酒友调酒需要注意哪些？今天来说说

说到酒友调酒，之前我并不建议，主要调酒是一门技术活，另外，白酒勾调需要很多基础酒和调味酒，消费者接触的白酒多数是酒厂勾调好的成品酒，很少能接触到酒厂没有勾调的基酒和调味酒。其实成品酒是勾调好的酒，不少酒没有多少可以调的余地。相比成品酒，基酒和调味酒更适合调，在勾调当中更能感受有趣的变化。

也正是因为如此，我不建议酒友调酒。不过酒友调酒更多是感受其中的乐趣，当自己调的一款酒，口感状态比调之前好，酒友会有惊喜和满足感。今天这期文章，我从酒友调酒的角度，说说我的理解和建议。

从场合上，酒友调酒分自己玩调酒和酒桌调酒，酒桌调酒还是像我之前说的，一定要现场调，大家看到即为真。不少领导认为老酒调新酒才好喝，那就满足他们，一瓶茅台调一两老茅台，他可能觉得这个酒比茅台15年还好喝。

当然这期文章更多说酒友自己调着玩的注意事项，一般来说，白酒勾调的目的是1+1>2，这个需要我们从酒体酸酯醛醇的平衡角度来操作。从规律上面，带麻味的酒可以适当提高基础酒的浓香，后味带苦的酒可适当增加基础酒的陈味，后味带酸的酒可以适当增加基础酒的酸味，带涩味的酒可以增加基础酒的香味。

当然这个规律要看具体情况，下面我就来说说我的一些调酒经验，这些感受仅供参考。

1、酯偏高的酒可以适当加点酸偏高的酒

这里酯偏高的酒并不代表总酯高的酒，而是配合总酯的其他酸都不足的酒，比方说酱香型的一轮次酒，这类酒酯偏高，有点大曲清香的感觉，整体像清酱兼香酒，这种酒适当加一点优质董香型白酒，酒体就变成了柔雅酱董兼香酒，口感适口感、连绵度会有明显提升。

比方说贵州大曲80年代的一轮次酒偏重，这个时候加10%的董宛程酒（董香有很多酒酸不高，小曲酒、酒醅酒风味过重，这种酒调进去是没有效果的，程酒每一个年份酸比较高），酒体会变柔，带有董香风格，入口涩感降低，入口喷香降低，口感连绵性增强，尾甜感增强。

除了这以外，浓香头段酒很适合调董宛程酒。浓香因为接酒分段的原因，头段酒酯高酸低，尾段酒酸高酯低，酒厂会把这几类酒按特定比例组合成大宗基酒。有条件的酒友可能会弄到原酒企的头段酒，这些酒一般67°以上，香气有点闷，喝起来有点麻口，下咽有点爆冲，口感不够连绵，收口较快。将酒倒一两滴到手掌心搓开，紧实而饱满的香气随之散开，留香长，其实这种特点主要是酯含量较高带来的。

一般情况下，将其调入董宛酒或其他酸偏高的酒，能够弱化酒体的麻烈感，增加酒体放香，提升酒体连绵度，赋予尾甜感。

对于酸偏高的酒，除了董香型白酒以外，跑酒的浓香酒也可以调，虽然跑酒的浓香酒总酸没有董香酒高，但跑酒的浓香酒缺乏酯香，将酯高的酒调进去，酒质会有明显提升。

当然在用量比例上，不同的酒比例不同，比方说董香酒跟68°的浓香头段酒调，可以多放一些董香酒。但如果用跑酒的三十多度浓香酒，两者倒是可以1:1勾调。

2、酒体陈香设计

酒体陈香设计一般是老酒调新酒或用其他香型酒调。比方说中低端大曲清香酒，我们可以调5%左右的优质清雅芝麻香酒增加陈香，清雅芝麻香酒的代表就是景芝酒，我们可以把一品景芝20作为调味酒勾调。

这个勾调比例，我们可以根据实际情况来调整，但一定注意不要调多了，调多了有可能把酒调成了兼香酒。

酱香酒可以调陈香，但我不建议用于清香基酒勾调，酱香酒可以调点浓香酒的陈香，一般用量不超过5%，使用的酱酒一般都是陈曲香偏重且有点年份的酱酒，其他风格酱酒勾调效果不好。

新酒调老酒一般要看两者风格搭不搭，一般来说，酱味不重的新酒可以调点味道重的老酒，比例为10%左右。比方说汾酒的新酒可以调点80年代老白汾酒，80年代老白汾陈香比较重，同时还带有一点高粱粮香。

90年代初绿瓶西凤可以调入到美人头西凤中，主要是美人头西凤走的是比较柔和的凤香，90年代初绿瓶西凤有比较明显的豌豆焦糖味和酒海味。

酱酒年份呈现一般是酒体厚重，带点陈香，在勾调上，酱酒陈香有的时候是通过陈曲香来呈现的。七八年前郎酒、习酒冒头的塑料陈曲香酒其实是很好的调味酒，这类酒由于陈曲香过重，导致酒体有冒头的涩苦感。其实将这种酒跟茅台镇一些没发酵好，醋酸偏重的酒相互勾调，两种瑕疵味道倒是能均衡。

当然这种陈曲香酒与15年前偏郎酸的酒勾调效果没有偏醋酸的酒好，郎酸主要是郎酒那段时间改进工艺，大大降低了一二轮次酒的出酒率，这种改进导致三轮次酒偏酸涩，有一轮次酒的生粮味，随着现在郎酒等一批酒厂在这类技术上进一步调整改进，我们很少能够从郎酒产品中感受到2005-2010年那段时间的郎酸酒体。

对于酱酒的厚重口感设计，还可以适当加点窖底酒，适当的窖底风味，可以增加酒体粘稠感，当前2020年及之前批次五粮液15酱30版及更高端的酒体有突出的窖底味，而且这股窖底味是舒适、协调且高级的窖底味，特点带有一点奶油气息。相比之下，四川有些酒厂的酱香窖底酒，酒体粗糙，糟味偏重，酒体不够细腻。

3、兼香风格酒勾调

酒友调酒，更多调的是兼香酒，即拿浓香、酱香等香型白酒按一定比例混合出一种独特风格的兼香酒。对于兼香酒勾调，讲究互补。

比方说浓酱兼香酒，如果用酱香尾轮次酒，我建议用浓香醇甜感好，香气不那么大的酒混合，使之展现浓的甜柔、酱的浓郁，整体呈现出酱中带浓的兼香风格；如果是前轮次酱酒，我建议用浓香的尾段酒，用浓香尾酸弱化前轮次酱酒的酯，使之表现出浓中带酱，轻盈爽口的酱香特点；如果是三四五轮次酱酒，我建议用窖香不重，粮曲香、花果香突出的浓香酒勾调，使之表现出张扬的酱味、花果香及曲香。

当然除了浓酱兼香以外，兼香酒可以各种酒相互混调。对于这种混调，大家可以打开自己的思路，创造性的混合。当前绝大多数酒厂不做这类产品，主要是当前白酒追求主流风格，虽然这块勾调大有文章可做，但多数酒厂并没有花功夫去做。

其实做这种勾调，我建议大家把思路打开，可以不局限于白酒这个范畴，威士忌也是一类不错的调味酒，少量调入，可以增加酒体木质香气。当然有人会说这是乱弹琴，尤其是威士忌的木头味，根本就不是发酵而来。

其实在白酒里面，有些窖香调味酒、曲香调味酒、陈香调味酒也是浸泡而来。窖香调味酒可以拿老窖泥浸泡在酒中，然后过滤而来；曲香调味酒可以拿酒曲浸泡在酒中，然后过滤而来；陈香调味酒可以在陶坛里面放一大堆陶坛碎片，以此增强酒体坛陈陈香，所以白酒不是不可以用威士忌调味。

当然有人会疑问，白酒是否适合放在橡木桶里面存放，个人不建议长期放在橡木桶中，橡木具有吸附性，时间长了会降低白酒发酵味道，同时白酒发酵风味的强度远远不及橡木味。因此，长时间存放于橡木中的酒，木头味往往比本身风味强。

整体上，酒友酒体设计主要针对中高端酒，超高端酒不建议勾调，达到这种档次的酒，酒厂都是运用很好基酒及调味酒勾调而成，这种酒再勾调很难有品质提升，很多时候勾调出来的酒品质还不如没勾调的酒。

当然还有很多酒友感兴趣调仿茅、仿五粮液、仿青花汾酒，说实在话，当前有很多专业人士都在想如何用性价比的方式仿名酒，其实仿名酒，首先要基础酒好，风格像名酒。当前除了浓香酒以外，像汾酒和茅台的基酒已经被很多酒厂及业内人士关注，这些酒向酒友散卖并不便宜。

就拿仿茅来说，酒友拿不错的茅股系列酒和不错的茅台镇酒调个六七层像的仿茅就可以了，在成品酒中调仿茅成本肯定高，这只能调着玩，至于拿这替代茅台接待就不用想了，六七层像虽然能迷惑一些人，但有时也会翻车。再说用茅台接待的客户都是贵宾，一旦翻车，损失客户，这样划不来。

对于酒友调酒，肯定不会像酒厂那样严谨、精细，更多还是娱乐，当然酒友调酒的优势是灵活、思维开、风格不受拘束，业内调酒最大的局限是风格受拘束，往这个角度，酒友调酒还是有很大空间。对于今天这期文章，主要分享了一些我调酒的心得，其实白酒勾调当中，还有很多思路和玩法，对于喜欢调酒的朋友，大家也可以在留言区分享自己的调酒心得，我们一同讨论。