江南人的春天，从吃下这一口开始

『韭黄软嫩鲜香，自带一股淡淡清香味，故韭黄更受大众欢迎。』

来源｜三联美食

春寒还料峭,春韭入菜来。韭菜，大概是所有春菜中，受众最广的一种“春菜”了，早春吃点韭菜，能驱散体内寒气，因此，又有“早春韭菜一束金”之说。

韭菜的“同胞兄弟”唤作韭黄，因韭菜生长在露天，经过光合作用，色泽鲜绿；而韭黄躲在暗无天日的小黑屋里生长，色呈嫩黄，打个比方，一个是住大通铺的民工，一个是住单间的白领，网友调侃：上班是韭菜，下班回到单人间出租屋变韭黄了。韭菜口感生脆，有一股辛辣刺激的气味，而韭黄软嫩鲜香，自带一股淡淡清香味，故韭黄更受大众欢迎。

记得我小时候，但逢韭黄上市，父亲总要炒上一盘韭黄土鸡蛋给大家尝尝鲜，鸡蛋的鲜味和韭黄的鲜香结合一起，无须太多佐料，就能将这道菜炒得鲜香四溢。先将韭黄洗净，切成小段，土鸡蛋敲碎，和一勺生粉一起放入碗中，搅拌均匀，锅中放适量猪油化开，韭黄下锅，大火炒至断生盛盘里备用。

图 / 视觉中国

锅里再放一坨猪油，烧到冒烟后，再将蛋液下锅，大火煎至定型即可，最后，将炒好的韭黄和食盐全部放入锅中，猛火炒片刻，即可起锅食用。

韭黄芳香独特，用猪油炒，使鸡蛋更鲜香嫩滑，还能激发韭黄本身的香味，专治各种没胃口，就着一盘韭黄炒鸡蛋，我可以干完一大碗白米饭，在港片里，经常可以看到，香港人在大排档点上一盘韭黄炒鸡蛋上面还盖着几只虾仁或几片叉烧，更显档次。

春节过后，吃腻了大鱼大肉，一盘清肠刮腻、营养美味的韭黄炒肉丝是不错的选择。先把里脊肉洗净，切成细丝，加半勺耗油，一勺生抽，少许料酒、胡椒粉、淀粉抓匀腌制入味，韭黄摘去黄叶，切成小段，放碗中备用，葱姜也洗净切好备用。热锅烧油，放里脊肉丝炒至变色，加入葱姜、料酒爆香。

接下来，入韭黄，翻炒均匀，再加少许高汤，旺火烧开，即可出锅，鲜嫩脆爽的韭黄配上鲜香嫩滑的猪肉丝，韭黄清香鲜甜，肉丝Q弹鲜嫩，让人吃得停不下嘴。祖父在世时，他的小厨房有一道韭黄炒肉丝的2.0升级版韭黄炒火腿肉丝，加点火腿吊鲜，真可谓“鲜上加鲜”。

江南地区盛产螺蛳，经过一整冬休眠的螺蛳，积攒了一腔丰腴肉质，口感正值巅峰。拿新鲜韭黄和螺肉互炒，蔬菜的清香和河鲜的鲜香完美结合，可谓“王牌对王牌”。

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螺肉热油快速翻炒，迅速锁住鲜美汁液，下韭黄后，再简单翻炒一下，韭黄以独特的香气和鲜亮的色泽给整道菜平添几分盎然春意，螺肉如黛点缀在韭黄之上，韭黄鲜嫩、螺肉鲜香，最是杀饭，令人举箸难放，吃完这盘菜，就像把一盘春天吃下了肚。

到了菜花塘鳢鱼上市，以韭黄炒塘鳢为肉馅儿，做成馄饨，再用鱼骨吊汤，那也是祖父小厨房常备的一道时令点心。

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冬春之交，新鲜韭黄上市，老上海家家户户开始着手包韭黄冬笋肉丝春卷，我记得小时候，在上海姨妈家过寒假，每到春节前后，她都会去菜市场买春卷皮子，挑选新鲜韭黄和上好冬笋，这两样搭配，简直是春卷馅料的绝绝子。

选梅花肉绞碎成肉酱，将韭黄、冬笋洗净剁碎，和肉酱拌一起，再加一点白糖，春卷皮子一张张摊开在桌上，将拌好的馅料均匀摊放在皮上，轻轻卷起，再用手捏紧封口，一个个春卷就这样包好了。

姨妈在平底锅倒入适量的油，待油热后，将春卷放入锅中，用小火慢慢煎炸，煎好的春卷外皮金黄酥脆，内里鲜嫩多汁，春卷讲究现炸现吃，刚出锅的春卷一口下去香脆爆汁，韭黄鲜嫩欲滴，冬笋清脆爽口，鲜烫鲜烫，驱走春寒，一根接一根尤不过瘾，春卷，美好的寓意即把春天卷起来。

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在过去，苏沪一带的有钱人，喜欢上馆子吃“两面黄”，说起两面黄，既非汤面，又非干面，而是把面盘一个圆饼，放油锅里煎炸至两面酥脆金黄，浇上现炒带汁的浇头。

先将面条放开水中焯一下，断生之际捞出来，放在漏勺上沥干，过遍凉水，拌上冷油。其后，将面条盘成圆饼状，下锅，加少许油，文火慢煎，在煎的过程中，不断颠锅翻身，煎至两面金黄，圆饼边缘微微发焦即可。万事俱备，只欠浇头。

纪录片《寻味上海》

浇头，即佐面的菜肴，由于两面黄脆、干特制，须得配上汤汁淋漓的现炒浇头，由上而下渗透至面饼里头，虾仁韭黄肉丝是最经典的标配，鲜虾“活出”虾仁，粒粒饱满，鲜洁弹牙，将鲜虾仁放盐上浆、下油煸炒，起锅之时个个晶莹剔透；肉丝用白胡椒粉、料酒、盐腌制一下，下锅煸炒至变色盛出备用，韭黄是“三巨头”中当仁不让的点睛之笔，洗净切段后下锅煸炒，最后下虾仁、肉丝一起翻炒，加点盐、糖调料勾个芡，把煎好的面饼放盘里，将勾好芡的浇头放在面上。

虾仁洁白如玉、韭黄鲜甜清香，浇头汤汁透过蓬松的面饼缝隙淌到盘底，整块面饼很有层次感：上层是松脆的，夹一筷子酥脆焦香的脆面，往嘴里一送，“嘎吱”一声脆响；中层半松脆半酥软，外脆里嫩；底层吸饱汤汁，外软滑内酥香，堪称面条版“三鲜锅巴”。

用筷子将面条翻转拌匀，韭黄、虾仁、肉丝一样样从面丛里蹦弹出来，连浇头带面一起塞入嘴里，混合着鲜美浓郁的汤汁，让人禁不住大口嗦起来。店家还会贴心地附赠上一碗蛋皮汤，喝一口汤，捞一口面，脆香的面饼吸收了浇头的鲜热，韭黄鲜嫩清香，那是江南早春的味道；虾仁鲜洁，这是来自江南的鲜甜馈赠。

纪录片《淘最厨房》