TPA全质构：基于质构仪的酿酒糟醅客观评价方法

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在传统酿酒工艺中，糟醅的质量直接关系到最终酒品的优劣。然而，长期以来，对于糟醅的评价多依赖于经验丰富的师傅通过感官进行判断，这种方式难免受到主观因素的影响，导致评价结果不够准确和稳定。随着科技的进步，质构仪作为一种客观、精准的感官分析仪器，正逐渐在酿酒领域得到应用，为酿酒糟醅的品质评价带来了革命性的变化。

糟醅结构与质量的重要性

糟醅是酿酒过程中的重要原料，其结构及其质量直接决定着白酒的风味和品质。如果糟醅中粮粉过多，就会使糟醅的通气性差、粘着度高、死板，不利于微生物发酵、产酒、产香；而如果糟醅中糠壳量过高，则会使糟醅过于疏松且柔熟度不够。因此，如何准确评价糟醅的结构及其质量，成为了酿酒行业亟待解决的问题。

质构仪TPA全质构分析的原理与优势

质构仪通过模拟人的触觉，对样品进行压缩、拉伸等操作，从而获得样品的物理特性参数。TPA（Texture Profile Analysis）全质构分析是一种常用的质构仪测试方法，它可以全面反映样品的硬度、粘性、弹性、内聚性、回复性等多个指标。这些指标不仅与样品的感官特性密切相关，而且可以为样品的品质评价提供客观依据。与传统的感官评价方法相比，质构仪具有客观性强、重复性好、数据可量化等优点，能够更准确地反映样品的品质特性。

质构仪对酿酒糟醅的TPA全质构分析实践

在对酿酒糟醅进行TPA全质构分析时，首先需要准备规格大小均一的糟醅样品。然后，使用Universal TA质构仪搭配P/75压盘探头进行测试。具体测试条件包括：测试模式为TPA；测试前速度为2mm/s；测试速度为1mm/s；测试后速度为1mm/s；触发力为8g；两次下压间隔时间为3s；目标模式为形变30%。通过这些测试条件，可以获得糟醅的硬度、粘性、弹性、内聚性和回复性等多个指标。

测试结果解读与意义

1. 硬度：硬度是指样品抵抗变形的能力，反映了糟醅中各物质含量和成分差异的评估指标。在实际生产中，由于原料中有糠壳使酒糟具有较高的硬度，也就是常说的骨力。硬度适中的糟醅有利于微生物的生长和繁殖，促进发酵过程的顺利进行。
2. ：粘性显示了糟醅中各物质之间的吸引力，可以评价糟醅的发酵情况及糟醅的内部结构。粘性适中的糟醅有利于保持其结构的完整性和稳定性，减少在发酵过程中的破碎和流失。
3. 弹性：弹性可以评价糟醅的内在性质和配料的合理性。弹性好的糟醅在发酵过程中能够更好地适应环境变化，保持其结构和功能的稳定性。
4. 内聚性：内聚性反映了样品真实表面的结实程度对外界压力的抵抗能力。在生产中能够反应出糟子的骨力、“脆”性、疏松度等。内聚性好的糟醅有利于保持其整体性和稳定性，提高酒品的品质。
5. 回复性：回复性可以用于评价糟醅的疏松度及发酵情况。回复性好的糟醅在发酵过程中能够更好地恢复原状，保持其结构和功能的稳定性。

结语

质构仪对酿酒糟醅进行TPA全质构分析，不仅能够客观、准确地评价糟醅的品质特性，而且能够为酿酒工艺的优化提供科学依据。通过对糟醅硬度、粘性、弹性、内聚性和回复性等指标的全面分析，我们可以更好地了解糟醅的结构和质量状况，从而制定更加合理的酿酒工艺和质量控制措施。