北京
报告内容
通过费氏丙酸杆菌发酵在谷物中原位强化维生素B12
维生素B12（vitamin B12，VB12）又称钴胺素，是一种水溶性维生素，其缺乏可导致巨幼红细胞性贫血、神经系统损伤和抑郁等疾病。自然界中植物通常不含VB12，因此人体需从动物性食品中摄取VB12，以满足代谢需求。然而，当前部分人群因动物性食品摄入不足，面临较高的VB12缺乏风险。另外，用植物基食品部分替代动物性食品的发展趋势也将引起居民膳食中VB12的供给量下降。因此，开发富含VB12的植物性食品具有重要意义。
费氏丙酸杆菌（Propionibacterium freudenreichii）是一种食品级微生物，具有从头合成VB12的能力。本研究首先将费氏丙酸杆菌应用于小麦原料的发酵中，发现其可以产生具有一定量的VB12，并且在麦麸中的产量显著高于面粉。同时，通过添加乳酸菌进行共发酵，不仅提高了VB12的生产效率，还增强了发酵过程的微生物安全性。将这个菌种组合应用于多种谷物原料中，均可以产生VB12，并且在米糠、大豆、燕麦麸等原料中的产量较高。如将发酵米糠部分替代面粉制作的面包，仅需100 g即可满足人体一天的需要量。此外，在自然界中，VB12具有3 种不同的形式，包括腺苷钴胺、甲钴胺和羟钴胺。本研究开发了一种液相色谱-串联质谱方法，能够快速准确地测定食品中这3 种VB12。研究结果表明，腺苷钴胺是发酵过程中最主要的VB12形式。本研究为开发富含VB12的植物基食品提供了有效的解决方案，也为谷物副产品的高值化利用提供了新的思路。
嘉宾介绍
谢翀 副教授
南京农业大学食品科学技术学院
谢翀，南京农业大学食品科学技术学院副教授，硕士生导师。本科毕业于南京农业大学动物科学专业，硕士毕业于南京农业大学食品科学与工程专业，博士毕业于芬兰赫尔辛基大学食品科学专业，主要从事农产品加工和农副产物综合利用方面的研究工作。近年来，主持或参与国家自然科学基金、国家重点研发计划子课题、江苏省重点研发计划、安徽省重点研发计划、企业横向等项目10余项。入选江苏省“双创博士”和镇江市“金山英才”产业强市领军人才，2023年作为主要完成人获全国商业联合会科技进步奖一等奖1 项。在《Trends in Food Science & Technology》《Chemical Engineering Journal》《Food Chemistry》《Food Control》《Food Hydrocolloids》等学术期刊上发表论文50余篇（其中ESI高被引论文3 篇），参编中文专著2 部，授权国家发明专利4 项。担任《Journal of Cleaner Production》《Trends in Food Science & Technology》《Food Chemistry》《Food Research International》等杂志的审稿人及《Journal of Future Foods》杂志青年编委。
实习编辑：西北农林科技大学 食品科学与工程学院 杨瑞蕾；责编：张睿梅
为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、西南民族大学药学与食品学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。
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