一直被误解：罐头真不是“垃圾食品”

罐头食品，这一在日常饮食中时常出现的身影，常常背负着“防腐剂多”、“不健康”的误解。然而，事实并非如此。罐头不仅能够在保留食材营养的同时延长食物的保存时间，甚至在某些情况下，比鲜食更具优势。那么，罐头究竟是如何实现这一点的呢？它真的含有防腐剂吗？本文将为您揭开罐头食品的真相。

罐头类食品中不得使用防腐剂，这一规定在GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中得到了明确。这一政策的出台，不仅标志着我国食品工业技术的飞跃，更打破了人们对罐头食品“防腐剂依赖”的长期误解。其实，罐头的“保鲜秘诀”并非依赖防腐剂，而是依靠独特的加工工艺和密封技术。

罐头产品的种类繁多，根据国家统计局制定的《国民经济行业分类与代码》，罐头产品主要分为肉禽类罐头、水产品罐头、蔬果罐头、其他罐头食品。这些罐头产品的共同点就是保质期很长，大多都是2~3年，甚至更长。那么，罐头是如何实现长期保存的呢？

这离不开罐头的生产工艺。GB 7098-2015《食品安全国家标准 罐头食品》中规定：罐头食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。罐装密封后的半成品必须在2小时内进行杀菌，目前主流方法是热力杀菌。

热力杀菌通过调节时间和温度，使热杀菌的效果达到商业无菌的同时能最大程度保留食品本身营养成分。低温杀菌和高温杀菌是热力杀菌的两种主要方式。低温杀菌为80~100℃，时间为10~30分钟，适合于含酸量较高（pH在4.6以下）的水果罐头和部分蔬菜罐头。比如黄桃罐头、菠萝罐头、柑橘罐头等，能使果肉保持完整，口感接近新鲜水果。而高温杀菌为105~121℃，时间为20~90分钟，适合于含酸量较少（pH在4.6以上）和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。比如午餐肉罐头、红烧肉罐头、沙丁鱼罐头等，甜玉米罐头、青豆罐头、鹰嘴豆罐头等也是高温杀菌，能让食材质地变柔软的同时，保留完整的膳食纤维。

随着食品加工工艺的发展，现在已经有了气调杀菌、微波杀菌等新技术，杀菌时间短、效果好，更有利于保留食物本身的颜色、风味和营养。经过这样的杀菌处理，微生物根本没有存活的余地。高温杀菌后还需冷却到40℃以下，这时容器内部会形成负压，盖子会密封的更严实，很难打开。整个流程下来，罐头内部没有微生物存活，外面的微生物也进不去，所以就不需要防腐剂了。

然而，即便罐头食品如此安全健康，仍然有不少人对其营养价值持怀疑态度。他们认为，罐头食品保存很久都不会坏，肯定没什么营养价值。事实真的如此吗？

其实，罐头食品在保存过程中，营养价值的流失并不比新鲜食物多。甚至在某些情况下，罐头食品的营养价值还高于新鲜食物。以蔬果类罐头为例，新鲜蔬果在刚成熟未被采摘的时候营养价值最高，一旦被采摘下来并经过长时间的贮藏和运输之后，营养成分会逐渐流失。而罐头大多是选用新鲜的食物原料直接加工而成，加工过程中蔬果的钾、钙、镁含量并不会因为灭菌处理而下降，膳食纤维也会被保留下来。

虽然罐头制作过程中的高温加热会导致一部分维生素C、维生素B的流失，但由于罐头的真空密封隔绝了氧气，其营养成分的流失明显少于新鲜水果在常温保存或冷冻保存的情况。此外，罐头一般很少进一步加工，营养流失更少。而新鲜蔬菜大多需要进一步烹调才能食用，烹调过程中会导致维生素C和维生素B进一步损失。

肉类罐头同样如此。虽然高温杀菌过程会对肉中怕热的维生素B族造成损失，但对蛋白质和n-3系列不饱和脂肪酸不会有太大影响。而且，鱼罐头还会保留较多的维生素D。富含维生素D的食物很少，但鲭鱼是常见食物中维生素D含量较为丰富的。即便是鲭鱼罐头，还含有一定量的维生素D。

美国的一项研究表明：经常吃罐头的人（≥6罐/周）比不经常吃罐头的人（≤2罐/周）食物摄入更丰富，比如水果、蔬菜和富含蛋白质的食物，并且还摄入了更高的钾、钙、膳食纤维等。因此，除了新鲜食品外，营养丰富的罐头食品也可以提高营养摄入和整体饮食质量。

当然，在选择罐头食品时，我们也需要注意一些细节。首先，要选择正规厂家生产的食品，避免选择有胖听、生锈、密封不严漏气的罐头。其次，要看看营养成分表的钠、脂肪和糖的含量，选择相对低脂、低钠、低糖的一款。比如金枪鱼罐头，尽量选择水浸工艺的，少选油浸工艺的。不过，如果是橄榄油的油浸工艺罐头，还可以考虑，因为橄榄油能帮我们补充油酸，对心血管健康有益。

在食用罐头食品时，我们也需要注意一些事项。比如，部分盐、糖、脂肪含量高的罐头，如果喜欢就偶尔解解馋，不要经常吃。吃水果罐头的时候要少喝汤汁，减少糖的摄入。罐头食品一旦开封，就不具备封闭隔菌的优势了，也会像普通食物一样易变质，所以最好尽快食用，避免二次保存。