经典名肴——红酥鸭

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

芜湖的 “红皮鸭子” 与红酥鸭较为相似，相传在清朝，芜湖一家以烤鸭著名的酒楼，因来不及重新点火烤鸭，厨师将 “半成品” 的烤鸭放入油锅中炸熟，起锅后刷上糖、醋等作料，没想到外酥里嫩，大受食客欢迎，酒楼老板便将其变成了一道特色菜，经过后人不断的改良，逐渐形成了现在芜湖 “红皮鸭子” 的独特味道，红酥鸭或许是在 “红皮鸭子” 的基础上进一步发展而来。

图片来源AI工具

一、原料

主料：北京鸭1只（约重1500克）。

配料：猪肉末、五香米粉各100克，糯米粉50克。

调料：植物油1500克（约耗100克）,香油、郫县豆瓣、水淀粉各15克，八角、桂皮各2克，鸡蛋1个，盐5克，味精1克，白糖3克，山西老陈醋5克，酱油、葱、姜、泡椒各10克，料酒25克，鲜汤400克。

二、制法

1.鸭子宰杀、褪毛、去内脏及骨、洗净沥干水，用拍破的葱、姜、料酒腌制入味；泡椒切碎，豆瓣酱剁碎；将五香米粉、猪肉末、糯米粉、鸡蛋、盐、味精、白糖拌匀成“糊料”。

2.在腌好的鸭肉有皮的一面均匀抹上酱油，晾干后平摊砧板上，在肉的一面抹少许湿淀粉，再抹上一层“糊料”，入七成热的油锅炸至红色且酥香。

3.净锅置旺火上，放油烧至六成热，下豆瓣、泡椒、八角、桂皮、盐、味精、酱油、鲜汤、葱、姜、料酒、山西老陈醋烧开，下已炸好的鸭子，移小火煨透入味，出锅改刀扣碗（呈半圆形）,再翻扣盘中。

4.净锅上火，倒入煨鸭的原汤，用湿淀粉调稀勾薄芡，收浓汁、淋香油、浇在鸭肉上即成。

三、特点

色泽红亮，鸭肉香辣，酥烂软糯，味美适口。

四、营养价值

鸭肉的营养价值较高，含有丰富的蛋白质和优质脂肪酸，有除湿解毒、滋阴养胃的作用。猪肉末中饱和脂肪含量较高，米粉和糯米粉则富含碳水化合物。本菜营养丰富，但肥胖、患有高血脂、高血压等心血管疾病的人群不应多食。

五、适宜人群与症状：小学生/学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、贫血、美肤养颜、增肌塑形、滋阴润燥、补肾养血

六、不适宜人群与症状：糖尿病、高血压、高血脂、痛风、高尿酸血症、脂肪肝、肥胖、体型控制、减肥减脂