又一个品类，沉寂十年翻了身

　　柴火鸡，这道以土鸡为主材、用柴火现场烹制的传统菜肴，在2014年曾风靡一时。但随后，因环保问题、产品同质化以及行业乱象，它逐渐淡出人们的视线。

　　然而，时过境迁，到了2024年，柴火鸡以全新的面貌强势回归，成为餐饮市场的一匹黑马。

　　数据显示，相关企业数量从2014年的300多家激增到2024年的近5000家，门店数量更是成倍增长。寒野柴火鸡、山城柴火鸡等品牌迅速扩张，已覆盖全国多个省市。

　　这时，我们不禁要问：柴火鸡为何能突出重围实现复兴？其复兴背后隐藏着哪些逻辑？这篇文章将为我们揭晓。

　　01■

　　沉寂10年

　　柴火鸡，再翻身？

　　柴火鸡是一道以土鸡为主要食材，采用土灶和柴火现场烹饪的特色菜肴。

　　其特点鲜明：

　　首先，选用农家散养的土鸡，肉质鲜嫩，脂肪含量适中，口感既糯又不柴，肥而不腻；

　　其次，在土灶上使用柴火或炭火现场炒炖，保留了食材的本味和独特的烟火气；最后，加入豆瓣酱、辣椒油等川味调料，使得味道香辣鲜香，连素菜也变得十分入味。

　　关于柴火鸡的起源，有两种说法。

　　一种是四川起源说，认为其烹饪方法与川菜紧密相关，香辣浓郁，是西南地域农家菜的经典代表；

　　另一种则是重庆关联说，认为重庆才是柴火鸡的发源地，因为重庆江北嘴码头曾有柴火煨制土鸡的传统。

　　尽管具体区域起源难以探究，但柴火鸡与川渝饮食文化紧密相关，且最初是农村灶台文化的产物。它选用散养土鸡，以果木柴火为燃料，强调现杀现炒的“锅气”。

　　由于强调“现杀现烹”，柴火鸡与农家乐紧密相关，并在2013年期间迎来了短暂的繁荣期。

　　那时，“柴火鸡”这道菜一夜之间风靡全国，成都、重庆等城市更是“遍地开花”。仅在成都二环以外、绕城以内的区域，就开设了几百家招牌各异的柴火鸡店。

　　重庆主城也有大量类似的门店，据统计，大众点评网显示有177家店，美团网上有236家店，糯米网也有104家店。

　　然而好景不长，柴火鸡逐渐步入衰落。这主要有三个原因：

一是柴火鸡的烹饪方式依赖于柴火，每天产生大量烟雾，引发了严重的环保问题。例如，2015年昆明等地就曾因柴火燃烧产生的烟雾污染问题，叫停了传统柴火鸡门店。 二是大量跟风者涌入市场，导致产品同质化现象严重，消费者对其新鲜感逐渐减退，需求持续下降。 三是许多投资人为了快速回收成本，开始偷工减料，严重影响了行业信誉。

　　但时过境迁，到了2024年左右，柴火鸡又呈现出复兴的态势。

　　企查查数据显示，2014年柴火鸡存续的企业仅有300多家，而到了2024年则增长到了近5000家，翻了20倍有余，其中近3000家是这两年增加的。

　　与此同时，不少柴火鸡品牌也开始加速扩张，稳固市场地位。数据显示，寒野柴火鸡于2018年成立，到2024年5月已在全国11省39城覆盖了182家门店，其中不少是2023年新增的。

　　山城柴火鸡是重庆杨师三成餐饮管理有限公司旗下的餐饮品牌，于2023年11月27日注册成立，短短一年便拥有了150余家门店。柴火记忆柴火鸡在过去一年也扩张了60家门店，总数增至140家以上。

　　随着柴火鸡门店数量的迅猛增长，其需求端也开始迎来爆发期。巨量算法显示，2022年6月柴火鸡的搜索需求仅为13999，而到了2025年3月则飙升到了89598，翻了7倍之多。

　　搜索人数的激增也使其在社交媒体上获得了数十亿的曝光。在抖音上，与柴火鸡相关的话题视频播放量已超过41亿次；在小红书上，与其相关的种草笔记也高达10万多篇。

　　02■

　　多品牌扩店，数十亿曝光

　　"复兴“的柴火鸡，凭啥？

　　柴火鸡从2014年首次爆红到沉寂，再到2024年强势“复兴”，其背后的逻辑不仅反映了餐饮行业的周期性规律，更揭示了消费趋势与商业策略的深刻变化。

　　1、首先，精准把握“反预制菜”与烟火气需求。

　　自去年预制菜引发负面情绪以来，人们开始偏爱现点现做、明火烹饪且充满烟火气的食物。

　　以煲仔饭为例，砂锅的透气性使蒸汽与水汽适度散发，食材各自释放香气与鲜味，烟火气叠加，保留了原始风味。

　　在此背景下，走红的柴火鸡品牌敏锐地捕捉到这一点，强化了柴火鸡的烟火属性。

　　柴火记忆柴火鸡采用传统柴火灶烹饪，先猛火爆炒鸡肉，再用炭火微炖，让鸡肉充分吸收调料香味，同时保留原汁原味。

　　红门柴火鸡同样采用柴火灶，师傅在顾客面前现场下料翻炒，先爆香五花肉，再加入鸡肉煸炒至干香，接着加入老料和秘制酱料，最后以农夫山泉炖煮。

　　这种“反预制菜”的烹饪方式，不仅满足了都市人群对传统手工烹饪的情感回归，还符合消费者对食材新鲜度和健康饮食的追求。

　　因此，许多品牌在鸡肉选材上非常讲究。

　　寒野柴火鸡采用散养12个月的虫草鸡，并拥有自己的养殖基地，确保食材品质稳定；

　　御凤甲柴火鸡则选用生长6个月的黑凤公鸡；部分山城柴火鸡门店采用跑山鸡和乌皮鸡，同样保证食材品质。

　　2、其次，通过“柴火鸡+”模式突破品类限制，丰富选择，避免审美疲劳。

　　传统柴火鸡门店存在品类单一、口味较少的问题。近年来，许多品牌通过创新丰富产品线和口味，吸引更多消费者。它们构建产品矩阵，形成三个标准：

　　其一，通过“柴火鸡+”模式扩展铁锅食材。

　　如红门柴火鸡加入甲鱼、牛骨头、牛蛙等，推出创新菜品如柴火牛鞭甲鱼拼鸡；柴火记忆柴火鸡推出波龙套餐，将波士顿大龙虾与柴火鸡结合。

　　其二，以铁锅为特色，引入其他肉类，打造铁锅系列。

　　如部分门店推出柴火铁锅大鹅、柴火土麻鸭、柴火鱼等系列产品，并增加炕土豆、炒蚕豆米、风溜鲫鱼等数十种农家小炒，丰富消费者选择。

　　其三，形成主菜+小吃的复合产品结构，满足聚餐场景的多样化需求。

　　例如，御凤甲柴火鸡推出川渝特色蒸菜“九碗儿”，提升客单价与消费频次；有的品牌引入玉米锅贴、手工面饼等主食，利用柴火灶台边贴边煮的仪式感增加互动性；

　　还有的品牌增加农家小炒、川渝蒸菜、炕土豆等副线产品，稳定门店利润。

　　其四，推出多梯度辣度和特色酱香口味，满足不同人群需求。

　　部分品牌通过底料工厂定制酱香、香辣、香料味型，覆盖南北口味差异；同时开发季节性限定口味，如冬季滋补药膳锅、夏季酸辣开胃锅，打破全年单一味型。

　　其五，利用“童年记忆+乡土情怀”，强化情感连接。

　　为了打造沉浸式体验，营造食客“逃离城市”的氛围感，餐厅们纷纷采用乡村元素融入门店场景。

　　红门柴火鸡通过裸露的红砖墙、水泥地面搭配金属框架，展现工业风格，同时保留木柴堆、铁锅灶台，以延续乡村气息。

　　柴火记忆柴火鸡则选择木桌竹椅、土砖墙、玉米串、辣椒串、斗笠等元素，还原乡村院落的环境。墙面悬挂的老照片、蓑衣、竹编簸箕，在暖黄色灯光的映衬下，营造出温馨的乡野氛围。

　　山城柴火鸡则将地域文化和市井烟火巧妙融合。

　　首先，利用坡屋顶、木梁结构模仿山城传统建筑；其次，墙面装饰着老重庆黑白照片、缆车模型，搭配竹编灯笼、辣椒串，进一步强化了码头文化。

　　为了增强情绪体验，许多品牌设计了丰富的互动环节。

　　在候餐区，有“菜摊”“粮仓”主题陈列，摆放着竹筐、木秤、老式收音机，增添趣味性；

　　柴火现场炒制流程得以保留，服务员在桌边操作，通过“滋滋”声、香气弥漫、火焰升腾等感官刺激，提升参与感；

　　还有DIY环节，如食客自选配菜、参与贴玉米馍，增加互动乐趣。

　　为了引爆流量，餐厅们纷纷利用精心设计的体验场景，在社交平台生产内容，实现传播最大化。

一方面，在抖音、小红书发布烹饪过程实拍、食客围炉打卡照，利用#柴火鸡#相关话题（播放量超41亿次）吸引流量； 另一方面，与达人合作进行探店直播，突出“现炒反预制”的卖点，如山城柴火鸡话题播放量高达8.8亿次。

　　03■

　　柴火鸡"复兴"的启示

　　一方面，情绪价值正在为传统生意注入新活力。

　　从翻红的柴火鸡中，我们可以窥见诸多情绪元素，如围炉聚餐的社交属性与怀旧情怀，以及通过土灶、柴火、木桌竹椅等元素精心打造的乡村场景。

　　这些场景的叠加，为都市人群提供了一种“逃离城市”的轻松感。

　　因此，翻红的柴火鸡无疑是情绪价值推动品类走红的典型范例。类似案例不胜枚举，如韩餐的复兴和云贵川 Bistro 的崛起，都是通过“颜值经济”和“场景叙事”成功出圈。

　　具体而言，它们在摆盘上下足功夫，打造具有视觉冲击力的精致摆盘，使菜品成为“可传播的艺术品”；

　　同时，采用自然材质和开放式空间，营造出“逃离城市”的氛围；还利用容器与光影的巧妙搭配，突出食材色泽，进一步营造轻松感。

　　山野火锅也是一个典型案例，其门店不仅融入了假山、绿草、木材等山野元素，还在各个角落悬挂南瓜、白菜、菜篮子等，为火锅增添了一份浓厚的生活气息。

　　另一方面，沉寂的品类也值得重新发掘。

　　自去年以来，不少沉寂的餐饮品类相继走红。例如，珍珠奶茶凭借差异化、单品战略和小店模式迅速崛起，抢占市场；

　　韩式烧烤在023年前后，经过众多创业者的“中式化”改造，焕发出新的生机；木桶饭也经过一系列变革后，再次焕发光彩。

　　因此，许多沉寂的品类成为了创业者未被完全开发的资源库，他们开始从中寻找差异化的机会。

　　为何沉寂的品类值得再做一遍？

首先，受众广泛，需求旺盛，拥有庞大的客群基础。 其次，需求会“轮回”，当市场长期被同质化产品充斥时，消费者会怀念过去的经典品类。 最后，随着时间推移，技术升级，模式多样，以往的问题也有了新的解决方案。

　　作者 |小贝

　　出品 |餐饮O2O