《中国美食大会》首播，台州这两道美食率先出战！

由中央广播电视总台央视频推出的大型融媒体美食文化节目《中国美食大会》，于2月3日17点档在总台央视财经频道（CCTV-2）、央视频、央视网同步播出第一期。

在首期节目中，八位来自浙江省各地的美食制作大师惊艳亮相，带来各式各样的“地道好味”。其中，来自台州的两位知名大厨——王加平与姚建军，率先登台亮相，他们以精湛的厨艺和独特的创意，为现场的观众带来一场视觉与味觉的双重盛宴。

名厨璀璨亮相

展现烹饪艺术魅力

远洲旅业厨政总监王加平从事餐饮行业多年，秉承“烹无定法，食无定味，适口者珍，知味者贵”的烹饪理念，本着精益求精的工匠精神，在餐饮业日益激烈的竞争中，在确保传统菜式优质保量基础上，菜点出品精细化，力求为宾客带来最佳的美食体验。

姚建军是“胡记·蛋清羊尾”门店的老板，也是非遗小吃蛋清羊尾的代表性传承人。多年来，他一直保留传统正宗做法。

“鲜嗒嗒、甜蜜蜜、糯叽叽”

的台州菜深入人心

在厨艺比拼环节中，每位参赛者都全神贯注地投入到自己的烹饪创作中。经验丰富的王加平率先出菜，献上了一道极具台州地方特色的名菜——家烧白水洋豆腐。

豆腐千千万，何以白水洋？是真心、真材、坚守和传承，赋予了这一方美味深厚的底蕴与不变的品质。优质的食材是美味的基础，家常的味道，唤起小时候记忆中的软嫩豆香，藏着最浓的乡愁，足以守护心中的人间烟火。

2023年1月，白水洋豆腐在浙江省“百县千碗”挑战赛24个豆腐菜品中脱颖而出，以其精湛的制作工艺，及软、嫩、鲜滑的特点，一举夺得“十佳豆腐”榜首。

在台州临海，只要说起豆腐，食客们就会想到“白水洋”。它不仅是临海地区一道非常传统古老的食物，也是台州的代表美食之一。

据五代谢绰《宋拾遗录》载：“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王亦始传其术于世。”白水洋豆腐传承至今，白水洋镇内几乎家家户户都会熟练地制作豆腐。

白水洋豆腐主打独特的制作工艺和丰富的口感。其主要原料是本地产的优质黄豆，如“六月豆”。这种黄豆颗粒饱满，为制作豆腐提供了坚实的基础。

在制作过程中，黄豆需要经过浸泡、磨浆、煮沸、除沫、捞豆腐皮等步骤。与普通豆腐的制作过程不同，白水洋豆腐不添加任何凝固剂，而是采用老卤点浆的方式，使豆浆自然凝固。随后，通过纱布沥水和木制模具压榨，去除多余的水分，形成豆腐的形状。

白水洋豆腐入口有一丝淡淡的焦苦味（火烟气），这是由于煮浆过程中特意出现的少许糊底现象造成的，使其散发出特有的焦香。无论是家烧还是煨汤，白水洋豆腐都能保持其浓郁的豆香，让人回味无穷。

白水洋豆腐的口感丰富，久煮不易碎，久吃不会腻。它的质地相对粗糙，表面会有一些豆渣，但正是这种粗犷的口感，让人感受到其独特的魅力。品尝时，豆腐上的小孔吸足了汤汁，使得每一口都充满了鲜美的滋味。

白水洋豆腐的做法有很多，油煎、油炸、清炒......不过最地道最适合冬天吃的，当然还是小锅慢炖了。

正如著名作家朱自清先生于1921年居住临海时，在《冬天》里写的那句：“说起冬天，忽然想到豆腐。水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣”，热乎乎的炖豆腐，谁说和冬天不是绝配呢。

王加平说：“简简单单一道白水洋豆腐家常菜，入口微苦，吃的是我们一天辛勤劳碌，回味微甜，就像我们一家聚在一起的幸福生活。”

姚建军带来的蛋清羊尾，更是台州美食界中的“金字招牌”。在台州临海，说起蛋清羊尾，上至耄耋老者，下至垂髫少儿，几乎每一个人都吃过。

蛋清羊尾，最初名为“蛋白夹沙”，是唯一一道登上《中国菜谱》浙江卷的台州菜。

图源：《中国菜谱浙江卷中关于蛋清羊尾的记载》

上世纪60年代初，北京人民大会堂有专家到各地采风，收集各地民间菜谱。他们来到临海选中了四个品种，其中之一就是“蛋清羊尾”。这道名小吃更是以中国名菜之姿成为了国宴厅菜谱。

制作蛋清羊尾需要取蛋清，用力打，打成雪花状，要能“立筷不倒”。取豆沙丸子，裹以这种“雪花”，入油锅炸，至三分嫩黄出锅，炸成拳头大小，因为它的造型有一竖翘起来，像极了羊的尾巴，故名蛋清羊尾。

姚建军总结蛋清羊尾的特色：“就是南方的心、北方的味、中原的形。”

以鸡蛋清、豆沙、干淀粉、糯米粉等为主要原料手工制作而成的蛋清羊尾，胖乎乎、鹅黄黄的，口感绵软、香甜。

蛋清羊尾必须现做、现炸、现吃。冒着热气刚出锅的蛋清羊尾散发着蛋清过油后的酥香。滚圆娇黄的蛋清羊尾，金色的外表下是软乎的白、清甜的嫩，一点儿都不油腻。

现场，不少评委和观众惊呼，来自江南的蛋清羊尾和东北的雪衣豆沙非常相像，这又是怎么一回事呢？

东北的雪衣豆沙和临海的蛋清羊尾确实是一脉相承的，有着紧密的联系。

蛋清羊尾最初是临海人在明末清初创造出来的美食。那又是怎么流传到北方的呢？

原来清军入关南下后携带了很多南方的厨师前往北方，厨师制作的蛋白夹沙一下子就俘获了北方人的心，还成为了清朝宫廷御宴上的风味美食。

在乾隆帝做太上皇时，御厨将蛋白夹沙带回到家乡吉林乌拉（吉林省吉林市），又成为了吉(林)菜。之后便逐渐流传开，成为了北方特色美食雪衣豆沙。

走在临海，无论是高档饭店还是街头小吃，你都可以看到蛋清羊尾的身影。这道甜点也是临海最受欢迎的“糯叽叽”。

位于临海紫阳街的“胡记·蛋清羊尾”门店，是中国美食地标保护产品，在临海本地非常知名。来到临海旅游的游客，别忘了打卡这道经典小吃。

两道来自台州的特色美食，不仅以其色香味俱佳的特点征服了在场的每一个人，更以其独特的地方风味和深厚的文化底蕴赢得了大家的高度赞赏。嘉宾们对临海特色美食的制作工艺、食材选择以及呈现方式都给予了极高的评价，纷纷表示这两道美食不仅令人回味无穷，更是一次文化和味觉的双重享受。

据了解，为了助力扶持美食文化创新传承典型，勾勒中华饮食文化图谱，推进地域美食、中华美食推广，《中国美食大会》节目构建了融合现场评审、美味团、大众评审三个维度的美食评审架构，美食制作者们根据表现，获得不同级别的“星级厨师荣誉”。目前，《中国美食大会》正在火热播出中，更多台州佳肴等待解锁，“星级厨师荣誉”将会由哪些大厨摘得？让我们拭目以待！

编辑：张婷

一审：陈佳

二审：柳祥宝

三审：黄元杰

来源：台州文旅