大S走了，健康餐来了！

改版后可能收不到推文，请星标本公众号

2025年2月3日，知名艺人大S因流感并发症意外离世的消息震惊社会，这一事件不仅引发了公众对流感的重视，更掀起了全民健康意识的新高潮。

美团数据显示，"健康餐""免疫力"相关搜索量暴涨300%，轻食餐厅订单量同比增长180%。

本文将从需求洞察、产品创新、场景重构、营销变革四个维度，结合西贝、wagas、喜茶等标杆企业案例，深度解析餐饮业在全民健康时代下的转型路径。

01■

健康餐饮的市场新机遇

近年来，随着消费者对健康饮食和环保理念的关注度持续攀升，全球餐饮业正经历一场深刻的绿色革命。

根据《2023中国健康餐饮行业报告》，超过65%的消费者在选择餐厅时优先考虑"营养均衡"和"可持续性"指标。

1、消费者行为变迁

• 预防性消费崛起：丁香医生调查显示，89%的消费者愿意为提升免疫力的餐饮产品支付溢价。

  在某电商平台，2023年功能性饮品的销量增长了48%，助眠类软糖销售额同比增长35%。某品牌推出的主打褪黑素成分的助眠软糖，短短两个月内售出50万罐。

• 功能诉求细化：当代消费者对功能性食品的需求正向高度个性化发展，从单纯的"低卡路里"向"肠道健康""抗氧化""提升免疫力"等细分需求演进。

• 场景多元化：消费者不止需求细分，办公室健康餐、家庭营养餐、运动营养补给等新场景涌现。

2、行业数据洞察2023年中国健康餐饮市场规模突破8000亿元，年增长率保持在25%以上。 外卖平台数据显示，标注"低糖""高蛋白""膳食纤维"的菜品点击率高出普通菜品2.3倍。另据餐饮O2O调研统计，75%的连锁餐饮品牌已将"健康化"列入年度战略重点3、政策导向《"健康中国2030"规划纲要》明确要求餐饮行业提供营养均衡的膳食选择；多地出台餐饮业减盐、减油、减糖"三减"实施方案；食品安全追溯体系建设加速，推动食材透明化。

国内《反食品浪费法》实施后，海底捞通过智能备餐系统将食材损耗率从8%降至3.5%，年节省成本超2000万元。

02■

健康餐饮的产品创新策略

1、功能性食材的应用：西贝的超级食材战略

在健康饮食趋势日益显著的背景下，西贝莜面村作为中式餐饮的领军品牌，2024年率先引入藜麦、奇亚籽等超级食材，推出"免疫力套餐"，不仅迎合了消费者对功能性饮食的需求，也为传统中餐注入了新的活力。

每份套餐包含优质蛋白质（藜麦、鸡肉）、健康脂肪（奇亚籽、坚果）、复合碳水化合物（莜面、杂粮）和多种维生素（蔬菜、水果）。

免疫力套餐上线首月销量突破10万份，复购率达35%。90%的消费者认为套餐"营养搭配合理，口感超出预期"。

此外，西贝还与中科院合作研发益生菌发酵面食，提升肠道健康价值；推出"草原有机羊"系列，主打高蛋白低脂肪。

西贝在消费者认知中从"传统中餐"升级为"健康餐饮"代表，形成"功能强化+技术创新+品质升级"三位一体的健康餐饮体系品牌。

西贝莜面村的超级食材战略，本质是一场"食材科学化、餐饮健康化、供应链智能化"的产业革命。

2、健康食材体系应用：喜茶“四真七零”健康茶饮

喜茶于7月22日发布了“四真七零”健康茶饮标准。该标准要求所有的健康真茶饮都应以“真茶、真奶、真果、真糖”为原料，“0奶精、0香精、0果葡糖浆、0植脂末、0氢化植物油、0反式脂肪酸和 0速溶茶粉”。

在现制茶饮行业同质化竞争加剧的背景下，喜茶通过深度布局功能性饮品赛道，以"营养强化+健康代糖+美容成分"三重创新，开辟出健康茶饮新蓝海。

产品上推出"三倍维C爆柠茶"（每杯含135mg维生素C，满足日需量150%），开发"锌力觉醒椰子水"（添加葡萄糖酸锌，每杯提供8mg锌元素），建立"防御指数"体系，用星级标注饮品的免疫支持强度。

联合江南大学历时18个月，通过生物酶解技术将罗汉果苷V纯度提升至98%，创新"三阶脱苦工艺"，消除罗汉果糖后苦味，甜味曲线更接近蔗糖。

零卡糖选项使用率从23%提升至67%，在控糖人群中品牌偏好度跃居行业第一。

这一举措给行业带来三大变革：

研发范式转变：从香精调配实验室升级为"食品营养创新中心" 价值锚点迁移：价格敏感度下降，每毫克营养成分成本成为新衡量标准 消费场景拓展 ：茶饮店开始承载"营养补给站"功能属性

2024年1月，海底捞推出"清油锅底"，由植物油熬制而成，较传统牛油锅底减少80%饱和脂肪酸。

海底捞除了牛肉火锅工坊，还推出海鲜工坊主打“现挑现选”的鲜活海鲜，顾客在海鲜池和冰鲜台边现场挑选，经处理后即刻新鲜上桌，保留食材营养。

此外，海底捞还大量采用有机食材，减少农药、化肥的使用，从源头保障消费者的饮食安全。并且引入低温慢煮技术，提升蛋白质吸收率。

4、烹饪工艺的革新：Wagas的低温烹饪

在追求健康时尚的女孩们的菜单上，沙拉绝对是当仁不让的第一名。它的食材组成多种多样，低温的烹饪方式在保持了原始口感的同时，不会让人产生体重上的顾虑。

Wagas采用sous-vide工艺，精确控制食材熟度；使用空气炸锅替代传统油炸，减少油脂摄入；开发营养配餐系统，推出冷压果汁，最大化保留维生素...

03■

健康餐饮的场景重构

1、堂食场景升级：星巴克"向绿工坊绿色门店"

星巴克绿色门店体系凭借其在全球连锁门店的经验，创新性地整合了绿色零售与低碳消费场景，为中国消费者创造了绿色消费环境。

店内超过50%的食品及含牛奶类饮品均以植物基食材代替，含牛奶类饮品也将默认使用燕麦奶，同时推出多款焕新的植物基膳食食品，与常规含动物油脂的麦芬相比，每个星膳食燕麦乳巧克力麦芬减少60g温室气体排放，约相当于节电0.1度。

整家门店的吧台及后区采用了全新的模块化设计，吧台由功能各异的模块构成，可以根据需求拆卸、组装。

截止至2024年7月底，星巴克已经在中国开设了近500家“绿色门店”。

2、外卖场景创新：盒马鲜生"30分钟健康到家"

在当今餐饮消费行业，速度和效率是赢得消费者的关键。

2017年起，盒马鲜生推出"30分钟健康到家"服务，开发即热即食的健康餐盒，推出"家庭营养师"订阅服务，建立冷链配送体系，保证食材新鲜度。

另外，盒马投资AI驱动的供应链管理系统，如区块链溯源，实现库存与需求的动态匹配。

还有，深圳"绿膳谷"美食广场打造城市垂直农场，餐厅屋顶种植的蔬菜通过滑轨直接输送至后厨，运输距离缩短至20米。这种"农场+厨房"模式使食材新鲜度提升3个等级。

3、新零售融合：瑞幸咖啡的健康中国行

《2023中国城市咖啡发展报告》显示，北上广深蓉五大城市咖啡消费人群诉求中减脂、营养健康成为主要的诉求，咖啡从饮品健康趋势的竞争中脱颖而出并获得青睐。

2023年8月，瑞幸咖啡宣布启动“瑞幸咖啡健康中国行”，本次活动依托健康理念吸引了大批消费者参与，瑞幸咖啡也借此向广大消费者传递咖啡健康的知识与理念，倡导咖啡的健康生活方式。

此外，瑞幸咖啡还推出健康零食柜，开发"咖啡+健康餐"组合套餐，精选低GI、高纤维零食，并设置"办公室健康补给站"。

4、健康体验式营销：同仁四季的智能推荐

荣获深圳绿色餐饮诚信联盟的同仁四季，首创椰子鸡+音乐LiveShow的极致模式，乐队现场驻场，深圳首家24小时营业的椰子鸡餐厅

同仁四季海南自设养殖基地，文昌鸡在椰树林里吃谷物长大。基于用户健康数据推荐菜品，开发"卡路里计算器"小程序；推出"健康挑战"社交活动...

04■

健康餐饮面临的挑战与突破路径

1、成本控制与消费者支付意愿的博弈健康餐饮的原材料成本普遍较高，例如有机食材、植物基替代品等价格通常比传统食材高出20%-30%，而消费者对价格的敏感度依然存在，尤其是经济下行周期中，健康溢价可能成为消费阻力。 例如，植物肉价格高出传统肉类230%时，市场接受度显著下降15。此外，短保质期的有机食材增加了库存管理难度和浪费风险，进一步推高运营成本。

植物肉在中国市场先热又遇冷的主因，是植物肉价格高出真肉230%但口感还原度不足。所以，成本控制与价值感知的平衡解决方法包括：

• 规模效应：新加坡首家人造肉公司Shiok Meats，已将培养虾肉成本从5000美元/公斤降至200美元。其采用生物反应器培养技术， 较传统养殖减少96%土地使用。

• 价值显性化：广州植物料理餐厅"蔬房"设置透明厨房，展示从大豆到素肉的转化过程。

2、供应链透明化与品质保障难题消费者对食材溯源、营养成分标注的需求日益严格，但实现全链路透明化需要技术投入（如区块链溯源）和供应链重构。 例如，茶通过区块链技术追踪芒果从印度果园到门店的22个节点，但中小品牌难以承担此类成本。同时，冷链物流的不足可能导致食材新鲜度下降，影响健康餐饮的核心竞争力。3、标准化与个性化的矛盾健康餐饮需兼顾营养配比的科学性与消费者口味偏好。 例如，西贝莜面村定制儿童餐，通过小程序收集过敏原信息，由中央厨房进行个性化分装。 在保证食品安全的前提下实现定制化生产，平衡食品安全与个性化需求，让家庭客群消费频次提升2.3倍，但规模化生产中保持菜品一致性的难度较高。 此外，功能型食品（如含益生菌的饮品）的研发需结合个体健康数据，这对技术整合能力提出更高要求。

4、消费者认知与信任鸿沟尽管健康概念普及，但部分消费者对“天然”“有机”等标签的真实性存疑，尤其当监管标准不统一时。 例如，美国市场因缺乏严格的“清洁标签”定义，导致消费者信任度下降。同时，营养信息的复杂性（如升糖指数、过敏原标注）可能增加消费者决策负担。

结语：健康餐饮的新纪元

大S事件犹如一面镜子，映照出全民健康意识的觉醒。在这场健康餐饮革命中，那些能够精准把握消费需求、持续创新产品服务、深度重构消费场景的企业，必将赢得未来。

健康不再只是一个营销概念，而是餐饮企业核心竞争力的重要组成部分。在这场变革中，唯有将健康理念融入企业DNA，才能在新时代的竞争中立于不败之地。

未来餐饮企业的竞争力，将取决于其在营养健康、环境友好、社会责任三维度上的整合创新能力。

最后，衷心希望大S一路走好，为国人的健康意识带来新认知，也希望中国餐饮的健康度更上一层楼！

初七人日，七星报喜

七福临门有好事，七星高照赠福气，七彩祥云铺运气，七星拱月送财气，七德俱全事业兴

来源 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

合作/投稿/咨询等，欢迎加微canyinjun

电话/微信号：13392164760