动物内脏“门道儿”多 合理食用更安全

火爆腰花、夫妻肺片、椒盐大肠……小红书上的中国美食课让动物内脏类食材又火了一把。不过，作为国人餐桌上的美味担当，动物内脏一直是种“让人欢喜让人忧”的存在，有人贪恋它的美味，有人却担心它的高胆固醇高嘌呤甚至还认为它“不安全”。那么，动物内脏食材到底怎样吃更靠谱呢？在这里，我们请专家来跟大家聊一聊。

释疑：动物内脏不干净有害健康吗

内脏类食材引发的争议，主要是由于很多人觉得它们不干净、不卫生。中国农业科学院北京畜牧兽医研究所教授级高级工程师臧明伍在接受《中国消费者报》记者采访时表示，人们常吃的动物内脏通常有肝、肾（腰子）、心、胃（肚儿）、大肠、肺等。内脏因为参与代谢，而且含有胆固醇和嘌呤等对健康不是那么友好的成分，所以让很多人望而生畏。但是，大多数时，内脏本身并没有一些“科学道理”解读的那么可怕。

以餐桌上常见的猪肝、鸡肝为例，很多人觉得肝脏是处理毒素的器官，所以可能会蓄积很多毒素。臧明伍分析认为，处理毒素不等于会储存毒素，而是帮助毒素分解代谢和排出，一个正常工作的肝是不会蓄积毒素的。当然，如果动物因为疾病等原因导致肝脏功能受损，确实有蓄积毒素的可能，但是一方面动物的生活周期相对较短，大多数情况下不会对肝脏功能造成明显影响甚至蓄积毒素；另一方面，因为有检验检疫这道关口，有问题的肝脏上市前也很容易被发现。

从安全层面来说，有些人对动物内脏类食材的担心还包括它们是否含有细菌、病毒和重金属。臧明伍分析说，经过检疫检验合格的产品是风险可控的，只要认真清洗再充分做熟即可，无需过多担心。至于动物内脏的重金属含量会比肌肉高，虽然确有其事，但检验检疫合格的产品重金属含量都在国家标准规定的安全范围内，而且相比于肉，人们对内脏的食用量和频率，往往要低得多。

内脏类食材中的嘌呤含量较高，比如猪肝、猪肺、猪肚、猪肾、猪肥肠的总嘌呤含量均在239至296毫克/100克之间，猪心稍低一点（170毫克/100克）。胆固醇含量也是如此，与同等重量的猪里脊肉相比，心和胃的胆固醇含量是猪里脊肉的3倍左右；肝、肺、肾的胆固醇含量是猪里脊肉的5至6倍；脑花最高，是猪里脊肉的46倍。

不过，很多人不知道的是，嘌呤和胆固醇其实都是人体必需的营养成分，即便不从外界摄取，人体自身也要合成它们。所以，对于大多数健康人群而言，虽然的确需要控制嘌呤和胆固醇的摄入量，但不能就武断地认为它们绝对不好。

解析：哪种内脏类食材营养更丰富

“一个猪肚十副药”，很多类似的民间谚语其实都传达了这样一种较为普遍的认知：食用内脏除了因为它很美味，还因为内脏类食材的营养价值和调理效果好，可以“以形补形”“以脏补脏”。臧明伍认为，尽管这些看法存在争议，也缺乏更严谨的科学研究的理论支撑，但内脏类食材的营养元素含量丰富却是不争的事实。

大多数动物内脏的营养成分主要以蛋白质、脂肪、维生素、矿物质为主。但是，不同的内脏，营养成分差异很大。整体来看，肝的综合营养价值最高，心、肾次之，其他内脏虽然对人体健康负担较小，但综合营养价值差很多。如果给内脏的营养贡献排个顺序的话，依次应该是：肝、心、肾、胃、肠、肺。

肝脏属于高蛋白、低脂肪食材，且其中的蛋白多为优质蛋白。此外，肝脏里的维生素A、铁、锌、硒等含量也非常高。特别是维生素A含量，能达到肌肉中含量的100多倍。以猪肝为例，只要16克就可以满足成人一天的维生素A摄入需要；72克猪肝可以满足成人一天的维生素B2摄入需要；33克猪肝可满足一天的铁摄入需要，而且还是吸收率高的血红素铁。此外，猪肝还含有20毫克/100克的维生素C，这在动物性食品中是很少见的。总体来说，肝脏相对肉类来说热量要低，营养密度则高不少，性价比更优。当然，肝脏因为胆固醇和嘌呤的含量也非常高，所以人们对它也是毁誉参半。

肾脏突出的方面是富含硒元素，是肌肉中的十几倍，比如猪肾，只要45克就可满足成人一天的硒摄入需要。此外肾脏中的锌元素、维生素B1、B2含量也较高。

心脏与肾脏类似，除了富含蛋白质，硒含量也很高。而且二者的脂肪含量较低，是纯高蛋白、低脂肪食物。在猪牛羊鸡鸭里，鸡心的营养含量比其他几种略高，维生素A、烟酸、维生素B1的含量也更丰富，但是鸡心的脂肪含量相对较高。

胃的蛋白质含量大约是15%至20%，而且热量很低，在畜肉食材中算低脂高蛋白的；肺跟胃一样，蛋白多（12%至16%）、脂肪少（2.4%至3.9%）；大肠的脂肪含量约有18%以上，从营养角度看不推荐吃。总的来说，这几种内脏类食材除了硒含量较丰富，蛋白质含量相对肝肾都较低，且都不是优质蛋白，吸收利用率较低。

建议：按需选择、合理烹调更健康

如何健康安全地食用内脏食材烹饪的美食？既要选对适合自己的品类，还要注意正确的烹调方法。

臧明伍分析说，不同的内脏，营养成分各不相同，就算是同一类内脏，不同动物的内脏营养成分也不尽相同。比如大肠，猪大肠中的脂肪含量是最高的，达到了18.7克/100克，而牛大肠和羊大肠的脂肪含量只有2.3克（2.4克）/100克。而肝脏中的维生素A的含量差距也较大，牛肝和羊肝中的含量最高，比猪肝高二倍还多。但铁的含量却是正好相反。所以，选择补充维生素A，首选牛肝、羊肝；要补充铁，首选猪肝。

烹调方法也很重要。除了必须煮熟煮透之外，还需要特别留意的是内脏本身脂肪含量不低，如果选择炸、煎、炒、烤等用油量较大的烹饪方式，无疑会让脂肪摄入“水涨船高”。所以，应尽量选择水煮、蒸煲、涮火锅等油盐少的加工方式。

需要特别提醒的是，大多数内脏类食材富含的维生素A是脂溶性维生素，过量食用有中毒风险；铁摄入过量也可能造成脏器损伤。对于容易出现缺铁性贫血的女性来说，可以适量补充铁；但对于经常食用大鱼大肉，又不容易缺铁的男性来说，过多食用内脏可能会造成铁过载。因此，食用肝脏时，要注意控制摄入量，否则可能带来健康风险。我国膳食指南建议每月吃2至3次内脏，也就是低于一周一次的频率是合理的。

此外，虽然大多数健康人群不用刻意去避开胆固醇，但是对于已经有高血脂或尿酸水平较高、时刻都有痛风发作风险的人群来说，最好还是少食用内脏。

来源：中国消费者报•中国消费网