张光直：中国饮食史上的几次突破

宋徽宗赵佶（传）《文会图》

绢本设色，宋

现藏于台北故宫博物院

我在七十年代开始研究中国古代饮食，并写过一篇文章《中国古代的饮食与食具》，因为我是学考古学的，在研究的过程中，需要经常接触到陶片，陶器是古代拿来盛装食物的食具，因此我在研究古代人的生活时，不能不试图了解中国古代人类的烹饪方法、性质与饮食状况。

陶器与青铜器都具有相同的功能，大家都晓得中国青铜器在世界史上占有非常特殊的地位，被世人所称许的伟大工艺，中国人最骄傲的艺术品、青铜器有两种主要的用途，一种是礼器，另一种是兵器。礼器是在作仪式的时候拿来盛装食物的食具，礼器在中国也是很有特色的和最大的特征，因为它的种类特别多，而且分类上也很细，这在人类学研究系统上，如果某种器物的名词种类特别多，代表这类器物在这个文化体系中具有重要的地位。中国礼器的名称之多，实在很难完全背得出来，大陆考古专家徐苹芳教授和王仁湘教授是这方面的权威，可以请他们将中国古代的礼器与食物的关系作个研究。礼器被重视，也表示中国古代饮食如何被重视。

我和美国的几位同事在1977年共同合写Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives，这本书主要是探讨饮食在中国文化的地位，到今年已经十几年，今天要我来演讲的这个题目——中国饮食史上的几次“突破”，实际上只能说是初步的想法，研究还未结束，也没有最后的研究结论，只能说是抛砖引玉，因此请各位专家学者能够提供宝贵的意见。

我这个题目的意思，想要探讨的就是在中国历史上，有几次食物上或饮食上的改变，变化的程度很大，足以影响中国社会、文化或改变人民的生活习惯，或者这个变化是因为中国社会史、中国政治史、中国经济史上有很大的变化，为了需要适应这些改变，而产生出来的一些大幅度的修正，不管何者是因？何者为果？或者是互为因果，饮食文化上几次突破在某种程度上，可以反应中国文化上有突破的现象，我尝试着研究这些突破的背后心态与动力因素，来了解中国古代的历史，并得到新的启示。

釜灶

山西陶寺遗址出土

现藏于山西博物院

第一个突破，我想没有人会反对的，就是“火”的发明使用。“火”的使用是世界人类史上共同的成就，并非中国人类史独特的成就，旧石器时代古代人类进化史是世界性的发展，并没有中国独自的发展。人类演化简史的进展是1700年前曾出现的长臂猿，1300万年前的猩猩，900万年至500万年前的黑猩猩和大猩猩，400万年至100万年前在非洲有了一种新的灵长类动物——南猿，是一种人类和猿的共同祖先，200万年至250万年前有直立猿人的出现，直立猿人也是第一次人类离开非洲到欧亚大陆生活，直立猿人也是最早懂得用火的人类，北京人就是直立猿人的一支，全世界直立猿人的遗址都有使用火的痕迹，因此北京人懂得用火并不是中国饮食史上独特的成就，但是火的使用让直立猿人可以熟食肉类食物，熟食的结果让直立猿人的牙齿和上下颚变小，脸型也跟着改变，相对的脑容量增加，人也变得比较聪明，所以可以说火的发明对于中国饮食史是一项重大的突破。火的利用加速使直立猿人进化成现代人。

炭化稻米

河姆渡文化时期（公元前5000~3300年）

出土于宁波田螺山遗址

第二项重要的突破相信也不会引起太多的争议，就是农业在中国历史上的出现，从现今考古学很多基本资料的出土，证实人类是由采集到栽培植物的过程，农业也可以视为一项重大的革命，中国境内产生农业以后才可以说有中国史：农业的发展因为有陶器可以从事研究，陶器具有地区文化的特色，中国因此而产生了不同的区域文化，使得中国文化的出现，举例来说，北有辽河文化、黄河中游的磁山文化，南方的绳纹陶文化、河姆渡文化等，这些文化遗址经过碳十四的证实，可推溯至公元前八千年到一万年前之间的历史，与全世界植物栽培的时间相一致，近东的种植以大麦（燕麦）为主；华北以种植小米为主，小米有两种，一种是粟，另一种是黍。南方以种植大米为主，时间最早出现有米的种植是长江中游的河姆渡文化、湖南醴县出土的粳米和籼米的种植则比河姆渡的时间还要早，北方的小米也有很完整保存在陶罐里的出土。目前最可惜的是中国考古学界和研究植物学的植物学家还未整合，共同研究古代的植物和农业史，现在因为材料已经有了，只等着开始从事研究，我个人相信这个日子将很快地达到。

沈周《辛夷墨菜图》卷（局部）

纸本设色，明

现藏于故宫博物院

中国饮食文化进入农业时代以后，最大的特征就是产生了“用什么原料”的问题，以何种材料来进行烹饪对中国饮食是最大的影响，在不同的地区有不同的材料，大的区分有华北、华南，小的区分则因地理环境的差别，产生不同的作物。其中又以蔬菜的种类最多，北方青叶菜（以大白菜为主）和苋菜是中国最大宗的蔬菜，此外南方的芋头、红薯、水生植物茭白、菱角、荸荠和太湖区域的蔬菜，都是中国特有的原生植物，这些都是非常值得注意的；肉类则有牛、羊、猪、鸡、狗等。烹饪技术则是农业开始后，影响中国饮食文化另一重要的因素，至于烹调技术怎么来的，在考古上也有一些新的发现，蒸的技术起源的很早，羹（慢慢用炖的方法）也是一项很重要的技术，讲究五味调和，烹饪的器物则是鼎。

大禾人面纹方鼎

商代晚期

现藏于湖南省博物馆

接下来要讲中国饮食文化的几次突破，则是我个人还在研究的阶段，不能说已经有了定论，还请专家给我指教。第三次的重要突破是“面食”的输入，面食的起源在中亚，传说中马可波罗将中国的面条带回意大利，这个讲法是错误的。中国的面食是由中亚传来的，最早有面食的记载是《齐民要术》这本书，记载着“饼”“面条”“面”的资料，《齐民要术》是南北朝晚期的著作，相当于公元300年，因此我相信面食是东汉时期以后由中亚经西域传入中国的。面食把米、麦的使用价值大大的提高了，因为中国古代主食的植物以黍、粟为主，因为有面食方式的输入，才开始先吃“烙饼”，也就是“胡饼”，以后才吃“面条"（饼子则到了唐代才有出现，考古资料是在新疆出土的），面食的意义是中国饮食文化由“粒食文化”进入“粉食文化”，也就是说由原来主食的黍、粟转变成为麦，麦就代替了黍、粟成为中国的主食，因为麦更适合作为磨成粉的一种农作物。麦在商代就开始有种植，是住在边疆的民族所种植的，中原地区并不普遍，是到了汉代才大量种植的。

汉画像石“庖厨图”线描图

山东诸城前凉台东汉汉孙琮墓画像石

和面食同一时期的饮食变化则是出现在烹饪方式中的炒。在中国古代没有炒菜，一直要到南北朝的书才提到有“炒面”“炒胡麻”，《齐民要术》则有提到“炒蛋”，先将蛋打破、加入葱白放盐搅匀后放入锅中用麻油炒，和今天的炒蛋的道理完全一样。在既有的烹调方式中，如煮、炖、蒸、羹、烹之外，再增加速度更快、能源更省、作法更有弹性的烹饪方法，炒是现代烹饪最重要的一种方法，因此炒菜方法的发明和普及使用，我想也可以归纳为突破的一项。

第四个重要的突破，我认为是美洲农作物的输入中国，包括白薯（番薯）、玉米、花生、马铃薯、树薯等，这些农业作物都在明代的时候传入中国的，有些在明代初期，有些在明代末期，这些都是南美的原生植物，传入的途径是西班牙人在南美发现了这些农作物，不但带回到欧洲大陆，也带到远东来，最早是在福建和广东一带种植，后来就很快传播到内陆，对华北人口的增加提供了非常重要的粮食后盾，尤其是旱灾和饥荒的时候，救了很多的百姓，因为这些农业作物都是耐旱型的植物，在旱灾中发挥了很大的作用。

宴饮场景壁画，韦氏家族墓东壁北侧

中唐前期，1987年陕西省西安市南里王村出土

现藏于故宫博物院

第五次的突破，也是最后一次的突破，到目前为止仍有持续影响的当代事件，那就是美国速食快餐的进入和流行，无论是台湾或是大陆都受到了一定程度的冲击，在这讲求快速的时代，一切都讲求节省时间，连吃饭都慌慌忙忙，从点餐到吃完都是在最短的时间内完成，而且可以预期这个潮流还会持续下去，我们自己也有本土式的快餐，例如鲁肉饭，这个趋势将和我们的生活和社会文化的演变，有息息相关的影响，而且这个影响在台湾和大陆都一样。

我个人研究的结果显示，中国饮食文化史上的突破，从面食的输入、美洲农作物的引进、美国速食快餐的进入，都是外来的影响，这是我刚开始从事中国饮食文化史研究的时候，根本没有想到的事情，会有如此巧合的共通点，而用火和农业的发明全世界都是共通的，并无特殊之处。今天的演讲到这里为止，请各位多多指教。