绍兴，最好吃的不是臭豆腐，不是老酒，是这10大名菜

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绍兴，古越之地，人文荟萃，自越王勾践卧薪尝胆，会稽一地便声名渐起，彼时民生虽艰，却也孕育出质朴的饮食风尚，为后世奠基。至宋时，江南富庶，商贸繁盛，绍兴饮食受中原及四方文化影响，烹饪技法日益精巧。

酒肆茶楼林立街巷，点心糕点制作渐入佳境，甜咸诸味俱全，满足往来商旅、文人雅士之味蕾。明清以降，绍兴师爷走南闯北，既带去绍兴智慧，又吸纳各地风味，融于本土饮食，使其愈发醇厚多元。

于民风而言，绍兴饮食仿若民俗画卷之墨彩。岁时节令，饮食皆有讲究。新春佳节，阖家围坐，必享“八宝菜”，以冬腌菜、黄豆芽、千张等八味炒制，取其“八宝吉祥”寓意，祈愿新岁安康。端午时节，粽香四溢。

绍兴粽棱角分明，糯米裹着肥瘦相宜的五花肉，佐以咸香的蛋黄，咬上一口，软糯与鲜香在舌尖碰撞，那是对屈子的追思，更是乡土情怀的寄托。

文人墨客游历至此，留下诸多赞誉诗篇。陆游笔下“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，质朴的农家酒菜，满溢着好客热忱；徐渭叹“越酒甲天下，游人醉不归”，绍兴美酒醉倒多少风流人物。

对于外人而言，对于绍兴美食，只知臭豆腐，黄酒，三臭，其实来了绍兴才知道，最好吃的不是臭豆腐，不是老酒，而是这10大名菜。

1：清汤越鸡。据说，它的历史可以追溯到春秋时期，当时绍兴作为越国的都城，越王宫内饲养了一批专供帝王后妃观赏玩乐的花鸡，这些鸡不仅外观美丽，更是肉质细嫩、骨松脆的上等食用鸡种，这便是越鸡的由来。

清汤越鸡的特点在于其汤清味美、肉质细嫩。这道菜选用整只嫩母鸡，配以火腿片、笋片、香菇等优质辅料，以及绍兴特有的绍酒进行清炖。成菜后，鸡肉白嫩、骨松脆，汤色清澈而鲜美，令人回味无穷。

2：干菜焖肉。相传这道菜的历史可以追溯到宋朝甚至更早的西周时期。绍兴的梅干菜，用芥菜腌制晒干而成，馨香鲜嫩，久储不易变质。到了民国初年，绍兴菜馆开始用干菜和猪肋条肉加调味料制成干菜焖肉，因其香味浓郁、肥而不腻、鲜美可口，迅速吸引了大批食客，成为绍兴城里的一款著名菜肴。

干菜焖肉色泽红亮，肉质酥烂，肥而不腻。烹饪时，需将五花肉和梅干菜经过长时间的焖煮，使肉质酥烂，汤汁浓稠，鲁迅先生当年也非常喜欢吃这道菜，他30年代在上海时，每当上菜馆用餐或宴请亲友，都要品尝此菜。此外，历史上如周恩来总理、乾隆皇帝等名人也都对这道菜赞不绝口。

3：糟熘虾仁。当时绍兴地区的酒文化盛行，酒糟作为酒的副产品，被当地人巧妙地用来调味烹制食物。

这道菜的特点在于选用新鲜的河虾仁，搭配特制的糟汁，经过软溜烹饪而成。虾仁洁白如玉，鲜嫩可口，糟香扑鼻。糟汁的醇厚异香与虾仁的鲜美完美融合，让人回味无穷。每一口虾仁都仿佛带着绍兴千年的酒韵，让人陶醉其中。

4：糟鸡。相传，杭州萧山的农村里有个爱喝酒的农夫，某日傍晚，他意外收获了一只大公鸡，便炖熟准备下酒。不料，正欲享用时，突然有客来访，慌乱中他将炖好的鸡埋进了酒糟里。

次日，当他从酒糟中取出这只鸡品尝时，惊喜地发现鸡肉中竟透出一股淡淡的酒香，口感也更为鲜嫩。

糟鸡，选用绍兴当地特有的越鸡，需经过宰杀、焯水、煮制、腌制等多道工序，每一步都需精心掌握火候和时间。腌制时，使用绍兴香糟和糟烧酒，使得鸡肉与酒香完美融合，呈现出色泽淡黄、肉质鲜嫩、糟香扑鼻的特点。

5：绍兴醉鸡。历史可追溯至南宋时期。传说，大文学家苏东坡虽爱喝绍兴酒，但酒量不佳，为了既能享受美酒又不至于醉倒，他灵机一动，将鸡肉放入绍兴黄酒中腌制后再食用。这一做法意外地让鸡肉吸收了酒的醇厚香气，变得异常鲜美，绍兴醉鸡便由此诞生。

另一种说法是，这道菜与大诗人李白颇有渊源。李白与贺知章是一对忘年交，两人醉酒后，不小心将一盘白斩鸡打翻在酒坛中，第二天发现鸡肉不但鲜嫩，还酒香扑鼻，从此绍兴多了一道名菜。

绍兴醉鸡选用绍兴独有的越鸡为原料，经过白煮、腌制、醉糟等精细工艺制作而成。其特点在于鸡肉鲜嫩滑美，酒香浓郁，风味独特。制作时，先将鸡肉煮熟，然后用花雕酒浸泡。浸泡的时间越长，鸡肉的酒香就越浓郁。

6：绍三鲜。相传绍三鲜始于南宋，由绍兴首富张员外府上的家厨首创。这位聪明的厨师用稽山放养的土猪肉做成肉圆，将越鸡炖成高汤，还将鉴湖中清晨钓得的鲜鱼制成鱼圆。

同时，他加入了田野里新鲜采集的各类蔬菜，以及山笋、河虾、火腿等优质食材，一同用汽锅蒸制而成。当宋高宗赵构品尝到这道菜时，不禁大赞其鲜美，并得知这道菜的食材汇聚了越州稽山、鉴水及田野之精华，于是亲自赐名为“绍三鲜”。

这道菜汇聚了鱼圆、肉圆、河虾、蛋皮、猪肚片、笋片、黑木耳、肉皮、葱段等多种食材。成品绍三鲜，色泽鲜艳、香气扑鼻，品尝时，鱼圆的鲜嫩、肉圆的香醇、河虾的鲜美以及时蔬的爽口交织在一起，让人仿佛在一道菜中尝尽了稽山鉴水的精华。

7：绍虾球。又名蓑衣虾球，历史可以追溯到100多年前，初名“虾肉打蛋”。据传，它最初是绍兴丁家弄福禄桥堍一家专营正宗绍兴菜点的雅堂酒店的看家菜肴。因其风味独特，久销不衰，后经厨师们的不断研究和改良，最终发展成了现在广为人知的绍虾球。

绍虾球的制作工艺颇为讲究，需要将蛋糊经过油炸形成细如蓑衣丝的蛋丝，再将虾仁包裹在其中，炸至色泽金黄油润、质地香松酥脆。

食用时，再配以葱白段与甜面酱蘸食，味道更加鲜美。既有虾仁的鲜美，又有蛋丝的香脆，二者完美结合，形成了独特的风味。

8：白鲞扣鸡。据说，在越国时期，绍兴人就已经普遍食用用黄鱼腌制晒干的白鲞，因其味美且被视为滋补佳品，所以深受人们喜爱。后来，绍兴的厨师们巧妙地将白鲞与鲜嫩肥美的越鸡相结合，创制出了这道独具风味的白鲞扣鸡。

这道菜的制作方法颇为讲究，需要将熟鸡脯肉、鸡翅膀与白鲞（由大黄鱼加工制成的咸干品）作为主料，再加入绍酒、花椒、葱段等调料，经过蒸煮而成。

蒸制过程中，鸡肉的鲜美与白鲞的咸香相互渗透，使得这道菜咸鲜入味、香醇清口。夹起一块鸡肉，可以清晰地看到其肉质软滑、白嫩，而白鲞则肉质紧实、鲜美无比。

9：鲞冻肉。相传在古时候，有个农户家里婆婆刻薄，媳妇却十分贤德。除夕“分岁”吃饭时，婆婆故意把鲞头烧入鲞冻肉中专让媳妇食用，意图刁难。

小叔见状批评其母，媳妇却笑对婆婆的好意进行了解读，说婆婆这是为让她讨个吉利，今年有鲞头，明年更有“享头”了。媳妇的这番话打破了尴尬局面，婆婆深受感动，从此一家和睦，日子越过越好，鲞冻肉也因此流传开来。

鲞冻肉的制作，需将肥瘦相间的五花肉（最好是五花肉或夹心肉）与优质的白鲞（黄鱼鲞）相配伍，再加入适量的茴香、桂皮、绍酒、细盐和酱油等调料，经过文火细煮而成。煮好的鲞冻肉色泽红亮晶莹，咸鲜合一，鲜香酥糯，油而不腻，凉凉的冻在舌尖一滑便融化了，再咀嚼时，肉里渗透着鱼鲜，鱼中深藏肉香，味道别具一格。

10：鉴湖鱼味。鉴湖原名镜湖，为鱼群的生长提供了得天独厚的条件。据说，这道菜最初是绍兴名厨们的匠心独运，后来逐渐流传开来，成为了绍兴菜中的一道经典之作。

鉴湖鱼味的特点在于其独特的口感和丰富的味道。制作时，选用鉴湖中的草鱼为主料，经过精细的加工和烹饪，使得鱼肉外酥里嫩，口感极佳。

同时，这道菜还融入了红辣椒、猪肉等多种辅料，以及精盐、淀粉、老酒等调料，使得味道甜辣酸咸，香气馥郁。品尝时，可以感受到鱼肉的鲜美和辅料的香辣在口中交织，令人回味无穷。

好了，今天就这样，我是风烟食录。在复杂多变的世界中。我们要坚守信念与梦想，勇往直前，不怕困难与挫折。努力追求理想和目标，为自己书写精彩人生故事。经过风雨洗礼，才能欣赏到彩虹的美丽。陌生人，加油呀……