下饭小炒风靡全国！效率难题如何破局？

总第4155期

作者 |餐饮老板内参 内参君

现炒烟火气，成快餐赛道“主旋律”

“不留后路，我们把央厨关了，不预制了。”乡村基的创始人将2024年定义为“餐饮回归年”，品牌整体的策略调整为“回归现炒，将现做现炒坚持到底”。

无独有偶，另一快餐品牌南城香创始人汪国玉也提到“2024年餐饮最大的亮点是‘锅气’”，南城香也将围绕锅气进行了一系列升级改造。

不少快餐头部品牌围绕锅气升级换代背后，是对整个餐饮大盘的理性预测，米饭快餐不断向前发展，势必会引来高手入局，势必是“兵家必争之地”。

相关数据显示，2024年全国小吃快餐总门店数已经超过了350万家，市场规模突破了1万亿元，连锁化率再一步提高。

在消费需求上，每周至少消费4次米饭快餐的消费者超过了五成，刚需属性较强的米饭快餐占据了这个大品类的第一名。

品类规模扩大，消费需求旺盛，消费频率稳固，这些都促使头部快餐品牌升级换代，用烟火气牢牢抓住消费者的心。同时，一批有特色、猛猛下饭的现炒快餐新品类杀出来了

势头最猛的便是江西小炒，鲜辣醇香的风味在猛火快炒中充分释放，是对预制菜最鲜明的“反抗”，深受消费者的喜爱。因此，2024年，全国江西小炒门店交易额增长约690%，江西小炒相关话题在抖音单平台播放量已近12亿次。品类影响区域也正从江浙一带，慢慢北上，发展成全国性的区域特色品类。

此外还有热度不断走高的盖码饭，同样是不做预制，猛火现炒，满是烟火气，已经有多家门店数超500的品牌跑出，还有爆炒生料、云南小炒等新品类，正被餐饮人押注为“待爆品类”。

现炒快餐风潮正席卷全国，一碗热力十足的炒菜，加上一份好米饭，就是一顿好饭。下饭成了刚需，烟火气成了卖点，产品与需求深深契合，给足了品类发展的动能。

这种需求甚至催生出菜市场“代炒菜”，消费者只需在菜市场买好菜，加点服务费，就能拎着热热乎乎的现炒饭菜回家去了。这也从侧面反映消费者对高品质下饭菜的旺盛需求。

因此有餐饮人预测，好吃、下饭、有烟火气，这些关键词将成为快餐品类，特别是米饭快餐的竞争关键点。高价值感的快炒，是品牌提升竞争力的关键一步。

现炒快餐，为啥总离不开“做鸡”？

最赚钱的餐饮品牌都在做鸡！可能前几年，这句话会指向肯德基、麦当劳这些西式快餐。但近几年，这一定律慢慢指向了正火的中式快餐品类。

头部的几个快餐品牌，都有主打的鸡肉菜品，像乡村基就有三杯鸡、宫保鸡丁、口水鸡，老乡鸡则有标志性的肥西老母鸡汤、毛豆烧鸡、香辣鸡杂……整个产品矩阵中，鸡肉菜品占比极大。

还有不少主打炒鸡的餐饮品牌，依靠猛火快炒的各色炒鸡，撑起了一家店，一个新品牌。快餐品牌鱼你在一起在酸菜鱼之后，上新了炒鸡系列，打造品牌的第二大爆品，为消费者带来更多元的体验。

鸡肉菜不仅稳坐现炒快餐产品矩阵中的C位，更是盈利主力军。这背后便是鸡肉菜品的普适性和高价值感。

翻开中国美食地图， 不难发现各地都有特色鸡肉美食，新疆大盘鸡，广东的豉油鸡、盐焗鸡，山东的临沂炒鸡、海南椰子鸡、海南鸡饭等等。

鸡肉适合各种烹饪方式，延伸出无数美食，普适性更高。同时鸡肉作为一道荤菜，有着更高的价值感，价格优势明显。

这种优势不仅仅高定价带来的，还由于鸡肉供应链的成熟与稳定。

当前，我国肉鸡产业已形成较为完备的全产业链发展体系，鸡肉加工更方便，标准化程度越高。

根据中国畜牧业协会监测数据，2024年我国白羽肉鸡祖代年度更新150.07万套，较2023年增加17.25%，接近2013年154.16万套的历史最高位水平。

同时，2024年鸡肉供需整体宽松，综合鸡肉价格小幅下滑，一方面是肉鸡产能存在一定程度上的阶段性过剩，另一方面是鸡肉消费存在明显的阶段性不足。

成熟的供应链让餐饮品牌无需后段供应链，能够更随性地研发新品。宽松的供需也让鸡肉菜品有了更多的盈利空间。

这些都是现炒快餐品牌纷纷加码鸡肉菜的重要原因。

现炒快餐赛道，最终拼什么？

靠鸡肉菜品撑起“盈利大旗”的现炒快餐赛道，最终拼什么？

当前的餐饮，一个不可忽视的大前提就是中国餐饮连锁率的提升。据《2025中国中式餐饮白皮书》披露，中国餐饮连锁化率从2018年的12％预计提高到2024年的22％左右。

餐饮业进入了专业化比拼，品质与效率成为了比拼的关键点，不是选其一，是两手都要抓，两手都要强。快餐品类也不例外，特别是现炒为主的快餐门店，两者更是紧密相连。

后厨更高效的出餐，锅气得以最大程度的保留，一热抵三鲜，品质再上一层。菜品传递浓郁的烟火气，是品质的最佳体现。同时，用餐高峰期，如何流程得当，又好又稳的快速出餐，也决定了现炒快餐门店能否跑出规模，跑出效益。

那现炒快餐门店，如何才能更好的兼顾品质与效率？炒鸡酱品牌恒印给出了它的解决方案。针对门店酱料复杂的调配问题，恒印推出了系列炒鸡酱料产品，一酱成菜，实现快速上色，快速入味。在保证菜品风味的基础上，大幅度提升后厨效率。

目前，恒印结合热门流行风味，地域特色风味，针对具体的炒鸡菜品，开发了江西三杯鸡酱，左宗棠炒鸡酱，新疆大盘鸡酱，临沂炒鸡酱，麻辣炒鸡酱等丰富的炒鸡味型。正餐餐桌上的一道道大菜，正转变为快餐佐饭的一道好菜，价值感再增强。

深受消费者喜欢的三杯鸡，原需要一杯麻油、一杯酱油、一杯米酒，才能激发出浓郁的香气。现在只需一份江西三杯鸡酱，就能省去繁琐的调味过程，一酱成菜，调和成辛香微辣的风味，酱油咸香与米酒清甜相互交织。

风靡海外的左宗棠炒鸡这次也有适合的炒鸡酱，酥脆鸡块勾上糖芡汁，便成就了海外中餐厅的顶流。一酱成菜让酸甜风味得以最大程度体现，香气扑面而来，食欲瞬间被打开。创新的菜品口味无疑让消费者更有新鲜感。

当下，消费者越来越爱烟火气，更注重品质感。传统快餐门店的出品往往锅气弱，色泽暗，不入味，达不到色香味俱全。

恒印炒鸡酱以扎实的用料，让菜品更快入味，更快上色，颜色更鲜亮，口味更鲜香，更有锅气，效率和菜品稳定性都大大提高。这两点不仅有助于提高翻台率和营业额，还能提升复购率。稳固的老客户群体是门店长久发展的重要根基。

这些益处仅仅只是对单店而言，更大的益处在品牌连锁化的发展路径上。一酱成菜能够摆脱专业厨师的限制，以更低的成本开出新店，更灵活，更自由。炒鸡酱的灵活运营，也能保持出品的稳定性，一店如此，多店也如此。

从最初的酱包加热到当下的现炒风潮，快餐品类的潜能不断被挖掘之时，消费需求正不断更新。随着消费者对“下饭”需求的持续增长，新的机会点正展现，如何兼顾品质与效率，或许是餐饮品牌需着重考量的。