《高邮馄饨》柏杨

高邮人喜欢吃馄饨，因此邮城大大小小的面馆墙上贴着的价格表中馄饨是不可或缺的面食，而且经济、实惠、美味。馄饨一般都是“晚茶”时才吃的，早餐都是以面条和包子为主，当然早餐吃馄饨的也有，但非常少见，且多以儿童和老年人居多。“晚茶”，这个听起来便带有浓浓诗意与温情的词汇，可不仅仅是喝茶，而是以小吃和饮品为主的一道“腰餐”。由于中饭吃得早，而晚饭时间还未到，因此吃些面食、点心，垫垫肚子，再搭配一杯清茶解腻，既满足了味蕾的享受，又照顾到了身体的健康需求。

馄饨，全国各地有许多地方都有，风格多样，且各有称呼和特色，

不一而同。湖北称之为“包面”，江西称之为“清汤”，四川重庆称之为“抄手”，京津称之为“云吞”，江浙等地因其薄皮少馅，包捏随意，形如片汤，则称之为“馄饨”。云吞的形状一般呈三角形或梯形，个头较大，皮较厚。馄饨则通常呈长方形或三角形，个头较小，皮较薄。关于馄饨的由来，相传在汉朝时，北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残。百姓对其恨之入骨，于是把肉馅用面皮包成角儿，取"浑"与"屯"之音，呼作"馄饨"，恨以食之，以此表达人们对统治者的仇恨和对安宁的祈愿。

高邮馄饨外形小巧而精致，馅料丰富多样，汤鲜味美，皮虽薄如蝉翼却有韧劲，久煮都不易破皮，包裹也非常紧密。滑嫩肉馅与细腻面皮相互映衬，犹如珍珠藏于蚌壳之中。高邮馄饨选料讲究，制作精细，馅料通常采用上好的前夹肉，剁碎后放入碗中，加入盐、鸡精、胡椒粉等拌匀，再加入适量清水，搅拌至肉馅黏稠，这样馄饨的口感更好。有的面馆还会在肉馅中加少许斩碎的竹笋，使馅料口感丰富，既有肉的醇厚，又有竹笋的脆爽。包馄饨时，将馄饨皮逐个放入手中，用筷子挑适量肉馅放在馄饨皮中间，然后将馄饨皮对折，使边缘粘合，再用手指将馄饨皮捏紧，以防止馅料漏出。包馄饨时要手法要快速、轻盈和细腻，以确保馄饨形状的完整与美观。

邮城人称煮馄饨或面条为“下馄饨”或“下面条”。先将包好的馄饨放入已烧开的水中，再用勺子轻轻推动，防止馄饨粘在一起。下馄饨的时候，要先把盛有佐料的搪瓷碗或不锈钢碗放在锅里去烫一会，俗称“水上漂”。等碗里的酱油汤底料在热力的催化下被激发出鲜香后再拿出来，一一摆放在锅台周边，然后加入适量用骨头熬制的滚热高汤。等馄饨在锅里面漂浮起来之后，迅速捞起，放进碗里，再撒上一点葱花，一碗色香味俱全的馄饨就下好了。为了保持馄饨和碗的热度，通常会采用分量轻且导热快的搪瓷碗或不锈钢碗来盛放馄饨。通过碗烫、汤烫、馄饨烫来激发底料中猪油的荤香、虾籽酱油的鲜香、青蒜叶和黑胡椒粉的冲鼻辣香，使馄饨的味道更加鲜美，可谓是“一烫抵三鲜”。

高邮馄饨采用酱油、猪油、虾籽、味精、胡椒、葱蒜等作为底料，然后根据店家经验适量搭配，再加入骨头汤做成酱油汤，营造出鲜香浓郁的口感。虽然是酱油，但此酱油非彼酱油，是用黄豆酱油、红糖、冰糖、香葱（打结）、姜片、八角、香叶、桂皮、草果、花椒等多种调料和香料经过精心熬制而成的“熟酱油”。虾籽用来提鲜，猪油口感香润，加上胡椒粉的的辛香，入喉有鲜辣的刺激感，还有香浓的猪油味，连馄饨带汤一碗下肚，那满口的鲜香，令人陶醉其中，且回味无穷。如果在食用时再搭配点醋、辣椒油等调料，会更加美味，而且会增添食欲。

高邮从事馄饨经营的面馆很多，我吃过的最有特色的有陈小武、小丁馄饨和香沟桥馄饨等三家，据说焦家巷和人民路的馄饨也不错，但一直没有去过。陈小五馄饨，位于府前街老人武部北面的巷子，其馄饨馅料实在，‌汤底以黑胡椒酱油葱花打底，‌让人充满暖意，但价格稍贵。小丁馄饨，‌位于北门大街牌坊北侧，‌其馄饨肉馅饱满，实惠、‌美味，‌汤底可能偏咸，黑胡椒味更重，‌‌价格非常亲民。香沟桥馄饨，位于武安镇武安路30号，因其馅料丰富、口味独特，分量实在，‌吃起来过瘾，性价比很高。‌陈小五馄饨、小丁馄饨和香沟桥馄饨的口感不尽相同，各有千秋，‌因此‌哪家更好吃并没有绝对的答案，‌而是取决于个人的口味偏好。

随着时代的变迁，高邮馄饨在传承中不断创新，将传统馄饨与现代快餐文化相结合，推出了便携式馄饨产品，并结合当地旅游资源，打造特色美食品牌，吸引更多游客前来品尝，同时将其作为特产带往全国各地，让更多的人了解和喜爱高邮馄饨这道美食。