排队3小时！又一个自助品类“翻红”了

总第4159期

作者 |餐饮老板内参 内参君

狂奔的“寿司们”

日本回转寿司，正在一线疯狂拓市。

虽然广州当前已经开出了18家寿司郎，但依然店店排长队。前不久，广州荔湾领展广场新店开业，凭借“十元金枪鱼大腩”的限时促销迅速引发排队潮。如今寿司郎继续推出了“8元焦糖鹅肝”的活动，吸引来了不少消费者，周六下午排队等待时间长达3小时以上。

◎在广州开出18家店的寿司郎，依然店店排队

摄图：内参君

位于同一个商圈的元气寿司也坐不住了，祭出了“大满足系列6元”的优惠大招，店门口也聚集了不少排队的消费者。回转寿司品牌们价格战“一触即发”。

◎在广州荔湾领展广场，寿司郎和元气寿司都推出了优惠活动

摄图：内参君

不止广州，寿司郎去年9月在北京开业，直接获得了“北京最难排餐厅”的戏称，即使在开业半年后的现在，想在西单吃上寿司郎也不是件容易事儿。其中最火爆的是西单大悦城门店。3月18日内参君在其官方小程序取号，发现到30日的线上号码已经全部放完，最早也要排到12天后。

寿司郎从2021年进入中国大陆后，以华南区域为“起点”拓店。直到去年，寿司郎开始“北上”，开进了北京、天津等城市，掀起了全国排队热潮。

截至当前，寿司郎已经在中国大陆地区开出了51家门店，主要聚集在一线及新一线城市。门店的扩张也为寿司郎的营收带来了明显增长。2024年10月至12月期间，寿司郎母公司 F&LC 的合并财务业绩显示，净利润为 61 亿日元（折合人民币约 3 亿元），比去年同期增长 88%；销售收入增长 16%，达到 991 亿日元（折合人民币约 48 亿元）。

近年来，日本寿司品牌们纷纷瞅准一线城市，在国内快速扩张。

2023年，KURA寿司在上海开业，这也是该品牌在中国大陆的首家门店。作为日本回转寿司“老二”的KURA寿司同样“野心不小”，计划在2033年前在中国大陆店铺数增至100家。

更早进入中国大陆市场的滨寿司、元气寿司，分别开出了83家、51家的规模，同样聚集在一线、新一线，以及长三角、珠三角等区域。

“失去的30年”与回转寿司

为何回转寿司能在此时 “卷土重来”？追溯回转寿司的发展历程，或许能找到答案。

1958 年，白石义明在大阪开设了第一家回转寿司店 “元禄寿司”。这一创新模式借助传送带实现自动化送餐，极大提升了效率，将寿司从“职人艺术”转化为大众快餐。当时，回转寿司台上每碟寿司售价仅 100 日元（约合 4.87 元人民币），价格亲民，迅速吸引了大量消费者。

◎1970 年，元禄寿司在大阪世博会的餐厅

然而，真正推动其爆发的契机，是 20 世纪 90 年代日本经济泡沫破裂后的 “失去的30年”。国信证券数据显示，在 1997 年至 2011 年间，日本餐饮行业市场规模整体呈下滑趋势。但回转寿司却在这片低迷中脱颖而出。从 2000 年到 2011 年，其市场规模增长约 80% 。

经济泡沫破裂后，日本消费者的消费观念发生了巨大转变，从过去追逐高端消费转向更加务实。寿司郎、藏寿司等品牌敏锐捕捉到这一变化，将门店人均消费维持在 1000 - 1500 日元（约 50 - 75 元人民币），成功打造出深受大众喜爱的 “平民食堂” 。

以新鲜鱼类为主要原料， 但每碟寿司的价格仅在100日元（约4-5元人民币）左右，满足了消费者在收入缩减下的刚性饱腹需求。由此，“性价比策略”有力扩大了消费群体，吸引了各个年龄段、各个收入群体的顾客。

自这场热潮之后，日本回转寿司行业规模持续扩张。2000-2019年，日本回转寿司市场规模从2460亿日元增 至6700亿日元，增长了1.7倍，复合年增长率约为5%。

与此同时，寿司郎、藏寿司、滨寿司、Kappa寿司、元气寿司这五大品牌快速增长。到了 2020 年，行业内排名前五的企业市场份额已高达 84% 。

“得性价比者得天下。”回转寿司在日本的发展历程，印证了高性价比模式在消费者理性消费时代下的韧性。这也同样适用于当下国内“消费降级”的市场。

南城香创始人汪国玉近期于公开演讲中坦言：“日本失去的30年”这一幕正在中国上演。我们总觉得日本进入了“失去的30年”，企业就过得一塌糊涂，但其实只是国家GDP没有增长，日本企业转型转得很好，发展得也很好。

国信证券的一组数据同样印证了这个观点：1990年初到2024年3月15日，在日本消费者服务行业的20只“十倍股”中，有11家来自餐饮行业。其中，滨寿司的母公司泉盛集团（Zensho）则是餐饮行业中的市值断层第一。

对照日本市场来看，寿司郎等回转寿司品牌在当下中国市场的火爆，似乎不难理解。

极致的性价比是怎么做到的？

有些网友把寿司郎、滨寿司等品牌称为“寿司界的萨莉亚”。这些崛起于“失去的30年”的日企，都有着是类似的逻辑，即通过“高效的门店运营”和“稳定的供应链”实现极致的性价比。

高效的门店运营：

这些回转寿司品牌，基本上都通过技术实现了“从寿司制作到交付”，全流程的效率化和标准化，有效减少了人工成本。

比如后厨的自动寿司饭团成型机，能够批量快速制作寿司饭团，进而减少门店对后厨人员的依赖。根据Muzen Kurazushi，传送带寿司店安装的“Sharinigiri 机器人”一小时可以制作 3600 份寿司。

再比如，这些餐厅都沿用了传统回转寿司+平板点单的模式，也有效减少了人工。消费者既可以拿取传送带上的餐品，也可以通过平板进行点单，平板点单的餐品制作完成后，会通过另一轨道运输到消费者面前，送到后会发出声音提示，也会在平板上显示已经送达。

◎回转寿司门店通过各种自动化设备提高人效

摄图：内参君

以寿司郎为例，根据Business+IT，寿司郎的人工成本比率和销售费用率分别仅为28%/44%，远低于同期鸟贵族（35%/67%）、松屋（30%/62%)等日本大型餐饮企业。

高效稳定的供应链体系：

在采购层面，这些日本寿司品牌积极布局，一方面与国内的渔民、生产商精心建立起稳固的合作关系，以此确保寿司原料能够稳定供应。另一方面，部分品牌投身水产养殖领域，成立专业的水产养殖企业，或者与水产养殖企业资本合作联合水产养殖、开发饲料等，全程参与把控原材料。

除了全球采购体系，这些品牌也深入中国本土供应链。比如，寿司郎与顺德的鳗鱼工厂合作了十几年，从鱼苗的挑选、养殖到加工，供应商都严格配合寿司郎的标准。

物流方面，像滨寿司，在日本的供应链由母公司泉盛集团（Zensho）集团自主负责从采购到物流的各个环节，进入中国市场后，也构建了适配国内市场的物流配送体系。

回转寿司们的隐忧

这些寿司品牌的扩张之路并非坦途，仍有隐忧。

一是食品安全信任危机。核废水事件后，消费者对日料食材来源敏感度陡增，品牌仍需强化供应链透明度。

不仅如此，寿司郎等品牌也遭遇了不少食安问题。比如今年1月，广州消费者在广州天河区的寿司郎（正佳广场店）用餐后称，当晚三人均出现了不同程度的身体不适症状，引发关注。

二是本土化难题。当前，面对是否本土化的问题，不同的品牌采取的策略各有不同，滨寿司的本土化显得更加坚定，熟食多，客单价相对较低。而寿司郎就更坚守自我特色，产品仍是以传统日本寿司为主。不单单是产品维度上，整个品牌层面的本土化，深入本土市场才是所有跨国企业的“大坎”。

值得思考的是，像优衣库、萨莉亚这类日本品牌在国内市场“杀开一条血路”后，如今也在面临着业绩下滑的压力。如何因地制宜地生长，或许是这些品牌接下来需要思考的方向。