品非遗美食 晒家乡风味

兰州牛肉面第四代传承人马文斌在拉面。 本报记者 宋朝军摄 徽州臭鳜鱼。 章可依摄 沈阳鹿鸣春饭店厨师在制作葱烧辽参。 受访者供图

刚刚出炉的德州扒鸡。 张瑞康摄

宣威市存香饭店大厨徐天勇(右)正在挑选火腿。 吴小学摄

一道美食一座城。宣威火腿、德州扒鸡、兰州牛肉面、徽州臭鳜鱼……这些用国家级非物质文化遗产传统技艺打造而成的美味佳肴，浓缩着地域风味，蕴藏着民俗风情。

春节假期，家人团聚、品味美食。家乡好风味中，满满的都是乡愁。让我们聚焦各地餐桌，品味非遗美食，感受浓浓年味。

——编 者

甘肃兰州——

一碗牛肉面，浓缩南北精华

本报记者 宋朝军

火红的油辣子、黄亮的面条、清爽的枣茶、细腻的牛肉丁……不大的托盘，盛放了牛肉面、牛腱子肉、茶叶蛋、小菜和枣茶。从外地返乡的黄晓燕放下行李就直奔这里，嗍一口面：“春节返乡，必吃牛肉面!”

甘肃省兰州市东方红广场旁，“金鼎”的门牌嵌在三层楼的外立面，这是本地最有名的老字号兰州牛肉面馆之一。

春节假期，人流量较大，有返乡学生和务工人员，还有外地游客。早上6点开门，下午1点多闭店，客流不息，每天接待超2000人次。

丝绸古道上，黄河横穿兰州城，南北两岸，遍布1200多家牛肉面店。

“一清二白三红四绿五黄”，就像兰州牛肉面的“身份证”——汤清，萝卜白，辣椒火红，蒜苗和香菜翠绿，面条黄亮。面型分为毛细、细、二细、韭叶、大宽等。

2021年，兰州牛肉面制作技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

在“金鼎”后厨，兰州牛肉面第四代传承人马文斌甩动面团，不过十几秒，面条宛若绸带飞舞，丝丝分明、麦香浓郁；拉面成形入锅，蒸汽升腾，细腻面条在沸水中翻滚；银丝出锅，撒上油辣子、萝卜、韭菜蒜苗，泛起点点油花，令食客大快朵颐。

一套动作行云流水，背后是整整50年的锤炼。马文斌1975年被分配到广场清汤牛肉面馆，如今，年近古稀的他仍坚守一线。

为了做好一碗面，揉面远超百遍。“要能听到面团里空气挤压的砰砰响声，才算合格。”马文斌说。拉面、煮面都有讲究，时间、火候各有不同。比如，毛细面型要来回拉8手，最后拉成256根，累计长度超过380米，练习经年累月，技艺越发娴熟，最快时，一分钟内，马文斌能拉出7碗面。这些年，马文斌先后带教学徒超过2000人。

好面要有好汤配。为了保证汤色清香，马文斌和同事们提前用牛骨、牛肉配上秘制调料，掐准时间熬制。调料既包括甘肃本地的武都花椒、甘谷辣椒，还包括南方省份的草果等。“一碗牛肉面，浓缩了天南海北的精华。”马文斌说。

近年来，这碗面发展得更加规范化。去年，兰州出台《兰州牛肉拉面产业高质量发展三年(2024—2026年)行动方案》，提出到2026年底，实体门店累计达到10000家以上，营业总收入达600亿元以上。

安徽绩溪——

一条臭鳜鱼，传扬徽州风味

本报记者 罗阳奇

“贵客到，吃鳜鱼!”

大年初五，安徽省绩溪县徽顺酒店座无虚席。服务员将臭鳜鱼端上桌，这道味道独特的菜肴，是餐桌的主角。

“臭鳜鱼的味道源于自然发酵，是时间给予了鳜鱼别样风味。”徽顺酒店负责人张光顺从事徽菜制作近30年，是绩溪县烹饪协会副会长、徽菜烹饪技艺省级代表性传承人。

清蒸、红烧、煎炸……鳜鱼做法多样，徽州人为何唯独青睐这份“臭”味？

张光顺告诉记者，徽州多山，并不是鳜鱼的主产区，需要从安庆、池州等沿江一带贩运过来。在交通不便的年代，为防止鳜鱼在运输途中变质，商贩用腌制的方法保鲜，意外促成了这道独特的美味。

臭鳜鱼的腌制步骤繁琐，需要将新鲜的鳜鱼去除内脏，再把炒熟的食盐和花椒均匀涂抹至鱼身，在木桶内层层码放，最后用石块压住。过程中，还要多次翻动，保证腌制均匀。

温度和湿度都会影响鳜鱼的腌制时间，这考验着厨师的功力。“冬天要腌制10天左右，夏天最热的时候，3天左右就能腌好。”从业多年，张光顺熟悉鳜鱼的腌制规律，仅凭木桶内鳜鱼的气味和颜色，便能判断出腌制程度。

色泽红亮的臭鳜鱼上桌，一股独特的气味扑鼻而来。食客余敏丽马上动筷——蒜瓣状的鱼肉放入口中，肉质紧实又丝丝入味，鱼肉上还有肉丁、笋丁，“闻起来臭，吃起来可真香!”

“我们在炒制时加入了五花肉丁，煸出油来，为臭鳜鱼增添一份独特的肉香。再加上绩溪当地采摘的竹笋，让臭鳜鱼更具鲜味。”张光顺说，为了更入味，还要用火炖煮15—20分钟。一道臭鳜鱼，体现了徽菜独特的制作技艺——重油重色重火功。

从农历小年开始，张光顺便一直在后厨忙碌，“除夕当天，包厢都订满了，年后这几天生意火爆，每天能卖出近百条臭鳜鱼。”

绩溪作为徽菜的主要发源地之一，分布着近千家徽菜馆。近年来，绩溪打造“绩溪金徽厨”劳务品牌。数据显示，绩溪县有1.5万余人从事徽厨及餐饮服务行业，绩溪徽厨县外开设徽菜馆660余家。越来越多绩溪徽厨走向各地，将徽州风味传扬四海。

辽宁沈阳——

30多种技法，传承辽菜技艺

本报记者 刘佳华

正月初五，辽宁省沈阳市，路边还有厚厚的积雪，鹿鸣春饭店里一派火热：正是午餐时间，店员忙着接待客人、核对账单；散台区座无虚席，包房里欢声笑语，传菜机器人将一道道新鲜出锅的菜品送到包房门口，再由店员端上餐桌……

辽菜传统烹饪技艺于2014年入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。沈阳鹿鸣春饭店，正是这项技艺的国家级非遗生产性保护示范基地。

来自吉林的游客郭金泽和朋友们一起到沈阳游玩，在网上搜集了美食攻略。“网友们都说这家好，特意来尝尝。我们点了老式锅包肉，确实好吃!”郭金泽说。

沈阳人赵爽从国外回乡过年，带上妻子孩子，和朋友们在这里相聚，桌上摆着焦熘肉段、雪绵豆沙等菜品，“家乡的味道，承载着很多记忆。”

“辽菜主要采用辽宁地区的食材烹饪制作，包含烧、扒、熘、煎、炸、烩、烤等30余种技法。”沈阳鹿鸣春饭店总经理张素丽介绍，辽菜的特点是一菜多味、咸甜分明、口味浓郁、酥烂香脆，制作时明油亮芡、注重火候、讲究造型、营养丰富。

在后厨，备菜区、摆盘区、炒锅区分成三排，旁边的屋子是凉菜区、面点区和传菜区。炒锅区，几名厨师站成一排翻炒菜品，一排炒锅在火焰上舞动，热气升腾，香气扑鼻。

为迎接新春佳节，饭店推出了年夜饭套餐，从初一到初五，包房都订满了，香鸡、豆沙包礼盒销量猛增。“我们还向到店就餐的外地游客赠送豆沙包、冻秋梨等特色小吃，向小朋友赠送冰糖葫芦。”张素丽说。

“从店名到环境再到菜品，我们都在努力传承文化内涵。”张素丽介绍，酸菜锅的酸菜、小鸡炖蘑菇的红蘑等特色食材，都产自辽宁。

“每天一大早开始准备，一直忙到深夜。”鹿鸣春饭店厨师长张阳从事烹饪27年，推出了不少辽菜新品和佳节套餐。“我们还建立了辽菜传习人队伍，传承弘扬辽菜技艺，让更多人从辽菜中品尝出文化的厚重、生活的美好。”

山东德州——

一只扒鸡，融入20道工序

本报记者 王 者

正月初五，山东省德州市宁津县，福宁大街上人头攒动，挤满前来购物的市民。沈氏扒鸡门店热闹非凡，店内排满顾客。

不时有顾客提着手提袋从店铺满意走出，定睛一瞧，手里都少不了德州扒鸡。

“我们年夜饭刚吃了德州扒鸡，这不，又想这味道了!”市民李德海排队15分钟，花费114元购买3只德州扒鸡，高兴地往家走去，“对德州人来说，过年，就得来上一口扒鸡。”

一旁，市民张伟购买了6只德州扒鸡，将它们依次码齐在汽车后备箱中。今天他将离开家乡，开车返岗。张伟常年在外地工作，一年到头也只有春节能回家一次。每次离家前，他都会带上几只扒鸡。

德州扒鸡又名德州五香脱骨扒鸡，作为德州的传统名吃，以其独特风味而闻名。德州扒鸡形美色鲜，肉嫩可口，五香纯正，熟烂透骨，入口即化。德州扒鸡选材苛刻，精选优质活鸡制作，搭配20多种中药材和调料，经20道工序精制而成，营养丰富，美味可口，素有“中华第一鸡”的美誉。

2014年，德州扒鸡制作技艺入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。德州沈氏扒鸡深受当地人喜爱，其制作技艺传承百年，历经沈氏家族6代传承，是山东老字号品牌。

今年春节，为迎合年轻人的口味，德州沈氏扒鸡还创新推出了众多特色产品。除经典五香扒鸡外，还推出冰鲜扒鸡、椒麻扒鸡等新口味，既留住扒鸡的经典风味，又融入创新元素，为节日餐桌增添新意，让传统美食焕发出新的活力。

德州扒鸡不仅是一道美食，更是当地特色文化的象征。

云南宣威——

一只火腿，承载味蕾记忆

本报记者 李茂颖

“无火腿不成年”。在云南省宣威市，火腿是过年时饭桌上必不可少的主菜。

宣威市存香饭店，大厨徐天勇正忙着挑选食材，而乌金猪是制作宣威火腿的最佳原料。“腌制过程也很重要，盐的比例要恰到好处，多一分则咸，少一分则不够味，经过两三年发酵，火腿就可以达到生吃的标准了。”徐天勇用骨针轻轻插入火腿的上、中、下部，火腿肉质清香扑鼻，“就是它了。”

“先来个青椒炒火腿。”食客浦先生从外地回来过年，迫不及待地和朋友来品尝家乡美味。

徐天勇先将火腿煸炒至微微卷曲出油，再放入青椒同炒。没多久，色泽鲜明、口感丰富的青椒炒火腿就出锅了。“还是这个味，地道。”浦先生说，一口下去，油脂在齿间轻轻爆开，肥而不腻、鲜香清爽。

形似琵琶、肉色嫣红、皮薄肉厚、咸香回甘……300多年前，宣威火腿就已经名声大噪。宣威独特的自然环境和腌制技艺成就了火腿的风味，承载着人们的味蕾记忆与乡愁。2011年，宣威火腿制作技艺被列入国家级非物质文化遗产扩展项目名录。

“再来几个白糖火腿包。”浦先生给孩子们点了特色点心，火腿的咸香与白糖的甜蜜相得益彰，让人回味无穷。“甜咸搭配，老少皆宜，这是我们过年时常吃的特色点心。”浦先生说。

这个春节，忙碌了一整年的徐天勇终于有时间给家人准备一餐饭，厨房里的火腿炖得酥软，小火慢炖冒着热气，香味四散开来。团圆饭可少不了宣威年味扣八碗。扣八碗包含火腿、蛋卷、百合等各式食材，“扣出来的菜品圆圆的，象征着丰收、团圆与美好。”徐天勇说。

蚕豆火腿焖饭、生切火腿片、扣八碗……每道菜都散发着浓郁的家乡味道，家人们围坐在一起，谈论着对新年的期待。

《 人民日报 》( 2025年02月06日 14 版)