敢为天下鲜，这座江南小县城究竟有多猛？

江阴人的春天，不患“鲜”而患不“食”，长江北岸与东海是江阴身后的倚仗，水乡的细雨绵绵流经江阴，不见其形——江阴偏有它舍我其谁的魄力，雄踞在江海之间，变成了大地上的掌勺人，水汽、鱼群、海盐光明正大地在这里聚合，化身江南三月的信使，派送一期一会的鲜味。江阴一脚踢开了江南婉约的门槛，它把仅有的温润和鲜气倾囊而出，变成了餐桌上一碟碟的“长江三鲜”。

清明时节的江阴，长江裹挟着泥沙奔涌向东。这里是长江入海前的最后一道“锁钥”，也是江南人舌尖上的“鲜味圣地”——河豚的膏腴、刀鱼的细腻、鲥鱼的丰腴，在江阴人的灶台上化作千百年的滋味密码。

作为中国十强县的“二哥”，江阴近5000亿元GDP堆砌的现代化图景里，依然漂荡着长江水汽的咸腥。而江阴最动人的地方，正在于这种危险的平衡——他们既敢冒死吃河豚，也能用试管培育无毒品种；既为灭绝的鲥鱼立碑，又让异国品种在长江口续写传奇。这种混杂着冒险与精明的生存智慧，让每一口江鲜都成了流动的故事。

江阴市现代城市建筑天际线与江阴长江大桥

江阴人爱念叨，春风十里，不如刀鱼一两。刀鱼长得富贵，银气满面。但和它相处有点像打通关游戏，需要付出一点时间和耐心，最好还不能分神。刀鱼刺多，鱼肉软趴趴地在筷子上打哆嗦，送进嘴巴里，几乎不用咬合，鱼馅就在抿的过程里慢慢地融化掉了。但这一抿一抿的过程里，也算进去了挑鱼刺的节奏，密密麻麻附着在鱼肉上的小刺，稍不留神就会爬进喉咙里。

急不得，就像等待每年仲春时节，刀鱼们从东海翻着筋斗溯流而上时那样，江阴人吃刀鱼，有点像品茶，慢条斯理地把鱼肉和鱼刺拆解开来，春天就是这样一口一口咂摸出来的。

端上餐桌的清蒸刀鱼

在江阴人童年的记忆里，总勾连着与河豚有关的故事。“有人因为吃了野生河豚中毒了”“去吃河豚第一个下筷子的人吃完半小时后没事，再吃”。但一代人有一代人的饮食自信，在吃河豚方面，现今年长一些的人掌握着一套微词：“现在的河豚都不行了，二十年前我吃的时候，灵得嘞。”开口即有时间撑腰，想想也是，在“长江三鲜”之一的河豚还未像今天人尽皆知的时候，老饕们与河豚相见于微时，自然是相互承载了一段不为人知的冒险记忆。

年轻一些的人，与长辈在吃河豚这件事上出现了代际之间的微妙差异。现在江阴的餐厅里，人工饲养的河豚可以做到无毒和安全，做河豚的厨师必须也要持许可证上岗，如此一来，吃河豚在现代人面前，不必过分承载太多负担和压力。那些在祖传木板上写下“如若客人在我家吃河豚致死，主人偿命”的自信宣言，背后的门道，是对江阴养殖技术发展的另一层解读，但的确让听着河豚故事长大的江阴人，吃下了一颗定心丸。

江阴人做河豚，必须得红烧，还要搭配草头，江浙沪地区也把草头叫金花菜，属于苜蓿类的植物。草头和红烧是河豚的固定搭配，但也有喜欢清淡口的老江阴人，习惯白烧河豚，其中的汤汁大多是鱼汤炖煨而成的。外行人吃鱼肉，但“河豚最好的部分还得是皮、肝与白子”——这是老饕们分享吃河豚的经验。

河豚的鱼皮是宝，软糯似甲鱼裙边的口感，但是表面有小刺，因而有人用和“小猫接吻”这样奇妙的比喻来形容吃河豚鱼皮的体验；而鱼豚肝则散发着鲜美醇厚的脂香，“像是把整个长江的春汛含在了口中”——有人如此形容。

江阴人吃河豚，一为红烧，二为白汁@珑珑go

张爱玲曾提及人生三大恨事：“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨《红楼梦》未完” 。鲥鱼和刀鱼实在是有意思得很，两鱼各自冒鲜气，又凑一块贡献了繁多的鱼刺。鲥鱼的吃法恐怕让外人乍听来有些打寒噤，青背银腹的鲥鱼，像披了件大蓑衣，皮鳞连接处恰恰是它味美的关键部位，所以江阴人吃鲥鱼从来不取鱼鳞。

鲥鱼的一生，都在出走又回归中反复挪移。它从海里洄游到淡水里，产完卵再回到海里。有趣的是，据说鲥鱼视鳞为珍宝，捕捞落网的时候，为了不让鱼鳞掉落，它甘愿投降不挣扎，或许江阴人在制作鲥鱼时特意保留了鱼鳞，除了味蕾的欢愉之外，也是为了让甩不开偶像包袱的鲥鱼看起来体面一些。

保留鲥鱼鳞片，是这道清蒸鲥鱼最大的特色

2021年长江禁捕令落地，江阴赫赫有名的江鲜海味，也跟着发生了变化。在为长江三鲜寻找替身的过程里，人工智能养殖技术和进口鲥鱼成了食客心中的救命稻草。

如果你走进江阴的外滩公园，会看到一群钢铁做成的鱼，旁边附了一句话：“长江鲥鱼1996年至今，无捕获”。本应是每年四月准时出现的鲥鱼，与江阴久久失约了。与河豚转入养殖时代不同，鲥鱼还没有来得及成为智能时代的主流，就消失在了长江下游。

市场一旦有空白就会有新进的替补来弥补缺口，2003年，“长江三鲜”繁育养殖专家郑金良，尝试人工繁育美洲西鲱用来代替鲥鱼，最终如愿以偿。再后来，美洲西鲱变成了市场上主流的鲥鱼替代品之一，这几年，活跃于东南亚湄公河、湄南河水系的云鲥也逐渐成为国人餐桌上的“鲥鱼二代”。从美洲西鲱到云鲥，在吃过正宗鲥鱼的江阴人看来，前者的鲜味略逊一筹，后者的鱼香味稍淡。如今再回看张爱玲的人生三大恨事，相比较于鲥鱼的消逝，鱼刺密集似乎已经不是值得嗔怪的瑕疵。

什么都能钓到的钓鱼佬，也再无机会钓到的长江鲥鱼

另一边，江刀虽不至于和鲥鱼一样从人们的餐桌消失，但长江禁捕政策的出台，让江刀与江阴人变成了隔江遥遥相望的关系。江刀的味道只能仅凭记忆来一一对应，追求鲜味的江阴人，免不了为江刀套上厚厚的滤镜，褒赞之外，替代江刀的海刀也变成了将就。

海刀其实也是刀鱼的一种，与江刀命运不同的是，海刀在近海就已经发育成熟，而江刀生活在海洋中，在洄游过程中被捕捞出来。受到淡水环境的影响，江刀的肉质比较细腻鲜嫩，海刀因为生活在盐分比较好的海水里，自然鲜味和细腻程度不及江刀。

正如世界上没有完全相同的两片树叶，也许是因为鱼群与鱼群之间的奇妙差异，勾起了江阴人品尝春鲜的兴致，每一年春天的到来，这一口吊着的鲜气里，有对过去那段春光的释然，也有对当下美味的感恩。

如今市场上买到的刀鱼无一例外都为海刀@三轮大别克

汪曾祺读高中时，曾在江阴生活过两年。在文章里，他写下：“我所就读的南菁中学的生物实验室里搜集了各种河豚，这样齐全的河豚标本，大概只有江阴的中学才能搜集得到。”

至今走在江阴的街头，仍然可以在饭店里看到与河豚有关的标本。江阴老饕在“长江三鲜”里变得愈发怀旧，“童年的河豚”成为了他们讲述河豚的最佳谈资。

江阴饭店中的各类河豚标本@莱拉是我呀

如今在江阴河豚村，有一处精心打造的河豚人工养殖基地。为了最大程度还原河豚的自然生长环境，养殖者巧妙模拟了河豚在野外的洄游状态。每年春天，河豚们回到室外水域，引入长江水养殖，进入冬天再回到模拟海洋场域的大棚里，来江阴吃河豚的游客也变得越来越多，这种没有“生命负担”的尝鲜方式，让江阴的鲜味又传送到了更远的地方。

同江阴人聊天，食物是他们构成故事的副本，譬如哪一年因为被鱼刺卡住急匆匆送往医院，在江阴人的记忆里，一定有一段被鱼刺卡喉的引子。有鲜品的江阴人，跑过医院也不计前嫌，一次次将口腹之欲寄托在刀鱼身上。

刀鱼馄饨的出现恰好为好吃的江阴人提供了一个折中的饮食方式。每年初春时节，刀鱼馄饨的踪迹便在各个弄堂里有了声响，原因是春天刀鱼的刺会变软，这个时候在刀鱼身上取下细小的鱼茸，把它的软刺剁碎后，同芥菜和头茬儿韭菜或者香椿包在一起，刀鱼的利刺被碾成细细密密的内馅儿，口感仍然有刺挠挠的感觉，但鲜嫩的韭菜又拼命把味蕾往春天的方向引去，一碗活络生香的刀鱼馄饨下肚，人也归春天了。

号称馄饨界的“爱马仕”——刀鱼馄饨

除了刀鱼馄饨，这两年江阴饭店里陆陆续续推出了刀鱼面、刀鱼煲仔饭，对于一到春季就要食江鲜的江阴人而言，刀鱼是基准，不论它与银丝面或是黏润的米饭相配，所食之处，唯鲜可揭春。

江阴的特色美食刀鱼煲仔饭，把鱼钉在锅盖上，让鱼肉在烹饪过程中自然落入锅中@珑珑go

江阴有一句土话：“面汤甩到眼瞠，宁打耳光不放”，汪曾祺也曾形容“江阴的面我以为是最好吃的。”江阴的面细若银丝，有一位江阴的朋友去外地出差时点了一份细面，惊觉那里的细面比自家的粗面还要粗。在江阴找到地道面馆的方法就是不去做攻略，随便走进一家弄堂里的面馆，要一碗阳春面，汤的鲜味撑起一碗面的灵魂，忍不住感慨，这面嗲得入心。还有一种特色面叫脆鳝面，把脆鳝炸脆后，像积木一样堆叠起来，碗里的浇头变成了画面感十足的3D小山丘，但如今在江阴能找到地道的脆鳝面还需要花上一点工夫。

生活在长江边上的江阴人，心里也许早已列出了一个小小的周期表，在十年之约到来时，与长江鱼重逢，如果可以的话，最好在春天。

不论是原班人马的“长江三鲜”，还是改头换面的“长江三鲜”，这份由地缘性带来的自然馈赠成为了江阴人的自信来源与底气所在，新与旧替换交接之间，不变的是，江阴人对鲜味的守护与“较真”里，拥有大大方方不遮掩的个人观点与集体群像化的紧密连结。

附录：江阴寻鲜 餐厅推荐

Where to eat

➦渔家灯火鱼鲜馆

特色：本地人常去的家常饭馆，白子烧河鳗是招牌，河豚的红烧和白汤做法也备受好评。

地址：江阴市江阴高新技术产业开发区文化中路823号

➦独一鲜饭庄

特色：江阴开了很多年的老店，同样是本地人常去的农家小馆，各种江鲜品类丰富，靠近长江也不用担心食材的新鲜问题。

地址：江阴市澄江街道李家村100号

➦陶兴宝点心店

特色：陶兴宝大概是江阴最有名的小吃店了。他们家的看家本领是馄饨，不止刀鱼馄饨，你还可以在他们家吃到螃蛴馄饨和河豚馄饨，把江鲜包进馄饨，大概最能体现江阴人的饮食智慧。

地址：江阴市芙蓉路140号

➦河豚世家

特色：30多年历史的老店，除了刀鱼和鲥鱼，他们家更以河豚烹饪而闻名，河豚鱼汤、河豚捞饭、红烧河豚等烹饪方法，让食客有更多选择。

地址：江阴市人民东路227号

➦河豚渔村大酒店

特色：位于河豚养殖基地的河豚渔村附近，主打一个食材新鲜，红烧河豚、刀鱼馄饨和红蒸鲥鱼是这里的招牌。

地址：江阴市创新村278号

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编辑 / Oliver

撰文 / 曹璐

图片 / @三轮大别克、@莱拉是我呀、@珑珑go、视觉中国

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