四会茶油鸡烹饪技艺 茶油与鸡“碰撞”出美食

见过隔水蒸鸡，但是你见过隔油蒸鸡吗？这道茶油蒸鸡的做法，就是四会市享誉广东的名菜——茶油鸡。因其食材和烹饪技艺十分考究，茶油鸡烹饪技艺今年入选为第八批市级非物质文化遗产代表性项目。

“根本抓不到呀！”3月10日，茶油鸡技艺传承人张雄邦在山上的养鸡场里，跑了几圈仍抓不到一只鸡。鸡一看到他扑过去，就迅捷地腾空飞起，或飞向远处，或飞上枝头，张雄邦忙不迭地擦拭额头冒出的汗水，喘着粗气告诉记者：“这些鸡放养山林，动作十分敏捷，这也是四会茶油鸡品质好的关键。”

四会茶油鸡选用的鸡，以自然放养的土鸡为食材，品种以三黄鸡为最优，必须饲养180天以上，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。

而烹饪的茶油也很关键，必须是新鲜的野生山茶油，才能激发出油鸡的香味。

好不容易抓到了一只三黄鸡，张雄邦现场制作了起来。四会茶油鸡烹饪流程包括：择优选鸡、杀鸡放血、烫鸡去毛、清理内脏、洗晾光鸡、盐油腌鸡、盘鸡造型、锅内摆盘、文火蒸焗、斩件摆盘、浇汁提味等。

记者看到，在油盐腌鸡时，张雄邦凭借丰富的经验和手感，茶油和食盐的比例拿捏得当。只见他将两者搅拌均匀，再将油盐均匀涂抹在鸡的每个部位，使其充分入味。

腌制十分钟后，张雄邦将炉灶调至小火，茶油倒入锅中，放上蒸架和碟子，再将腌制好的鸡放入碟中，盖上锅盖。

“这一步还没结束，必须要在锅盖边缘围上湿巾，防止水汽蒸发过快，影响鸡的口感。”张雄邦告诉记者，烹饪的过程很讲究，火过大和过小都不行，必须拿捏得当，且过程中要查看，将蝶中积攒的水蒸气倒掉，并根据鸡色泽的变化调整火候。整个制作下来，需要将近两个小时。“慢工细活出精品，这也是四会茶油鸡闻名遐迩之处。”张雄邦说道。

茶油鸡为什么要用茶油？张雄邦道出缘由，茶油具有沸点高、不易冒烟的特性，制作时通过锅盖洒水、湿布围锅等控温防烟手段，既锁住茶油清香，又保持肉质嫩滑。烹饪出的茶油鸡色泽金黄，皮爽肉滑，骨甘浓香，口齿留香。

“这道菜如今能入选市级非遗，我们倍感自豪，也深知传承责任重大。”张雄邦感慨地说道，家族一直传承制作茶油鸡，他是第三代传承人，20多年来，一直专注于茶油鸡的钻研和传承，在县城开了专卖茶油鸡的门店。

据四会市文化馆介绍，四会种植油茶树可追溯至2000多年前，在长期的生活实践中，四会人将茶油运用到烹饪领域，茶油鸡应运而生。随着时间的推移，茶油鸡烹饪技艺不断传承与优化，成为当地极具代表性的饮食文化符号。

该馆相关负责人告诉记者，茶油鸡烹饪技艺主要分布在四会市各镇（街道）。茶油鸡专卖门店和酒楼食肆星罗棋布，遍布四会城乡大街小巷，其中老字号品牌门店有（邦记）张氏茶油鸡、江陆茶油鸡、阿伯茶油鸡、茶香园等。

四会茶油鸡烹饪技艺不仅是一种美食制作方法，更是四会地域文化的重要体现。此次入选市级非遗项目，将进一步推动该技艺的保护与传承。

来源：肇庆市融媒体中心 记者 杨丽娟