餐饮变形记：鼎泰丰多家原址变身“刘家宴”，高端餐饮降维求生存

来源：@华夏时报微博

（周梦婷 摄影）

华夏时报记者 周梦婷 北京报道

2024年8月，鼎泰丰连关14家门店事情曾引发众多市场关注。如今，北京、西安地区鼎泰丰原址却悄然换身为刘家宴继续存活。2月10日，《华夏时报》记者通过实地走访北京SKP刘家宴门店发现，该店装修风格、店内摆饰与之前鼎泰丰并无差别，在服务费方面，也同样收取10%。“我们店除了换老板，其他大大小小的包括工作人员，菜品口味都没有进行更换，只是菜品在原有的基础上有所增加。”该店内工作人员告诉本报记者。

本报记者还了解到，在招牌产品上，刘家宴将原来的小笼包换成了生煎包。目前打开刘家宴小程序，映入眼帘的便是生煎包图片。但是整体换汤不换药的刘家宴，在当前整个消费疲软、高端餐饮普遍面临压力的情况下，品牌力不足却依旧要收取10%服务费，刘家宴想凭借换个壳就打好翻身仗，绝非易事。

“换了招牌和凳子，其他都没有变”

退出中国华北地区的鼎泰丰换了一个身份继续存在。“我们这家店是2024年11月7日开业的，从闭店到开业中间间隔了一个月，换了招牌和凳子，其他都没有变。”北京SKP刘家宴门店的工作人员告诉记者。

2024年8月26日，鼎泰丰官网发布公告称，鼎泰丰在中国大陆北京、天津、青岛、厦门、西安等城市分店，由北京恒泰丰餐饮有限公司（下称“北京恒泰丰”）经营，今因北京恒泰丰营业执照期限届满不再展延，故鼎泰丰提前终止品牌授权；上述城市共14家分店，将陆续于2024年10月31日前结束营业。彼时公众号“鼎泰丰DTF”给出的理由是，由于营业执照二十年期限已满且董事会未能就续展达成一致意见。

而关闭的14家门店是鼎泰丰在华北地区的所有门店，其中北京地区占据了8席。根据刘家宴小程序，当前刘家宴共有4家门店，其中北京地区三家，西安一家，皆是在鼎泰丰原有店址上改造的。

“我们店菜的口味都没有变，但在原来的基础上增加了一些菜，比如刘家把子肉、石锅泰山老豆腐等，我们店现在主打淮鲁菜。”上述刘家宴店内工作人员对记者说。同时记者了解到，不同于鼎泰丰招牌菜是小笼包，刘家宴将招牌菜换成了生煎包，不过也在出售小笼包。在大众点评有顾客评价称，听服务员说，刘家宴保留了鼎泰丰70%的菜品，整体味道跟之前确实差不多。

新老板背后

产品重合度高，服务人员不变，口味相似，变身后的刘家宴幕后老板是谁，也颇受市场关注。

根据刘家宴公众号，刘家宴认证主体为北京高奇餐饮有限公司（下称“高奇餐饮”）。根据天眼查，高奇餐饮成立于2024年10月9日，于2025年1月21日发生三个项目变更，其中投资人从古鲁奇建筑咨询（北京）有限公司（下称“古鲁奇建筑”）100%独资变更为古鲁奇建筑、赵震、吴乐昺，股权占比分别15%、10%、75%；注册资本从原来的300万元变成2000万元，市场主体也从有限责任公司（外商投资企业法人独资）变更为其他有限责任公司。

天眼查显示，高奇餐饮有两个关键管理人员，分别为利旭恒和侯明敬。而利旭恒是国内知名的餐饮空间设计师，出生于中国台湾，是古鲁奇建筑的法定代表人及实际控制人。而利旭恒亦与众多国际知名的餐饮品牌合作，其中就包括鼎泰丰。

公开资料显示，鼎泰丰是业界知名餐饮品牌，于1958年创立于中国台湾，主营小笼包及面点生意，以淮扬菜为主，足迹遍布美国、日本、新加坡等地。对中国大陆，其主要采取品牌授权运营的方式，原来北京等华北地区的鼎泰丰由北京恒泰丰经营，而北京恒泰丰的负责人为韩家宸。据媒体报道，彼时关闭鼎泰丰华北地区门店时，韩家宸因与北京恒泰丰控股股东北京巨人控股有限公司的创始人之一意见不统一，而被解除北京恒泰丰的董事长职务。

对于刘家宴与鼎泰丰，以及刘家宴、古鲁奇建筑与韩家宸之间的关系，以及后续刘家宴发展规划，2月11日本报记者向古鲁奇建筑发去邮件询问，并致电该公司，但截至发稿并未收到相关回复。

对于鼎泰丰变身为刘家宴，凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮及食品行业分析师林岳对《华夏时报》记者分析认为，“鼎泰丰此前有透露出将陆续关掉华北的店，现在出现换汤不换药的刘家宴，实际上是新老板想换个品牌再尝试，但如果团队及菜品没有太多革新，服务体验也没有变化的话，要翻身是很难的。”

价格下探

近两年，随着大环境消费降级明显，高端餐饮生存环境愈发艰难。在经营压力下，声明闭店的老牌京沪高端餐厅不在少数。

鼎泰丰此前价格定位同样不菲，去年8月26日，本报记者走访鼎泰丰北京地区门店时了解到，其一份炒饭基本是在50元以上，鼎泰丰在北京的店铺人均消费约在150元左右，大众点评显示，北京地区鼎泰丰所售卖的蟹粉小笼包为100元/10枚、50元/5枚。记者发现，化身为刘家宴后，其价格方面有所下探，目前一份香葱蛋炒饭降到了35元一份，蟹粉小笼包90元/10颗、48元/5颗，招牌生煎包为25元/份，刘家宴评价人数最多的北京SKP店人均消费为120元。

不过虽然价格微有下探，但在当前餐饮环境下，刘家宴未来发展并非没有挑战。目前海底捞、呷哺呷哺、九毛九等餐饮上市公司业绩皆不乐观，2024年上半年，海底捞净利润出现9.7%的减少，呷哺呷哺由盈转亏，出现2.73亿元的亏损，九毛九净利润出现67%的下滑。

对于刘家宴未来发展，林岳对记者表示，“消费者不会因为你换个壳就会喜欢，而刘家宴以这种方式出现，给市场的第一印象不会太好，对后续的发展也是有局限性的。”对于鼎泰丰对刘家宴的看法，后续是否会继续进入中国华北地区，本报记者向鼎泰丰发去邮件询问，但截至发稿，并未收到相关回复。

责任编辑：黄兴利 主编：寒丰