今年最网红的香料，让多少人又爱又恨

作者 | 邹露

一根木棍能怎么吃？网络上不乏这样的探店视频：在布景精致的云南餐厅里，一碗砂锅米线被端上餐桌后，戴着黑色手套的店员随即把一根木棍削出少许木屑，让客人拌入米线汤中。当客人投以疑惑的眼神时，店员则会告知“这是我们云南的吃法”。

△云贵菜餐厅必打卡的“木屑”香料。(图/小红书截图)

最近几个月，云贵菜属实大火了一把。如果用股市的眼光看待餐饮界，那云贵菜毫无疑问是2024年被炒得最热的一只概念股。主打云贵菜系的Bistro餐厅的扎堆出现，某种程度上回应了都市人对于“原生态食材”“回归大自然”和“山系饮食”的向往。

铺天盖地的山系餐饮还带火了一种植物，木姜子由此进入大众视野。

众所周知西南地区的人嗜食山野滋味，但直接上树根的吃法仍引来不少猎奇目光。然而，这些看似神秘的木棍，早已融入西南地区的饮食结构中。尤其在黔东南和滇西地带，木姜子是平常到容易被当地人忽略的烹饪食材，往往出现在某个不起眼的早餐铺子里。但同样一根木棍，只要换个精致布景，在食客面前表演一番，价格便可轻易翻倍。

木姜子究竟如何进入西南人的食谱，如今又在更广阔的餐饮市场中扮演了怎样的角色？

小鱼是土生土长的云南人，在广州经营了一家云南菜餐厅。都说云南人爱吃老奶洋芋，但把红酸汤当作底料熬煮的老奶洋芋，在广东还是不算常见，而小鱼店里一道名为“木姜子红酸汤老奶洋芋”的菜却成功征服了广东食客的味蕾。

很多人是在云南菜餐厅才第一次尝到木姜子的味道。所谓木姜子，虽名里带个“姜”字，但其实跟姜没有什么关系。木姜子是一种樟科小乔木，据植物学家考证，这种树广泛分布于我国西南和华南地区，尤其是海拔1500米左右的温暖山区。

△春天的木姜子树。(图/视觉中国)

木姜子树并不算高，绿色光滑的树皮和长圆形的叶片在西南山区中并不惹眼。在黔东南一带，木姜子从冬天开花直至次年三月，花谢了再结果实，而人们连木姜子花也不放过，采摘来泡茶喝。

至于木姜子根，小鱼的记忆是：在滇东老家的街边早餐铺，店家打好米粉后浇上肉汤，顾客再依据自己的喜好添上作料。每家粉店的作料台上都会提供二三十种作料，除了常见的水腌菜、花椒粉、薄荷叶等，还有一个装着木姜子根的筐，有些随性的店主甚至会用塑料桶装，边上配有一把小跳刀，供客人削木屑用。

△网友分享云南芒市米线摊上的木姜子根。(图/小红书截图)

将木姜子根的碎屑添于牛羊肉汤米线之中，这样一来，既有优于柠檬和生姜的增香效果，亦有给牛羊肉去腥之神效，这是西南人发明出来的天才吃法。

从根茎到果实，木姜子可以说被西南人用到了极致。它被贵州人广泛用在烹饪中，也成了诸多名菜中不可或缺的风味。例如名声在外的贵州红酸汤鱼，少了木姜子，等于丢了灵魂。

△贵州民族特色酒楼，厨师正在为制作好的酸汤鱼添加木姜子。(图/视觉中国)

贵州嗜酸，黔东南的苗寨尤甚。阿花是土生土长的贵州人，来自贵州东南部的清江苗寨，也是一名返乡创业青年。她发现寨里家家户户都爱红酸汤，于是着手改良预制，没料到这款酸汤很快就在全国卖爆。小鱼的餐厅里广受好评的木姜子红酸汤老奶洋芋，其汤底原料也是出自阿花之手。

熬制红酸汤，需要将木姜子、红辣椒和番茄等食材混合发酵3个月，将酸味最大限度地激发。当地人酿制红酸汤，实际上也是在最大限度地储存木姜子的香味。因为木姜子的果实在自然条件下容易腐烂，难以保鲜。

小时候，阿花并不喜爱木姜子的味道，因为它的味道太冲；长大后，她才逐渐领悟这股味道的精髓。作家梅子小时候也不喜欢吃木姜子，这是因为“孩子味觉过于敏感”。随着年纪渐长，人生阅历丰富，口味也会相应改变，反倒会爱上那些童年时绝口不食的东西。

梅子在《味道与记忆》中这样写道：“尤其木姜子这样有个性的东西，只有千锤百炼的味觉才能品尝到它奇妙的滋味，木姜子的知音，应是有阅历的人。”

△山野中的木姜子。(图/图虫创意)

在梅子的笔下，一颗颗绿色光滑的木姜子果实化身为“小魔豆”。她记得童年时，母亲在采摘木姜子果实时，常留下树顶几枝，等到果实熟至发黑、外壳变硬，再摘下来供人生食——当然只有口味特别重的人才敢这样吃，若让外地朋友生食品尝，他们恐怕会一脸惊愕。对于这种吃法，阿花早就习以为常，当地人相信木姜子果实可以“通气”，以解便秘之苦。

尽管木姜子的味道伴随小鱼直到成年，但她在离开家乡后才关注到这种香料的存在。她说：“我们小的时候吃这些食物，其实没有人会留意其中应用的香料是什么。因为在当地生活，那些你认为的新奇的东西，其实只不过是当地的日常。”

△贵州省黔南布依族苗族自治州，当地居民正在处理木姜子，以制作木姜子油，作为菜品的调味料。(图/视觉中国)

相比木姜子树，花椒树是小鱼更亲近的树木。她在云南的家附近种了两三百棵花椒树，不怎么需要打理，果实和叶芽也常被同乡摘取。花椒树刚冒嫩芽，人们就会摘下，将嫩芽裹上面粉，放进油锅里炸，吃起来略带酥麻感，若再洒上云南的蘸水——小鱼称之为云南炸植物的“天花板”。

“我对于花卷的认知，就是花卷的‘花’是花椒的‘花’。”这会儿，小鱼又念起了童年时奶奶做的花卷。春天到了，奶奶便会到亲戚院子里摘下花椒树的嫩芽，洗净后剁碎，用熟香油在锅中炝，再拌些生的辣椒面，将面铺平后抹上调味，再裹起来蒸熟。这样花卷吃起来既香又麻，令小鱼想念至今。

△美食油炸花椒芽。(图/视觉中国)

直到长大，小鱼才知道花卷的“花”意指其外形像花。的确，孩子们常常倾向于认为自己吃什么，别人也吃什么。

在西南山区，人与自然紧密相连。树能成为饭桌上的角儿，不算什么新奇的事。木姜子和花椒成为云贵山地家家户户的天然食材，是因地制宜的结果。

△西南特色的木姜子酱。(图/图虫创意)

一方水土养一方食材，小鱼作为搬来广州经营餐厅的云南人，对此领悟颇深。

她曾推出一道木姜子虎皮凤爪的菜式，需要用到新鲜的木姜子果实。由于在广州的市场上难寻，她决定从云南买好寄过来。拿到货后，她捧起闻了闻觉得香味太淡，于是就将果实铺开来晾晒，这在家中是常见的处理方式。

结果，一天之后果实发霉了，湿热的气候对木姜子实在不太友好。

如今，市场已经不满足于将木姜子作为云南米线的作料，一家家独立咖啡店或鸡尾酒吧的店长已经开始研究如何使用木姜子制作特调饮品。

小岛经营的咖啡店开在广州老城区一条河涌旁的林荫道上，不久前刚上新的木姜子特调咖啡一时间成了店里的新宠儿，每天仅备10杯左右的量，傍晚前便会售罄。我第一次到店里询问时，被告知第二天也未必能补足原料。客人看菜单时，偶有质疑木姜子为何物，性格内敛的小岛便会直接把一截木棍展示给客人，他称之为山根子，对方便一目了然。

这款名为“跳进粉色房间”的特调咖啡是以吐司鲜奶为基底。小岛介绍，加入木姜子是中和浓郁风味的神来之笔。

△木姜子特调咖啡。(图/小红书截图)

两年前，他便接触过这种香料，但比起之前直接在饮品中放入木姜子油，他更满意现在的版本：只需削下一些木姜子根的碎屑，便可使其香气与杯中厚重的吐司奶香味中和，让原本稍显黏腻的口感增加一抹清新。而且，由于是木屑，木姜子的风味又不至于太浓而扰乱牛乳本身的味道。这是他一直想达成的平衡。

对于特调咖啡和酒品，小鱼也颇有研究。她看到了这几年咖啡的发展趋势，认为它已经不再局限于传统的形式，一定会朝着某种创意的方向发展，融入不同地域的食物风味。当然，这种趋势可能出现在视野更广阔、人口流动更大的城市，比如上海和广州。

阿花酿制的红酸汤进入小鱼的食谱后，经过小鱼的一番琢磨，在她的店里推出了一种融合多地风味的酒品。红酸汤本身是一种发酵后的汤底，带有浓郁的木姜子味，小鱼将它和传统的玛格丽特鸡尾酒混合，调制出独特的风味。

△“可以喝的火锅底料”深受喜爱。(图/小红书截图)

由于餐厅开在广州，小鱼为这道创意调制酒搭配的菜式是带有广东特色的沙爹牛肉——那种干的、有嚼劲的牛肉，她还往里面加了芹菜。在她看来，牛肉和芹菜是绝配，而且一定要用潮汕的小香芹，它的香味和小鱼家乡的白芹更接近。

这一搭配融合了多种风味：酸汤的发酵香气、沙爹牛肉的醇厚、潮汕小香芹的清新，再加上一点从日本进口的紫苏盐，层次实在丰富。“你可以一边嚼牛肉，一边喝汤。等我忙完这段时间，我会给你调一杯尝尝。”她笑着说。

编辑：陆一鸣；校对：遇见；排版：彭圣婕

原标题：《一根木姜子，敲开西南的山野滋味》

678期杂志《寻找中国最美的树》已上市

“你喜欢木姜子的香气吗？”