湖北
总第4015期
作者 |餐饮老板内参 内参君
消费升级与降级，
交叠发生
2024年，“消费分层”显现，出现了消费升级与降级并存的态势。
不同收入水平、不同城市级别、不同年龄的国内消费者，消费态度差异化程度在2024年进一步凸显。这种变化也促使餐饮赛道加速细分，以此满足不同消费人群的多样化需求。
在这个消费浪潮下，消费者普遍秉持一种心态：就是我可以吃贵的东西，但不能让我吃贵了。因此，更多餐饮赛道出现了“泡沫挤出”效应。
首当其冲的是高端餐饮。2024年里，知名的米其林餐厅Opera BOMBANA、TIAGO等多家知名高端餐厅纷纷陷入倒闭或经营困境。中产们正在对米其林光环逐渐“祛魅”，转而选择价位与品质更加匹配的产品。
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内参编辑部：
消费降级浪潮也席卷到了“中高端的包间”。包间，向来是餐厅营收与利润的关键来源，同时也是筛选核心顾客群体的重要渠道，承载着社交型中高端消费的主要场景。
数年前，江景包间需求猛涨，如今已是一片“静悄悄”。
究其原因，一方面，消费者不再轻易为附加值买单；另一方面，商务活动的频次和规模有所下降，使得以商务宴请为主的中高端包间需求锐减。这两个因素相互交织，让定位中高端的餐厅在经营上面临极大的挑战 。
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面对骤然而至的消费降级，中高端餐饮们也在调整经营策略。越来越多精致餐饮正在降低客单价，贴近大众餐饮市场。新荣记等推出“穷鬼套餐”，山居满陇、柏景轩、俏东北等品牌从前客单价500、 600元，下探到了两三百。
品质餐饮正在迷雾中前行，并以不同的方式对抗消费降级的带来的变迁。
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内参编辑部：
不只是高端餐厅在经历重构。在前些年的消费升级大潮下崛起的高端面馆、小酒馆等也都在重新调整经营策略。如今消费者们正在重新定义“消费升级”，他们对“品质”的追求没有降低，对“价格”的敏感度变高。曾经高溢价的品牌们，也不得不向市场低头。
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当下，年轻人的消费观念正经历着显著变革。极简主义兴起，追求简约、实用、摒弃过度消费。受此影响，寻找“平替”成为年轻人的消费新潮流 。
一系列新颖的消费模式应运而生。社区食堂凭借经济实惠、便捷卫生的特点，为年轻人提供了性价比极高的就餐选择，剩菜盲盒、穷鬼套餐等新玩法也悄然走红。
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内参编辑部：
在一二线年轻人轰轰烈烈“消费降级”的同时，“县城新中产”扛起了“消费升级”的大旗。这部分群体的消费力日益增强，开始更重视餐饮的品质、体验和品牌效应，愿意为新鲜的、高质量的产品或服务付出更多的金钱。
曾经以北上广深等一线城市为核心的餐饮品牌，正在向这些下沉市场迅速扩展，吸引着一大批渴望尝鲜的消费者。
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2025年，
回归“品质性价比”
过去三年的特殊时期，重塑了消费端，消费降级趋势明显。
这种变化使得原有的餐饮经营模式受到冲击，无论是菜品定价、客单价，还是门店规模设定，都难以契合当下消费者的新需求。餐饮行业由于自身重资产、运营环节复杂等特性，面对这种急剧的变化，更是船大难掉头。
因而，2024这一年，不少餐饮品牌面临行业生态结构重组转型的“阵痛”。
餐饮品牌们正在通过重塑成本结构，来适应消费降级和理性务实消费观。有些品牌通过灵活用工、调岗等方式降低人工成本。有些品牌不再将重心集中于门店风格、夸张过度的服务上，而是尽量做减法，把减出来的成本回馈在产品、食材和品质上。
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对此，餐饮老板内参创始人秦朝提总结出了“品质产品增长飞轮”：即用低毛利来换好产品，用好产品带来高复购，用高复购带来高翻台，用高翻台来带高营收，从而稀释原来的固有成本，重塑原本的固定成本。
回归“品质性价比”，是餐饮行业在“消费升级”与“消费降级”交织而来的当下的必然选择。步入2025年，“品质性价比”的主流趋势也将继续澎湃向前。
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