邵洪强 | 无锡老式面：那碗什锦汤烩面

【为文学周刊】

那碗什锦汤烩面

邵洪强

那一年港商黄大发回国考查，在北京正好偶遇“大运河文化带（无锡惠山）地方戏曲展演和非遗展示”，在活动中，他们品尝了其中一款“无锡老式面”。当黄大发吃到这碗面的时候，似曾相识的口味多么神似当年的什锦汤烩面呀。一了解才知道这碗面的前世今生，原来“无锡老式面”的前身正是他一辈子都不曾忘记的那碗“什锦面”。

8岁那年除夕，奔走了一天没有结到账的母亲拉着两个孩子的手，“走，上街，我们吃饭去。”

一家三口在漆黑的街道上行走，走了三条街，都没有看到有饭店面馆营业，姐姐有些气馁了，弟弟黄大发也觉得今天吃饭无望了，唉声叹气。只有母亲没有泄气，“再看看，会有开着的，一定会有的。”感觉母亲的嘴是开了光的，等他们走到第五条街的巷尾时，真有一家小店还亮着光。

他们母子三人抬脚进了店。店老板在店里面灶台后面煮着面，老板的女人正在外面收拾着。他们在一张八仙桌旁坐了下来。“老板，一碗面。”

“三个人点一碗面”，女人正要撇嘴说话，老板朝她使了个眼色，那女人自觉闭嘴了。

老板向锅里放了一把面，用什锦汤煮上，顿时店里香气扑鼻，用一只青花大海碗装上，女人将面端上了桌子。

黄大发开心极了，“姐姐，姐姐，这面的香气比红烧肉还要好闻，我闻闻都饿了。”

姐姐也开心的朝着面碗张望。

母亲赶紧将面碗朝他们俩面前推了下，“快吃，快吃，别凉了。”

“妈妈，你先吃，你吃。”姐姐赶紧退让先让母亲吃。

“妈妈已经吃过了，不饿，你们吃吧。”母亲的话音刚落，黄大发毫不客气地举起筷子，插到碗里，大快朵颐起来。姐姐也挑着面送到自己嘴里。一碗面很快见底，连汤也不剩一滴。

母亲一边掏着口袋，一边感谢着老板。但转瞬间脸色紧张了起来，摸遍了口袋没有找到那个裹钱的帕子，忙支吾着不知如何是好。老板也看见了母亲的窘境。

“一碗面而已，没事，没事，大过年的，就当送给孩子吃的。”

“这可使不得，你也是做小本生意的，大过年的，可不能让你亏本。我记着是放在口袋里的，怎么就……”

“一碗面值不得几个钱，好吃下次再来就是了。”

老板笑盈盈地送着母子三人出门。母亲告诉姐弟俩，刚才吃的这碗面，怕是价格不低，就是这碗面，征服了众多食客，大家都说好吃。煮面是一个手艺活，汤清筋道，特别是他们的‘浇头’，很见功夫的。‘浇头’基本都是提前烧煮好，一般以猪肉为主，切成小块，辅以鸡蛋、木耳、酸菜、榨菜和时令素菜等放在一起煸炒至香，俗称“什锦面”。

后来，母亲一直唠叨：等他家有了钱，一定要来还“什锦面”钱。

到了，到了，心心念念的故土。黄大发从回忆中回到现实。无锡“老式面”传承人艾迪花园酒店的陈善军总经理早已经在机场等候他的到来。

到艾迪花园酒店，黄大发不顾旅途的奔波，一定要先去厨房，看一看这碗“无锡老式面”的制作过程。同样是“无锡老式面”的传承人，陈善军的徒弟贾永康操刀制作了这碗面。

贾永康一边制作一边详细的将这碗面介绍给黄大发。“无锡老式面”最大的特点，是汤汁浓郁、鲜味醇厚、“浇头”多样、色彩斑斓、营养丰富。

面汤是面的灵魂，我们每天清晨开始熬第一锅面汤，汤底由猪骨头或鸡架骨配以10多种特选香料，经慢火熬煮7至8个小时而成。我们的每一碗面都是原汁原味的原汤，不加水，让‘食面客’吃得满意、吃得放心。

贾永康自豪地说，现在慕名前来吃面的食客很多，有的还专程从上海赶来，就为吃一口“好面”。

贾永康接着介绍，“无锡老式面”的制作技艺及要领为“一单二双三回龙”。生面制成过程中，多次并、轧、翻，面条的劲力和拉力都较强，厚薄粗细也均匀，光滑整齐，经煮耐烧，面不烂，汤不糊，面条煮熟后，捞起放入面汤里和“浇头”拌合，味道香郁。

随着人民群众生活水平日益提高，‘浇头’配料也逐渐丰富，通常配以鱼圆、鸡肉丝、肚条、青虾仁、香菇、茭白、菜心、毛豆子等‘什锦’，料足纯正，口感鲜嫩，味美清香，深得食客的赞赏和青睐。

制作“无锡老式面”的配套用具也较为讲究，主要有铁锅、铁丝编制的“观音斗”、约60厘米长的捞面加长筷子和盛面的汤碗。

当一碗香喷喷的“无锡老式面”制作完成，端上餐桌的时候。黄大发早已经泪眼迷离，母亲和姐姐已不在人世，如果她们有生之年能够品尝到这一碗面的话，应该也和他一样，不知道会感动成如何。

在黄大发品尝面的时候，陈善军总经理介绍着这碗面的传承历史。

江南多美食，苏面最精美。在江苏无锡，现在最为知名的就是这碗“无锡老式面”。

“无锡老式面”诞生至今已有100多年历史。上世纪初，随着无锡水运通达、铁路开通，工商业快速崛起，无锡的雅乐春面饭店、福禄寿面馆与火车站地区的多家面馆都运用无锡传统制作方法创新研制出“无锡老式面”的前身——“什锦汤烩面”。

黄大发记起来了，对对，当年给我们做面的师傅就是雅乐春面饭店的手艺，原来的名字就是什锦汤烩面。

陈善军接着说，1939年，王德祥老先生在无锡雅乐春面饭店得到“什锦汤烩面”的制作真传，在之后的数十年间不断研究改进，使这碗面日益成熟美味，并在当地面食界逐步推广，后逐渐改称“无锡老式面”。一直到上世纪80年代中期，无锡旅游业恢复，中外游客增多，“无锡老式面”受到中外宾客的广泛好评，一时扬名海内外。2014年，“无锡老式面”制作技艺被列入无锡市非物质文化遗产名录。当年4月，86岁高龄的王德祥老先生在艾迪花园酒店正式收徒，将“无锡老式面”的“接力棒”传给了我和我单位青年员工赵翠云与何连江。现在老式面已经列入江苏省级非物质文化遗产。

当陈善军介绍完，黄大发也将这碗面吃到见底，如同当年那碗什锦汤烩面一样。吃完后他郑重地将两份“无锡老式面”的钱奉上。

陈善军疑惑的问明原由，黄大发才陆陆续续的将那个故事说完。在场的人无意不深受感动。黄大发表示，他会以他们餐饮集团的名义追加资金，用于这碗“无锡老式面”的传承，让更多人品尝到这份美味，发扬光大。

黄大发又一次眼含泪珠抬头看向了天空，似乎，他看见了他母亲和姐姐正朝他微笑。好像也看到了那位赊账的什锦汤烩面的老板朝他点头致意。

备注：文中配图为无锡的几种老式面，题图是艾迪花园的老式面，拍摄时加了点红油。

作者简介

邵洪强，笔名：安然、无锡安然。江苏无锡人。1982年5月生。无锡市作家协会会员、无锡文艺评论家协会会员、无锡市惠彩文化艺术传播中心主任、惠山区文化志愿者总队负责人。创作长篇小说有《爱在雪地》、《太湖仙岛传》、《我是好人安大笨》、《牛二傻漂流记》、《老庄家的宝贝》，中篇小说《白杨镇》、《走过地府》、《怂包曹操》、《武大郎也有春天》、《百年也孤独》等，小说《杨柳依依》被拍摄成院线电影已经上线，长篇小说《我是好人安大笨》由共青团中央与语文出版社共同结集出版，并在国内重要期刊上发表各类杂文，散文等，多篇小说被拍摄成微电影。

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