又干又噎，火起来全靠营养高？但要这两类人要警惕

Hello大家早上好。

最近，网络上刮起了「酸奶风」，各种质地、各种颜色、各种口感的酸奶成了吃播界的新晋网红，尤其是吃一口脖子伸出去二里地的干巴酸奶和喝完就能安然入眠的晚安酸奶。

这些酸奶到底都是啥，真有神奇功效吗？日常生活中我们又该如何选择健康、营养的酸奶？

今天我们请到了营养师——王斌老师，来跟大家好好唠唠。

干巴酸奶

• 什么是干巴酸奶，和希腊酸奶有什么区别？

干巴酸奶在网上有多火，大家有目共睹，甚至连宠物也被迫吃干巴酸奶来博眼球，也有许多博干脆在家自制干噎酸奶，而通过他们的制作过程也不难发现，所谓的干噎酸奶，就是通过按压和纱布过滤，将乳清尽可能挤压出去，这个步骤也被称为「冷萃」。（作为营养师不得不说一句可惜，因为乳清蛋白非常好消化，在婴幼儿奶粉和蛋白粉中经常能看到它的身影。）

但是干巴酸奶不完全等同于希腊酸奶，干噎酸奶可以看作是希腊酸奶的浓缩版，因为它们有相似的「过滤乳清的工艺」。

酸奶中的固体以凝固的蛋白质和脂肪为主，液体则以乳清为主。传统希腊酸奶的生产通常会有配比范围，让酸奶黏稠度适中、奶油风味浓郁。比如，新希望希腊酸奶通常蛋白质含量8％~12%，脂肪含量4％~8%。而如果过度析出乳清，总固形物含量相对增多，自然容易从「希腊酸奶」变成「干巴酸奶」。

而且有些所谓的干巴酸奶，配料表第一位为再制干酪，产品的定位也并非是酸奶而是糕点。因此吃起来干噎的口感更有可能是干酪带来的。

从口感来说，传统希腊酸奶口感丝滑，而干巴酸奶则变成了干到掉渣的石膏状固体。

从营养来说，传统希腊酸奶主打高蛋白低糖，比较适合乳糖不耐受的人群，干噎酸奶，为了让口感更好以及色泽诱人，许多商家会额外加入白砂糖或者果酱果粒。

• 干巴酸奶的营养更高吗？减脂代餐？

如上所说，干巴酸奶的营养不可控性很高，高蛋白高脂肪是其营养特点，因为是新生网红产品，许多商家并没有针对它的营业资质，也存在虚标配料表、营养表的情况，需要警惕。

以下数据摘自一些产品的营养成分表，可以看出，零糖零脂的干巴酸奶，有低脂低热量的特点，可以作为减脂代餐，但前提是能接受又酸又干的口感。

• 干巴酸奶的干，有必要吗？

完全没有必要，这个产品从本身来说，哗众取宠的成分更多。所以再次提醒大家：干噎酸奶水分含量较低，不建议大口吞咽，尤其是儿童、老年人等吞咽能力弱的人，以免引起不良后果。

晚安酸奶

• 某品牌推出的晚安酸奶，真的有助眠功效吗？

现在很多食品，都想通过一些功效或者保健方面的效果，让大家觉得「物有所值」，但作为营养师，必须再次强调：食物不会有药物的疗效，也不会有保健品的功效，它只能给人体提供部分营养素，不要神话某种食物。

而所谓晚安酸奶，也无非是在里面添加了氨基丁酸。氨基丁酸全名「γ-氨基丁酸」（Gamma Aminobutyric Acid，简称GABA），又名4-氨基丁酸、氨酪酸，是一种非蛋白组成的活性氨基酸。

氨基丁酸在我国属于食品添加剂，摄入量不得超过500mg/天，使用范围为饮料、可可制品、巧克力及其饮料、糖果、焙烤食品和膨化食品，但婴幼儿食品中不能添加。

在我国只有经审查批准的保健食品，才允许声称有XX功能。那些添加了氨基丁酸的普通食品，即便具有助眠效果，没有获得保健食品批文也不可宣称。所以，大家要擦亮眼睛，不要被莫须有的功效所欺骗。

再说回氨基丁酸到底有没有助眠效果？目前为止，氨基丁酸改善成人睡眠方面并没有得到高质量的研究。目前也没有哪个国家的药监部门批准过用γ-氨基丁酸来促进助眠。只不过作为一种氨基酸，它被认为通常是安全的，所以会允许被添加到一些食物里，但允许添加不等于它有特殊功效。

• 如果酸奶没有助眠作用，而某品牌酸奶能做到助眠，是否存在风险？

如前文所说，γ-氨基丁酸作为一种氨基酸，它被认为加在食品中是安全的，所以可以安心食用。但相关食品不会有助眠的效果，所以也谈不上吃所谓的晚安酸奶就能睡得好了，如果有人觉得有用，也可能只是起到安慰剂的作用。

酸奶确实存在好处

• 酸奶的好处

研究显示，常喝酸奶或能延长寿命，与不喝酸奶的人相比，常喝酸奶的人衰老加速的风险降低46%。此外，酸奶消费频率与降低肥胖风险有关。最新研究发现，经常喝酸奶，或能减缓衰老，并改善代谢健康，即每天食用两份酸奶（约225~250克）能够显著改善血糖稳态，从而减少高脂饮食引起的胰岛素抵抗和脂肪肝。研究证实：坚持喝酸奶，能有效改善脂肪肝、血糖稳态！

但斌姐也不得不再次强调，酸奶毕竟只是一种普通食物，我们没有必要对它有过高的期待，毕竟有关酸奶的研究常常迫于试验方法、样本量等等的限制，高质量的研究很少，而且令人充满希望的研究结论和实践中有效还是两码事，假如你真的遇到了相关的健康问题，喝酸奶并不是最理想的处置方案，还是应当遵医嘱。

• 酸奶也可以成为乳糖不耐人群的替代饮品

在制作成为酸奶前，牛奶中的碳水化合物以乳糖为主，我国健康成人的乳糖吸收不良率高达92%，我也是其中之一，表现是奶喝多了就会出现肚子胀，甚至腹泻，而且年纪越大症状越明显。

而酸奶则可以很好的解决这个问题。酸奶在发酵的过程中，一部分乳糖可以分解为葡萄糖和半乳糖，经过这一步骤吸收不了乳糖的人就可以安心喝了。除此之外，酸奶经过发酵产生的酸性物质还可以起到促进胃肠道蠕动，提高对部分矿物质吸收的作用。

酸奶如何选？

• 酸奶类型

市场上的酸奶品种很多，大致分为：普通酸奶、益生菌酸奶、风味酸奶、低温酸奶、常温酸奶，它们之间的区别是什么？说到这里，我们需要首先了解下酸奶的定义。

根据GB19302-2010《食品安全国家标准：发酵乳》中的定义：

发酵乳（fermented milk）——以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。

酸乳（yoghurt）——以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。

风味发酵乳（flavored fermented milk）——以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

风味酸乳（flavored yoghurt）——以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

发酵乳菌种规定：保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。

乳酸菌数规定：乳酸菌数≥1×106CFU/g(mL)（发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求）。

蛋白质含量规定：发酵乳≥2.9g/100g；风味发酵乳≥2.3g/100g。

发酵乳/奶、酸乳/奶比风味酸奶纯粹很多，它两的区别主要是pH值是否降低和是否接种菌种，从保健角度来讲，接种菌种的酸乳/奶更优。

• 乳酸菌含量

低温酸奶都是含有活性益生菌的酸奶。常温酸奶是发酵后再热处理杀菌的酸奶，所以不含有活性益生菌，但蛋白质和钙等营养素和低温酸奶一样，适合外出携带。另外因为有发酵的过程，所以乳糖部分被分解，适合乳糖不耐受人群来食用。

• 看成分表，无糖或好的代糖酸奶

注意看蛋白质含量：

发酵乳≥2.9g/100g

风味发酵乳≥2.3g/100g

若营养成分表中的蛋白质含量低于以上标准，就只能算是乳饮料，不能称作乳制品了。

另外，配料表成分越简单越好。最好购买生产日期最近的原味酸奶，如果不喜欢无糖酸奶，可以选择添加糖醇类代糖的酸奶。同时有可靠的冷链运输，从而保证活菌数量更多一些。

好啦，以上就是今天的内容了，你学会挑选酸奶了嘛？欢迎转发给身边需要的朋友哦！

早安，我爱这个世界。

参考文献

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