浙江
煮鸡蛋的方法得到了科学升级。 通过在沸水和凉水之间交替煮鸡蛋，研究人员发现了一种能将蛋黄和蛋白都煮到最佳状态的方法，创新的烹饪技术能在坚硬的蛋白和柔软丰满的蛋黄之间达到完美的平衡，与传统方法相比，这种方法能使鸡蛋的口感更好，营养成分更高。
今天（2月6日）发表在《通信工程》杂志上的一项研究显示，一种新开发的烹饪方法--周期性烹饪法--提供了一种同时完美烹饪煮熟鸡蛋的蛋黄和蛋白的方法。 与传统的水煮法或蒸煮法相比，这种技术能煮出均匀的鸡蛋，营养价值更高。
均匀地煮熟鸡蛋是一项挑战，因为蛋黄和蛋白在不同温度下凝固——蛋白在 85°C (185°F) 时凝固，而蛋黄在 65°C (149°F) 时凝固。传统的 100°C (212°F) 煮鸡蛋可以让蛋黄完全凝固，但蛋白可能会煮过头，而真空低温烹饪在 60-70°C (140-158°F) 下烹饪一小时会让蛋白煮得不够熟。
为了解决这个问题，Pellegrino Musto 和他的团队利用计算流体动力学模拟，设计出一种改进的烹饪工艺。 他们的方法是每两分钟在沸水（100°C/212°F）和冷水（30°C/86°F）之间反复移动鸡蛋，共持续 32 分钟。
这一过程被称为"周期性烹饪"，在实际实验中与传统的硬煮蛋、软煮蛋和苏式蒸蛋一起进行了测试。 实验结果利用核磁共振和高分辨率质谱仪等先进技术对质地、味道和化学成分进行了分析。
定期煮熟的鸡蛋蛋黄柔软，类似于苏式蛋，而蛋白的稠度介于苏式蛋和软煮蛋之间。 在烹饪过程中，定期煮熟的蛋白的温度在 35 到 100 摄氏度之间，而蛋黄的温度始终保持在 67 摄氏度。 化学分析表明，定期煮熟的蛋黄还含有更多的多酚--微量营养素，这些微量营养素已被证实对健康有益。
作者认为，他们的方法还可应用于其他材料的固化和结晶。
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