接棒酸汤锅？又一款西南火锅火了！

火锅赛道“卷”起了自制锅底。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：卢子言；编辑：王秀清。

最近，“现舂火锅”成了新晋网红。

据社交平台上的网友分享，有的现舂火锅店周末下午四点半就已座无虚席，饭点去的话至少得排队1小时，更夸张的是，还有游客刚落地云南就直奔门店。

线下门店生意火爆，线上热度也水涨船高。截至目前，抖音上现舂火锅相关话题播放量已超1500万次，小红书上该话题的浏览量也接近300万。

蹿红的现舂火锅，到底是什么？

01.

锅底38元，

靠“现舂”仪式感走红

红餐网了解到，所谓现舂火锅，就是以酸汤打底，将各类野佐料与水果舂制混合后放入锅底的一种吃法，口味层次丰富。

如今，除了云南当地有一批现舂火锅门店走红，上海等地也陆续冒出了现舂火锅店。

1、锅底“现舂”，靠仪式感引爆流量

在云南，流传着一句“臼窝不响，吃饭不香”的俗语，舂木瓜、舂橄榄、舂鸡脚、舂螃蟹......似乎很难找到不能“舂”的食材。

现舂火锅的卖点正是在于“现舂”，除了形式新奇，还能向 消费者传递“现制”的信息。

门店装修方面，现舂火锅店进门处通常会设置开放式的佐料台，台上摆放数十种云南特色的野佐料，包括酸多依、滇橄榄、木姜子、树番茄、山苦瓜等，通过高饱和度、丰富的色彩抓人眼球。

△图片来源：小红书截图

消费者可自行挑选佐料，由店员再将其放入石臼中用舂杵捣搓，将佐料的酸、甜、辣、辛舂出来，最后再倒入锅中，让每桌消费都能得到一份“专属”的锅底味型。

这种新鲜的体验成为了消费者打卡分享的绝佳素材，现舂火锅的热度也得以进一步的传播。

在口味方面，现舂火锅以酸汤为基底，但又与贵州酸汤有所区别。加入多种特色佐料后，锅底的味道也更为丰富。蘸水的选择也同样丰富，有包括喃咪、苏子油、苤菜根油等在普通火锅店鲜少见到的香料。

△图片来源：小红书截图

2、人均40-70元，主打现切牛肉和土鸡肉

当下现舂火锅的人均价格带主要集中在40-70元。

以滇南里为例，门店平均客单价为67元左右。其中，锅底分为鲜辣和酸辣两种，均为38元；涮菜方面，蔬菜类价格大多不超过10元，鲜货、荤菜类则集中在20-30元。

△图片来源：滇南里大众点评截图

菜品上，现舂火锅店主打鲜切寻甸牛肉和无量山土鸡肉等当地食材，其他涮菜与普通火锅差别不大。部分门店还会提供云南特色菜品，如香草排骨鸡、滇南凉拌菜等。值得一提的是，云山雀、菌三哥等品牌还提供价格为5-10元不等的蔬菜自助。

3、已出现连锁化趋势

如今，市面上的现舂火锅店主要集中在云南，且大多数品牌在近几个月才诞生，部分品牌已初现连锁化趋势。

红餐大数据显示，滇南里·现舂鲜货火锅去年10月开出第一家店，目前已有7家门店；云山雀·现舂野果云南酸汤火锅在四个月前开始冒头，现已有7家门店，5家在昆明，还有2家开到了北京；鲊嬢自助舂舂鸡·傣料现舂锅底则已开出37家门店，均位于云南省内，其中有22家是今年新开的。

除云南外，全国各地也都开出了一些现舂火锅店，如合肥的伴舂·云南酸菜牛肉·野生菌·现舂火锅、杭州的云南舂野果酸汤火锅、东莞的遇舂·现舂云南野果酸汤火锅......

此外，还有一些连锁的火锅品牌也迅速盯上这一细分赛道。如滇牛云南酸菜牛肉火锅、望牛滇·云南酸菜牛肉火锅、生如夏花泰式火锅等，均在近两个月推出了现舂火锅套餐。

02.

口味小众、体验单一，

成为“全国性网红”还有一定距离

不过，从产品逻辑上看，现舂火锅也存在一些局限性。

一方面，现舂火锅的口味相对小众，普适性较差。云南特色的酸辣野性，既是卖点也是门槛。

对于现舂火锅，消费者的评价呈现出两极分化，有人称赞“酸爽开胃，层次丰富”，也有人吐槽“佐料味杂乱，完全跟酸汤融合不到一起”锅底越煮越酸，实在是吃不惯”。

现舂的佐料虽然很独特，但与常见的番茄、麻辣口味相比，现舂火锅的受众群体相对较窄，特别是对于一些不喜酸辣或对野佐料味道敏感的消费者来说，这个品类并不具备太强的吸引力。

另一方面，这种新奇的形式能否持续吸引消费者，仍需市场进一步验证。

现舂火锅主打的体验感，在初期确实能凭借新鲜劲抓住消费者的目光，当新鲜感逐渐消退，这种单一的体验模式能否成为吸引顾客复购的因素，还需打个问号。而且，现舂火锅制作过程相对繁琐，对店内人力和服务效率要求较高，在客流量较大时，可能会因等待时间过长影响消费者体验。

说到底，现舂火锅走红的背后，是如今火锅赛道同质化越来越严重，商家不得不变着法子吸引消费者。

△图片来源：图虫创意

火锅市场的“内卷”早已白热化。近年来，即使有酸汤火锅、地摊火锅、山野火锅等细分品类轮番登场，却还是难逃“爆火-跟风-同质化”的循环。

对于商家来说，在火锅同质化严重的当下，入局新品类或能解燃眉之急，但始终不是长久之计。毕竟，火锅赛道从不属于昙花一现的“网红”，而属于那些能够持久生命力的“长期主义者”。

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