探店日本老派咖啡店

我失业了。

今年7月，我从工作了两年半的星巴克离职。但其实除了“灵活就业人员”这个身份之外，我还有另一个头衔，那就是“海兰咖啡坊现任主理人近老板的太太”。

南沙海兰咖啡坊

也许很多人并没有听说过这家咖啡店，它坐落于广州市南沙区，现在已经是第15个年头了。作为一家纯粹的日式咖啡店，海兰由上一任社长，也就是现任主理人的父亲近丰【KON YUTAKA】先生（日本）所创办，十几年来，父子两代人不断进修，精进咖啡技术，始终如一烘焙和冲煮高品质的咖啡。功夫不负有心人，在2014年的时候，海兰拿下了日本拥有百年历史企业KōNO器具公司的中国总代理，店内开始销售KōNO器具，每当客人走进店，总能看见琳琅满目的器具墙，并置身于咖啡烘烤的香气中。

“十几年前的南沙可还是一片荒地呢”，店里的员工们总是开着这样的玩笑。确实，十几年来，海兰默默见证了南沙这片新区的发展，从一片香蕉田变成了一座座高楼，也见证了越来越多的咖啡店在南沙开起来。

我现在每天待在店里的时间不多，是因为目前已经有了31周的身孕，总是不愿意太过劳累。借着去年去日本采购一批母婴用品的机会，我们趁机也去了日本东京一些老派的咖啡店探店。

有一家店给我留下的印象很是深刻。它并不是开在繁华的路段或者商圈，而是开在一处居民区内。我和近老板坐了两个多小时的电车和巴士才到达。至于为什么一定要去这家店，一是因为它是由近老板以前在日本KōNO公司工作时同期的伙伴经营管理，近老板想着无论如何都要去拜访一下这位很久没有见面的老朋友，同时也想要深入了解一下日本现阶段的咖啡市场。

TINY PONTA COFFEE

这家咖啡店并不起眼，甚至都没有一个很象样的门头，唯一有特色的是门口用两个装咖啡生豆的木桶拼接起来的简易椅子，以及椅子下给流浪猫们设置的“猫粮自助餐”。“日本人对猫咪的喜爱还真是深入骨髓”，我心里不由得冒出这句话。推门而入，店内光线并不那么明亮，门口的地上散落着大约有几十个用来装生豆的麻袋，巨大的咖啡烘焙机运作着，咖啡的香气在空气中弥漫。整体的氛围和感觉几乎和海兰咖啡坊一模一样。

店内的座位并不多，大约只有吧台的三个位置以及三张方形小桌，客人却不少，小小的店内坐满了人。即使那是一个工作日的下午，我和近老板还是只能勉强在一个靠墙的位置坐了下来。主理人和店员在吧台内忙碌着。听说主理人原本只想把这个位置用作一个咖啡的烘焙基地，但时常有附近的居民从门口路过，闻见咖啡的香气，便提出想要喝一杯的想法，久而久之，主理人就将这里进行改造，满足了客人们的需求。

TINY PONTA COFFEE主理人

好久不见的两人聊的很欢，我由于日语并没有非常精通，只能勉强听个大概。主理人慷慨大方给我们冲了好几款豆子让我们试喝、品尝。他们畅谈对于日式咖啡的看法，又一起研究如何才能用现有的咖啡器具优化不同豆子的冲煮方式，有很多专业性很强的地方我并不理解，只能笑笑看着眼前的两人不停争论着。我因为怀孕了爱吃甜食，主理人便又给我端上来两块小蛋糕。临走的时候，他只象征性收取了我们100日元的费用，折合成人民币大约也就5块钱吧！

传统的日式咖啡真好喝啊！在日本的街头，很少能看见人们拿着一杯星巴克或者其他连锁品牌的咖啡走在路上。作为一个刚从星巴克离职的前员工，我也去观察过日本的星巴克氛围和客流，星巴克一类的连锁咖啡店对于日本人来说更像是一个办公、社交的场所，所以他们并不会将饮品带出门店，像中国的年轻人们一样边走边喝，或者将咖啡变成一个办公桌上的“标配”。相比较起来，日本人对于传统的日式咖啡有更深的执念，这也是为什么往往那些日本老派的咖啡店更加得人心。

也许日式咖啡这个概念还并没有被很多人了解。说白了，日式咖啡就是一门学问，一门专门研究“如何还原咖啡最纯粹味道”的学问。

日式咖啡的起源可以追溯到19世纪。当时的日本处于明治时代，这期间发生了一件重大的改变，那就是明治维新，说通俗一点就是日本的洋务运动，让日本全土西方化，而咖啡就是当时传播西方文化最直接也是最方便的媒介。1930年代，由国家出台的“纯喫茶”概念，让咖啡在日本成为了广受国民喜爱的饮品。但在当时的日本，可采购的糖和奶价格较高，日本咖啡店主们致力于研究如何将一杯“斋啡”做的好喝，渐渐演变成了我们现在所熟悉的“日式咖啡”。在冲煮方式上，区别于欧美流行的加奶加糖的意式咖啡，日式咖啡习惯采用手冲滤泡式，更加凸显出咖啡的甘甜风味、降低咖啡的酸性。日本的人们追求的，往往只是那一杯，最纯粹、好喝的咖啡。

近老板发现，这家店的主理人对于咖啡的烘焙进行了一些新的尝试，也得到了很不错的效果。一般来说，使用KōNO器具的标配咖啡豆皆为中深度烘焙，而这位主理人精选了几款豆子，进行了浅烘的尝试，没想到竟然意外的好喝。这给了我和近老板很大的启发，或许，我们也可以试试呢？

回想起我曾经在星巴克工作的两年半，确实很快乐，学到了很多管理经验，也感慨现在人们对于咖啡的接受度已经相当之高，“咖啡”这舶来品竟然也在中国慢慢传播开来。咖啡能在中国火出圈，咖啡市场能在中国“卷起来”，确实要感谢星巴克这类的大型连锁品牌。

但慢慢的，这种“内卷”好像走进了一个歧途。人们所追求的咖啡内卷，变成了我所认为的“花里胡哨”，许多咖啡店习惯于推出“曲奇饼干拿铁”、“咸蛋黄拿铁”、“开心果拿铁”等等一系列在我看来不应该被结合在一起的咖啡组合，用大比例糖浆和牛奶去掩盖咖啡豆质量的缺陷。而这种低质量的产品，反而成为了中国咖啡市场的主流，甚至连我也没有逃过，被卷入这种“花式咖啡”的洪流，有的时候，咖啡里不加点糖奶我也觉得缺了点什么。被糖浆和牛奶大比例混合后的咖啡，已经完全失去了咖啡原有的香味，更像是一杯糖水、奶茶。或许通过这种方式，商家就可以降低成本，低品质咖啡豆的杂味就可以被完全掩盖。

我不禁感叹，难道咖啡豆原本的品质就不再重要了吗？

还好近老板给了我否定的答案，让我看到还有很多人、很多店，一直在为了给客人提供高品质、好喝的咖啡而努力着。

南沙海兰咖啡坊主理人 近博希

我曾经就问过近丰先生，也就是海兰咖啡坊创始人一个问题：“您为什么要创办海兰咖啡坊呢？15年前的中国其实并没有多少人喝咖啡啊。”他回答说，海兰创业的初衷，是“做一杯好喝的咖啡”，如果市面上喝不到，那我们就创造它。

确实，多年来，从咖啡生豆开始，挑豆子，选出坏豆烂豆，再到精心烘焙、冲煮，每一步都好像在告诉客人我们是值得信赖的。这些年来，我一直被海兰咖啡和近老板所感动，海兰咖啡坊已经变成了我心中最有安全感的地方，因为我知道，无论何时，只要我来到店里，总能喝上一口纯粹的日式咖啡。

看来这趟日本我们没有白去，对于日式咖啡我又有了新的感悟。从日本KōNO公司的咖啡历史可以看到，三代人不懈的努力，可以延续百年。中国的咖啡才不到30年的历史，而我们海兰咖啡已经有了15年。我始终相信咖啡的前景，只要坚持做真正好的咖啡，海兰的第二个15年会更好。这也是我们坚持下去的理由。

未来还是会继续支持海兰咖啡坊和近老板。如果能让身边更多的人喝上、喜欢上正宗又纯粹的日式咖啡，那我们就没有白忙活。只要店还在，我们就会有希望。

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■ 文章来源：海兰咖啡坊 海兰咖啡

■ 文章作者：Ina Zhu

■ 图片来源：Ina Zhu、Josen

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