当预制菜遇冷，“土味” 餐厅凭什么逆袭？

撰文｜李佳蔓

编辑｜杨勇

来源 | 氢消费出品

ID | HQingXiaoFei

江西小炒，凭什么在江浙沪“横着走”？

你以为餐饮界的流量密码是那些高大上的连锁品牌，是精致摆盘的创意料理？错！如今，在江浙沪的街头巷尾，最火爆的竟是看似不起眼的江西小炒。

江西小炒火爆真相：平价现炒征服味蕾

在某短视频平台上，“江西小炒”的话题热度爆棚，播放量直逼1.8亿次。

打开点评软件，定位浙江义乌，一搜“江西小炒”，结果哗啦啦跳出7126个；换到上海，江西饭店的数量更是惊人，高达91940个；就连以“糯叽叽”美食著称的江苏苏州，江西饭店也有37401家之多。更别提浙江台州了，那条条街道上，江西小炒店如雨后春笋般涌现，仿佛一夜之间，整个城市都被这股“赣”味风暴席卷。

江西小炒，可不是什么菜系贵族，它更像是江西老乡在异乡开的家常小馆，名字直白如“江西小炒”“江西特色小炒”，透着一股子朴实无华。

走进店里，首先映入眼帘的是那台塞满食材的大冰箱，里头既有江西特色的小炒牛肉、炒粉，也不乏全国各地的家常菜。

价格嘛，亲民得让人咋舌，大部分菜品都在20-30元区间，甚至还有10元以下的，二十块钱能吃好，五十块钱能吃饱，这性价比，简直了！

更绝的是，江西小炒坚持现点现炒，顾客可以抛开菜单，直接对着冰箱里的食材点菜，想怎么搭就怎么搭，想怎么做就怎么做。在这个预制菜横行的时代，这种现炒模式简直就是一股清流，被网友戏称为“预制菜的天敌”。

那么，江西小炒究竟凭啥在江浙沪混得风生水起呢？

首先，得从人口流动说起。江西东部和浙江那地界儿，地形特殊，两地人来人往的，交流频繁。江西老乡外出打拼，自然就把家乡的味道带到了外地。时间一长，江西菜就像一股清新的风，吹进了当地人的心田，客群也就越来越壮大了。

再来说说市场需求。现在大家对预制菜是越来越抵触了，都想着吃口新鲜的。江西小炒呢，正好就满足了这一点，现炒现吃，吃得放心。还有啊，现在的人都爱吃点辣的，下饭的菜，江西小炒那鲜辣、下饭的口味，简直就是为市场需求量身定制的。

当然，最重要的还是价格。现在大家花钱都谨慎了，江西小炒那平价的属性，简直就是雪中送炭。花不多的钱，就能吃上一顿热腾腾、香喷喷的饭菜，谁不乐意呢？

所以，江西小炒在江浙沪的火爆，那可不是偶然的。它是人口流动、市场需求和价格优势共同作用的结果。

“土味” 餐厅的烟火气，如何点燃餐饮新热潮？

还有哪些类别“土味”餐厅成新宠？

这几年，那些充满“土味”的餐饮门店却越来越多，从满大街的“姐系火锅”，到长盛不衰的川湘炒菜，再到地摊火锅、地摊烤肉，它们都打着怀旧风格的“土味”招牌，吸引着食客们纷至沓来。

就拿地摊火锅来说吧，这玩意儿起源于贵州，当初是当地人赶集时在一旁支起煤炉做饭，后来这种模式逐渐流行，并与火锅相结合，就产生了地摊火锅。

矮桌矮凳中间支一口锅，老板先舀上一大勺雪白的猪油倒进锅里，再加入辣椒、豆豉等调味料现炒锅底，那香味，瞬间就能勾得人直流口水。

鲜切的猪肉、毛肚和各类蔬菜一一端上桌，食客们吃得大汗淋漓，旁边的男士甚至把短袖上衣卷到肚皮上，仰着脖子“吨吨吨”灌下一支冰啤酒，这画面，别提多接地气了。

巨量算数数据显示，自2021年下半年开始，地摊火锅的关键词搜索指数就一路飙升。在贵州、长沙、昆明等地区，地摊火锅品牌如雨后春笋般涌现，比如贵州的三味珍馆、长沙的七七地摊火锅，还有昆明的小黔贵、牛香千里，一个个都火得不行。

地摊烤肉也不甘示弱，2022年连锁品牌“破店”就凭借“破烂风”成功出圈。走进“破店”，迎面而来的就是矮桌矮凳、水泥墙，让人仿佛穿越回了过去。

但一结账，人均120元以上的价格，又让人怀疑自己是不是进了一家“假地摊”烤肉店。

在北京，晓燃地摊烤肉、永安里地摊烤肉等带有“地摊”关键词的烤肉店，客单价也都高达80元到120元，这价格，可一点也不“地摊”啊！

那么，这些“土味”餐厅为啥能这么火爆呢？

其实原因很简单，就是它们抓住了消费者对烟火气的向往。

当大商场里的连锁餐饮品牌接连闭店时，烧烤、地摊火锅等却迅速复苏。2023年初，淄博烧烤就在网络上爆红了。没有高大上的店铺装潢，也没有精致细心的门店服务，食客们就在露天环境下就着小烤炉撸串喝酒，那种生活的气息感染了无数人，吸引着各地网友纷纷“进淄赶烤”。

据淄博市商务局在2023年4月底公布的数据显示，自当年3月份以来，全市1288家烧烤经营业户日均接待人数达到了13.58万人，主城区张店重点烧烤店营业额同比增长了35%左右；主城区周边区县周村、临淄重点烧烤店营业额也同比增长了20%以上。

看看这些数据，你就知道“土味”餐厅有多受欢迎了。

在大牌餐饮忙着降本增效的时候，“土味”餐厅却凭借烟火气逆势出圈。它们用独特的氛围和现炒现制的模式，为消费者提供了一种全新的用餐体验。

在这里，你可以忘记烦恼，放下身份，尽情享受那份属于生活的烟火气。这也许就是“土味”餐厅能够火爆的真正原因吧。

土菜馆的春天真的来了？

近几年，“土味”餐厅却异军突起，火得一塌糊涂。而这背后，还有一个重要的推手，那就是预制菜的“卡壳”。

2020年以来，为了压缩经营成本，大量连锁餐饮品牌纷纷采用预制菜。本想着能省点事儿，结果却引起了消费者的强烈抵制。大家伙儿都吃腻了那些千篇一律的预制菜，开始怀念起小时候那种现炒现制的味道。

这不，一向强调现炒现制的土菜馆，就意外迎来了泼天的流量。

走进土菜馆，你总会看到一块食材展示区，上面摆着各种带有地方特色的食材。湖南土菜馆有腊肉、熏肠、萝卜干，江西土菜馆则有烟笋、辣椒、红薯粉、土鸡蛋。有些特别传统的土菜馆，还要求顾客现场“看菜点单”。然后，当着你的面，把按照分量提前分好的一份份食材通过后厨档口交给明厨明灶旁的厨师，现场给你炒制出来。

土菜馆其实一直活跃在地方市场，但近两年才开始逐渐出圈。

过去，大多数土菜馆都起源于二线及以下城市，经营重心更聚焦于地方市场，坚持做地方口味，难以流行到全国。那时候，中国餐饮市场已经从吃饱、吃好进入到了“吃特色”的发展阶段。土菜馆的“土”，在一线城市根本没法跟改良菜、创意菜竞争；在地方市场，又比不上牛排、比萨等外来品类受欢迎。

然而，近几年，随着Z世代年轻人成长为主流消费群体，他们的消费观念变了。他们追求健康，也追求实用的质价比。这下子，土菜馆的“土”反而变成了特色。再加上“反向旅游”的流行，越来越多年轻人涌向长沙、南昌、武汉等非知名旅游城市。他们热衷于寻找具有地方特色的“宝藏小馆”，然后通过社交媒体分享出去。就这样，土菜馆逐渐被更多人认识了。

不过，土菜馆要想从本地市场走向全国，可不是那么容易的事儿。

从经营角度来看，土菜馆还是没能摆脱不同市场环境下运营成本上升的桎梏。

在二线市场，土味餐厅之所以能保持顽强的生命力，是因为有稳定的本地供应链能压缩食材成本，还有二线及以下城市在店铺租金、人员薪资方面的运营成本优势。但一旦走向全国，运营成本的上涨就没法直接通过涨价来平衡了。这可就增加了土菜馆扩张的难度。

可难做并不代表没人做。

主打“土菜土食材，更香更下饭”的农耕记，就从2022年开始踏上深圳市场以外的扩张之路。到现在，已经在全国开出了100多家门店（其中深圳门店超60家）。但对比一下就会发现，农耕记的客单价达到了70元以上，而长沙本地的笨萝卜等本地品牌的客单价往往在60元以下。这10元的价格差异，不仅反映了市场定位的差别，也真实反映了土菜馆走向全国的难度。

尽管如此，土菜馆的发展前景还是值得期待的。就像曾经有品类无品牌的湘菜、川菜，如今已经跑出了南湘子、费大厨、太二酸菜鱼等品牌。

相信在未来，江西小炒以及其他土菜馆也有望出现一批头部品牌，在全国餐饮市场中占据一席之地。毕竟，在这个追求个性化和品质的时代，现炒现制的烟火气，永远都是消费者心中的一抹温暖。

结语

江西小炒、地摊火锅等凭借“现制+氛围”的独特魅力，成功出圈，成为餐饮新宠。这些餐厅坚持现炒现制，用烟火气对抗工业化餐饮的冷漠，让消费者找回了久违的用餐乐趣。

尽管客单价有所下滑，但翻台率的提升却见证了消费者对这种模式的认可。大家用脚投票，选择那些能带来温暖和人情味的餐厅，而非千篇一律的预制菜。

与此同时，海底捞等“大”餐饮品牌也在寻求变革，比如转战抖音直播，单场销售额破亿，显示出其在新渠道上的探索与成功。然而，“大”品牌要想持续发展，还需在标准化与“人情味”场景之间找到平衡点，让顾客在享受便捷的同时，也能感受到餐厅的独特魅力。