林下散养鸡，蛋黄为何发白？专家给出答案

2月11日，记者接到高唐县清平镇一农场主求助电话，她表示，自己在林下养了2万余只笨鸡，主要喂食碎麦粒、糠谷、碎玉米粒等，但这些鸡下的鸡蛋蛋黄多数发白，并不像人们口中的“笨鸡蛋”，直接影响了鸡蛋的销售。

这究竟是怎么回事？2月11日下午，针对这个问题，记者在山东省畜牧局相关处室的推荐下，采访了安池（山东）动物营养研究院的两位专家。据悉，这家业内知名的研究院主要从事饲料原料以及添加剂的评估、研发，饲料配方集成技术研发、应用及推广，以及畜禽产品成分、质量和安全性检测等。

不同颜色的鸡蛋蛋黄。

蛋黄颜色究竟跟什么因素有关？对此，安池（山东）动物营养研究院科研人员神英超博士表示，蛋黄颜色受多种因素影响，主要与饲料成分和饲养方式相关。鸡通过采食一些含有色素成分（如叶黄素）的食物以后，饲粮中的色素物质经过消化、吸收、转移和酯化，最终沉积在鸡蛋的蛋黄、蛋清、鸡肉、皮下脂肪、皮肤等部位。家禽自身不能合成叶黄素等色素物质，沉积的色素必须从体外摄取。

“鸡蛋蛋黄颜色是在饲料摄入后，脂溶性色素在卵形成期间沉积到卵黄中形成的。蛋黄的颜色主要与饲料中的胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素等成分的含量有关。”神英超博士说。蛋黄的颜色也是消费者判断蛋品的营养价值和新鲜程度的重要依据，世界上很多国家和地区的消费者多数偏爱金黄色或橙红色的蛋黄。

根据这位农场主的反映，因邻近碎麦加工点，自家这2万余只鸡平时喂食碎麦粒较多。对此，神英超博士说，笨鸡蛋蛋黄颜色发白，应该就是跟喂食了过多的碎麦粒有关，碎麦粒中并不富含脂溶性色素，因此，在这些林下笨鸡的卵形成期间，并没有足量的色素沉积到蛋黄中，蛋黄也就发白了。

具体来讲，蛋黄颜色跟蛋鸡品种及年龄、鸡的健康状况、鸡的饲养管理方式也有关。不同品种蛋鸡对黄色素的吸收和沉积能力不同，据相关研究，来航鸡叶黄素沉积的能力比白洛克鸡强，海兰褐蛋鸡的蛋黄颜色相比地方鸡种如皋黄鸡、文昌鸡、白耳鸡、仙居鸡等要浅。成年鸡比初产鸡蛋黄的着色能力强，但随着年龄增长，母鸡的色素沉积能力会降低，蛋黄颜色逐渐偏淡。大肠杆菌、梭菌性肠炎及球虫病都是家禽常见疾病，损害鸡体对饲料养分的吸收和利用，对蛋黄着色有不利影响。当蛋鸡感染球虫时，叶黄素的利用率仅为正常情况下的70%。

在饲养管理方面，高温季节影响蛋鸡色素沉积，也易引起饲料中叶黄素氧化；玉米、玉米蛋白粉等饲料原料中叶黄素含量随储存时间延长而降低；饲料中脂肪含量及配比等因素也会影响色素吸收和沉积；光照强度和时间会影响蛋黄颜色和蛋品质；饲料中的重金属离子及不饱和脂肪酸会使饲料易被氧化，进而导致叶黄素氧化变质，失去着色能力，从而使蛋黄颜色变浅。“散养土鸡所产蛋色泽鲜黄，主要原因是产蛋率较低，蛋黄中色素沉积时间较长。蛋鸡每天采食树叶、野草等，也补充了色素。”神英超博士说。

蛋黄的颜色在业内会用罗氏比色扇进行比对，由浅黄到橘红，共有15个等级。

我国食品讲究“色香味俱佳”，以“色”居首。蛋黄的颜色在业内会用罗氏比色扇进行比对，由浅黄到橘红，共有15个等级。有机构调研发现，10～13等级的蛋黄颜色更受消费者欢迎。

在很多消费者的认知中，深色蛋黄常被视为“更天然、营养更高”。对此，安池（山东）动物营养研究院研究人员解庆柱认为并非如此。就目前研究结果来说，深色蛋黄并不一定代表更高的营养价值，消费者应理性看待蛋黄颜色，关注鸡蛋的整体品质。

（大众新闻·农村大众记者 刘真真）