打工人，就集体走进了江西小炒店，“每次路过，店里都是坐满的”。

如今，也有江西品牌“进京赶考”，全国门店刚突破20家的赣乡野，在北京崇文门开了首店，还计划在房山开设新店。不过江西小炒连锁品牌进京的还不多，毕竟北京大商场限制明火，而临街店铺又面临选址和租金问题。社交平台上，馋正宗江西小炒的北京打工人，多数还得去搜罗藏在居民楼下、犄角旮旯的小馆子。

▲社交平台上有很多关于江西小炒的帖子。图 /小红书截图

在浙江人林菲眼里，能前后脚成为“打工人之光”的湖南小炒和江西小炒，有很多相似点。比如，都强调现炒，随便走进一家店，都能看到“坚决不用预制菜”的标语。就连菜单都长得很像——主打的小炒肉、口味鸡爪等菜品，怎么看怎么眼熟。毕竟，两个省本就相邻，有着极其趋同的吃饭习惯。

而相比起湖南小炒，江西小炒还更加“野性”一些。它口味更鲜辣，江西小炒的四件套里，包括辣炒鸡爪、红烧甲鱼、干锅牛蛙、麻辣鸭三件。这几个菜，尤其适合放辣椒，能做得有滋有味，格外下饭，成了最有名的几道江西菜。

更重要的是，两者都走性价比路线，有的时候，江西小炒甚至比湖南小炒更低一头，把一顿正餐的价格打到极致。几天前的午饭，林菲和自己的几个同事一起，在店里“急头白脸”一顿点，招牌菜都点了，外加每人一盅肉饼皮蛋汤，最后才花了279元。对比之下，光是在写字楼附近吃碗米线，都得30多块了。而包括赣乡野、周大宽、田耕记在内，这些新开出的江西菜连锁品牌，它们的客单价，已经纷纷（向下）突破了50元关卡，堪称湘菜平替。

▲63元的周大宽双人餐，标注着反预制菜先锋。图 / 网络截图

同时做到，便宜、快、下饭，且不预制，林菲很难不爱上，而爱好者们的热情，也让越来越多人想要入局这个赛道。

江西人张兵生，开了20多年的江西小炒，最近做起了“帮扶开店”的生意，简单来说，就是教人，如何开一家江西小炒店。有这个念头，是因为感觉到“江西小炒在风口上”——实在太火了，从去年开始，每天都有十几批同行来他店里学习，全国各地的同行都有，安徽、四川、甚至远到西藏。

张兵生说，找他拜师学艺的，不少都是老餐饮人，如今，他们敏锐地察觉到新赛道的出现，忙着转行。类似的例子，张兵生能说出一大堆。有在安徽六安开酸菜鱼的，20多年的老店，味道没变，客人却越来越少，营业额下滑了一半，只能另寻出路。还有个赣州老板，原本在江西开一家商务酒店，现在也卷不动了，选择盘下一家倒闭的湘菜馆，转头开起了江西小炒。

开店的人太多，就连江西小炒厨师，都“涨价”了。张兵生说，原来，聘请一个成熟的江西小炒厨师，可能要七八千元，现在的价格已经涨了1000块，而在江浙沪等地区，厨师们的工资还得往上。至于江西本地，也忙着把江西小炒打出招牌。先是去年5月，南昌举办了“首届江西小炒大赛”，又顺势推出了“江西小炒”的标识，只要是开江西菜馆的人，都能用。

各方推动之下，江西小炒的热度还在不断走高。截至去年11月，全国各地的江西小炒门店数量已经超过两万家，增长率超过600%。其中，扩张速度更快的当属连锁品牌。比如小江溪，这个去年6月才刚刚开了首店的新品牌，不过半年，门店数量已经奔着40家而去。在此前的一次采访里，创始人李逸晨说，今年，品牌的目标是把门店增加到70-80家。

江西小炒，江浙沪特产？

在江浙沪以外的人眼里，江西小炒似乎是突然火起来的。此前，江西一直被调侃为“阿卡林省”，这是个多用于二次元的概念，意思是经常被人忽视、存在感很低。谁也没能想到，凭借着“全国第一辣”的标签，江西结结实实地火了一把。

但事实是，在江浙沪地区，江西小炒的地位一直很高——这里经济发达，外来人口多，本地菜大多又饮食清淡，反而是江西菜、当地的衢州菜这样的菜系，口味更重、滋味更足，开遍大街小巷，喂饱了无数杭漂、沪漂年轻人的胃。

▲江西小炒，主打现点现炒。图 / 视觉中国

林菲说，每年年初，春节刚结束、做生意的人还没回来的时候，等得嘴馋心慌的年轻人们，会直接给熟悉的江西老板去电，催促返程，也有人忍不住在社交平台上发帖询问，我的江西小炒，怎么还没有回来？最好笑的一回，是在浙江的一场音乐节里，台上的人问当地的特产是什么？台下的人异口同声地回答：江西小炒。

江浙沪人离不开江西小炒，而它的发迹，则离不开江西老表们的存在。现在来看，江西是一个四通八达的省份，它接壤省份很多，浙江、福建、广东、湖南、湖北、安徽，都和江西密切相连。但放在交通不方便的过去，三面环山、一面带江的江西，反而阻挡了江西人外出谋生的道路。

只有浙江，成了一个例外。虽然它也和江西有山脉相隔，但两省之间的怀玉山是东西走向，不至于形成一道难以逾越的屏障，这让江西和浙江之间的来往更为频繁。

到了这个世纪初，江浙沪的工厂，又成了最吸引江西人外出打工的目的地。在24岁的江西姑娘小缪的记忆里，小时候，就有很多江浙沪工厂的老板，开着车来江西招工，再把一批批的年轻劳动力输送到沿海地区。尤其是去浙江，几乎成了当时的一种潮流，小缪的父母，也是在这个过程里，进了杭州的箱包厂，学会了踩缝纫机的手艺。

江西人多了，总要吃饭。于是，随着务工大部队一起来到江浙沪的，就是数不清的江西小炒店。小缪形容，那个时候，附近“挨家挨户都是江西小炒”。这些店开在街边，菜价也便宜，两块钱一盘的小炒，足以让人吃个大饱。为了更稳定的生活，小缪的父母顺势盘下了“老表”在杭州的一家餐馆，算是正式入了行。

像小缪父母这样的例子还有很多。在重视血缘、人情的中国，尤其容易催生出同乡经济。来自于同一乡镇、村落的人，往往会从事相似的产业，这样的乡土社会网络，推动了江西小炒的进一步发迹。

比如，在江浙沪，江西小炒开得最密集的城市，大概是——义乌。原因无它，还是因为来这里谋生的江西人多。截至2023年，义乌的外来人口有143.3万，其中，最多的就是江西人，达到25.2万人，几乎占到20%。

而这些人里，又以江西乐平人为主。乐平市商务局曾经做过统计，光是乐平一个市，就在省外开了接近5000家江西小炒店。乐平的一家本地媒体，更是在江西小炒火起来之后，特地去了一回义乌做调查，当地的乐平老板说，如今，在义乌的乐平人，已经建了4个江西小炒微信群，每个群500人，加起来从业者就有2000人。

▲义乌遍地江西小炒。图 / 高德地图截图

不过，在当下，江西小炒早已不仅是火遍浙江。去年，小缪一家人辗转到了江苏，继续经营一家江西小炒店。他们发现，这几年，喜欢江西菜的人，的确变多了。十几年前开店时，店里的顾客几乎都是老乡。但现在，来店里吃饭的，老乡反而很少，更多是情侣、学生这些爱吃辣的年轻面孔。还有更多人成了旅游特种兵，愿意为了一顿饭，奔赴江西。

江西姑娘言渺觉得，江西小炒能迅速火起来并不奇怪，当代年轻人，很难不喜欢江西菜。

如果要用两个字来形容江西小炒，那一定是“鲜活”。在言渺的记忆里，江西小炒充满烟火气，更有一种随意性。传统的江西小炒店，基本都是夫妻店，没有店名，甚至没有菜单。食客来了，先对着满满当当的冰柜点单——老板今天采购的当季蔬菜、提前卤好的鸭货、炸好的小河鱼，通通摆出来，食客们一边点，老板一边报价格。

人们深恶痛绝的预制菜，肯定不会出现在江西小炒的餐桌上。选好了主菜，要什么辣度，要用青辣椒炒、还是红辣椒炒，跟老板说一声，要求通通可以满足。

▲江西小炒，连辣椒都可以定制。图 / 视觉中国

而在镬气之外，消费习惯的改变，成了助力江西小炒火起来的最后一把柴火。

同在杭州工作的陈伟说，作为江西小炒普及率最高的城市之一，杭州一直有很多江西小炒店。但此前，对于长期出没在写字楼的这群高收入人群来说，它绝对不是首选。就像咖啡，早几年，无论是同事，还是领导，所有人每天下午都要来一杯咖啡，不过大家手里拿着的，不是星巴克，就是光美式都要38一杯的小众精品咖啡，即便附近有瑞幸，也没人喝，“被架在这儿了”。

但现在，“大家都不端着了”，陈伟觉得有趣，同事们纷纷咖啡降级，偶尔有几个依旧放不下身段的领导，干脆戒了这个习惯，下午开会时，手里再也没拿过咖啡。陈伟形容，穿着公司发的工服，喝券后九块九的咖啡，再吃一顿江西小炒，或许才是当下更具代表性的生活方式。

底层逻辑就是便宜

江西小炒火起来之后，江西餐饮人们都忙着抓住这个风口。言渺家在江西的某个县城，过年回家，变化很明显——游客多了，即便是区县，也突然开出来很多连锁店、网红店。

可以想见，店里的口味，很难让言渺满意。或许是为了强调“全国最辣”的特点，让追风而来的游客们满意，不少店会故意把一盘菜做得很辣，满盘子的“辣椒炒辣椒”，吃来吃去，都是一样的味道。

但最让言渺感觉不可思议的，还是价格。她去吃过好几家，最后一结账，“便宜到我们自己都觉得离谱”，她有点疑惑，毕竟，这些小炒店装修好，地段也好，投资费用比起夫妻店，肯定高多了。

▲言渺常吃的江西小炒，一份饭只要15元。图 / 讲述者提供

言渺不知道的是，抓住了“消费降级”的时代命题，在当前的江西小炒赛道，“便宜”，已经成了破题的法门。一批相似度极高的江西小炒品牌，掌握了相似的招数，辣、快、便宜，都是它们离不开的标签。

这其中，也包括餐饮人张兵生的店。他觉得，江西小炒的火，是因为赶上了“中餐快餐化”的潮流，这是经济下行给餐饮市场带来的改变——宴请的人少了，食客们更愿意只花一顿快餐的钱，就能满足口腹之欲。张兵生说，江西人懂普通人的需求，他拿赵一鸣零食举例，这家总部位于江西宜春的量贩零食店，主攻的是三四线及以下的城市，和江西小炒一样，“底层逻辑都是便宜”。

为此，无论是张兵生自己的店，还是他指导别人开的店，要做的第一步就是把客单价打下来，一份水蒸蛋6块钱，一盘土豆丝6块钱，最贵的菜是红烧甲鱼，也不超过50块，人均二三十块就能吃饱。

卖这么低的价格，还是能赚钱，唯一的方法就是提高翻台率。张兵生说，在这些新开的江西小炒店里，每天的翻台率甚至能做到8台。还有一些连锁店，翻台率甚至能到10台以上。这样的结果是，“服务员累死，厨师累死”，但能把人效利用到极致，张兵生会告诉店里的员工，一切为了赚钱，“有钱了，才能放假、旅游、陪家人”。

那些独属于江西小炒的特色，就在这个过程中，毫无悬念地消失了。比如，这些店里，肯定不会有冰柜。食客们都是手机扫码点单，上菜很快，选择却少了很多。言渺说，江西很多费工夫的菜，比如烟熏肉、炸鱼块，都不可能在这些新店里吃到，这让她感觉菜单变得有些无聊，明明是现炒的，却还是吃出了预制的味儿。

但对于包括张兵生在内的餐饮人来说，砍掉冰柜，就是提高翻台率、提高人效的关键。如果还像原来那样，做现点菜，首先就要加一个帮忙点菜的服务员，这意味着提高人工成本。而对后厨的需求越多，出餐越慢，必须把菜品减少，通通一锅出，才能够快。

也不要服务，“江西小炒没有服务”，张兵生说，茶水自己倒，米饭自己打，这么便宜，还要什么自行车？400平方米的店，以前可能要20多个服务员，现在只要10来个。

就连最开始盘店的时候，同样要强调压缩成本。张兵生教这些一头扎进新赛道的人，“是抄底的好机会”——现下，餐饮市场不好做，倒闭的店多，去盘店是最划算的。他有个学员，盘下了一个楼上楼下600平方米的店，前老板亏了180万元，现下转让费只要几万元就够了。店里的东西尽可以保留，“只要换个招牌”，对方三个月才开业，做江西小炒，收拾10天就可以开业了。

这些以便宜为底层逻辑展开的手段，带来了极佳的效果。张兵生有些骄傲，“肯德基、麦当劳还需要搞穷鬼套餐，我们不需要，直接就是便宜。”

尽管抓住了食客们的诉求，但在中国新餐饮产业联盟发起人贡英龙眼里，江西小炒的扩张速度，还是有些太快了。

▲江西小炒规模化运营以后，预制的味儿也变浓了。图 / 视觉中国

除了“江西风味”的丢失，飞速发展还意味着更多隐藏的风险。贡英龙说，同样是连锁化，湘菜和川菜已经发展了数十年。如今，湘菜有诸如剁椒鱼头、辣椒炒肉这样的爆品，川菜也有酸菜鱼、辣子鸡这样的经典菜，背后更有一个完善、成熟的供应链。但目前的江西小炒，还没有属于自己的招牌，再加上强调现炒的特点，对厨师要求也很高。这些特征，让江西小炒更难实现标准化和规模化。

这些因素客观存在，因此，即便是风口正盛，大部分资本依旧处于对江西小炒的观望阶段。一位餐饮投资人同样告诉每日人物，江西小炒的产品形态与湘菜比较相似，缺乏突出的爆品，这可能会在规模化连锁上受限。

只是，餐饮赛道里，想追逐风口的人实在太多了。新诞生的江西小炒品牌，还是疯狂地发展起来。贡英龙说，一些品牌甚至刚刚成立，就已经开始开放加盟，“都是连而不锁的松散式加盟”，没有完善的培训体系，就连找厨师，都让加盟商自己去解决，他觉得，这样的加盟，就是“割韭菜”。

作为江西人，言渺为江西小炒的出圈开心，又有点遗憾。她希望更多人到江西，吃真正的江西菜——它的标签不只是辣、或者便宜，还有各种供应链无法送达写字楼的山味、野味，那才是最正宗的家乡味道。

（除张兵生、贡英龙外，其余都为化名）

文章为每日人物原创，侵权必究