盐帮味道的蛇年｜故乡里的中国

经济观察网 记者 张晓晖 乙巳蛇年到来，我们决定就近在孩子们的外婆家四川过年，不回我的老家浙江永康。一家五口为此节省不少路费，因为春节期间人均往返至少两千元，一趟行程万元，大概是我做记者一个月的薪水。

我媳妇的老家在四川自贡，自贡位于川南，有一种说法是“四川妹子甲天下”。我要加上一句“川南妹子甲四川”，这是我多年观察得出来的结论。

媳妇到除夕才放假，头天晚上收拾好行囊。第二日高速路免通行费。孩子们已经兴奋得睡不着，早早地起床。我们满怀期待地开始了蛇年的旅程。

盐帮由来

两百年前，自贡是四川除了成都以外最为繁华的城市。

因为自贡产盐，最知名最古老的燊海井已经被人工挖至千米之深，至今仍在产盐，不得不说是一个奇迹，井盐作为自贡特产，销往全国。

明清时期，自贡的盐业极为繁荣，无论是井盐的产量，还是盐税的收入，都在全国市场占据非常大的比例。一项研究显示，清朝自贡井盐产生的税收，占整个四川盐税的85%；到了抗日战争时期，由于海盐产量下降，自贡的井盐一度占到全国盐产量的40%。

从古至今，盐税是重要的税赋之一，又有“天下税赋，盐利居半”的说法。哪怕时至今日，已经步入人工智能的现代社会，盐这一特殊商品，仍然由政府垄断经营。

由于盐业的繁荣，大小盐商齐聚自贡，繁衍生息，世代不绝。盐乃官府专营，盐帮一词，起源于东汉，最初指的是贩卖私盐的走私分子，但后世演变，一些巨富商贾获得贩盐许可，成为盐商，盐帮慢慢变成泛指产盐、贩盐整条产业链上的所有参与者。

历史上，自贡的井盐，主要采取水路运输，经釜溪河到沱江，再由沱江经泸州到长江，最后从长江销往全国。在20世纪初的老照片上，自贡王爷庙附近的码头，停泊着上千艘等待装盐的木船，可见当年盐业的繁荣。

自贡也因为井盐的源头、盐商的聚集被称为盐帮之都。自贡这个地名，也是因为“自流井”和“贡井”两大盐井的名字合称而得名。如果没有自贡井盐矿开采的伴生物卤水，富顺县也就没有了豆花这千年饮食代表之作。

总而言之，因为井盐的富产，在自贡这片土地上，人们的食物与盐帮息息相关，自贡菜又被称为盐帮菜，是川菜里一颗璀璨的明珠，也是四川省唯一一个由地级市拥有的自成体系的菜系。

盐帮菜

盐帮菜特点我将其总结为四个字：香、辣、鲜、咸。到重庆的时候，吃火锅时，我感觉嘴巴受不了；到自贡之后，尝盐帮菜时，我感觉肚子遭不住。

中午抵达自贡，外婆已经准备好了满满一桌菜。凉菜有冷吃兔、冷吃鱼、冷吃排骨、凉拌鸡、凉拌折耳根、腊肉腊香肠；热菜有水煮牛蛙、干锅兔、香辣蹄髈、盐烧白、香辣鲫鱼、耙耙肉煮豌豆尖等。每一个菜都令人垂涎欲滴，每一个菜都是经典，当然，几乎每一个菜都是那么的辣。幺妹（我最小的女儿）对外婆做的盐帮菜，赞不绝口，用她最朴实最直白的语言来形容就是：又辣又好吃。

自贡产的井盐颗粒粗壮，大概是因为井盐实在太多，盐帮菜大多口味偏咸，也有一种说法是盐井的工人体力消耗巨大，因此吃饭的时候需要补充更多的盐分，因此盐帮菜偏咸偏辣，带有浓厚的地域色彩。

随着盐商们的走南闯北，盐帮菜很快流入成都府，成为达官显贵的桌上佳肴，成为川菜派系中的主力。盐帮菜的知名度并不亚于重庆火锅、乐山钵钵鸡、宜宾燃面，与其他川菜派系百花齐放，争奇斗艳的局面。

说到盐帮菜，我不得不提及一点，自贡人可能吃掉了全中国最多的兔子。幺妹问我：大白兔，白又白，两只耳朵竖起来，这么可爱的兔子，为什么会成为自贡人餐桌上的菜肴？我诚实地回答：爸爸也不知道。

自贡人极爱吃兔子，通常采取小煎做法，用辣椒、花椒、蒜瓣、姜丝与兔肉一起切成丁爆炒，其味道之鲜美，难以用言语来形容。盐帮菜系中，光兔子的吃法就有很多种：冷吃兔、干锅兔、鲜锅兔、兔肉汤锅、卤兔头等。如果你到自贡来旅游，你会发现，这座城市大大小小的馆子都写着“厕所兔”三个字，原因是近年来一家位于厕所旁边的兔子餐馆爆火，成为食神级的代表，因此所有兔子餐馆都标榜自己得到了“厕所兔”的真传，把“厕所兔”三个字写在招牌上面。这些兔子餐馆遍布大街小巷，我粗略地估算了一下，可能有几百上千家之多，在自贡著名的旅游景点恐龙馆旁边，“厕所兔”餐馆更是一家挨着一家，一眼望去，竟然延绵不绝。

2007年，盐帮菜被写入自贡市政府工作报告，得到了前所未有的重视。已经故去的自贡盐史专家宋良曦，在2012年写《盐帮菜赋》：人生曰盐，天生曰卤。道由心生，味从盐出。食为八政之首，盐乃百味之祖。古往今来，咸鹾为食肴之将；士农工商，盐帮乃美食之族。历代盐商富甲郡邑，各朝盐帮称雄江湖……（限于本文篇幅，《盐帮菜赋》未完全录入）

盐帮菜的地位，得到世人认可。

自贡灯会

作为盐帮之都，自贡最有名的三样特色是：盐帮菜、恐龙馆、彩灯会。

说完盐帮菜，再来说恐龙馆，自贡大山铺恐龙化石群遗址规模，在全国都是数一数二的，2024年入选世界地质遗产地名录；在遗址基础上修建的自贡恐龙博物馆，是全球三大恐龙博物馆之一。

自贡发现井盐和恐龙，大概与其独特的地理特质有很大的关系。在三叠纪晚期，四川盆地本是汪洋大海，由于地壳运动而抬升，海水退却形成中央地势低平的内陆湖泊，即“古巴蜀湖”，盐矿物质沉淀至底部，造就了丰富的盐矿。至侏罗纪中期，自贡地区为地势平坦的滨湖平原，河流纵横，湖泊广布，又为恐龙提供了丰富的生态环境。

自贡的彩灯，是这座城市除了盐帮菜、恐龙馆之外的另一张名片。每到春节，彩灯大世界人潮涌动，川渝地区的游客络绎不绝。

2025年是蛇年，本届自贡灯会的主题是“灯贺中华，气象万千”。附近的全季酒店的房间价格，在春节期间，涨到了1200元左右一夜，可见人气之旺。当夜幕降临，整个城市张灯结彩，每棵树都闪烁着五颜六色的光芒，一眼望去，仿佛进入童话世界。彩灯大世界的游人，比春运时期火车站的旅客还要多一些，人挨着人，人挤着人，每个人都陶醉在这光怪陆离的彩灯之中。尤其是刚入园的《青城双姝》（白蛇青蛇两姐妹），在夜幕中栩栩如生。白娘子的眼睛还会微微眨动，仿佛正从千年之前向你走来，令人叹为观止。

我查了史料，发现自贡的彩灯与盐帮的兴盛有着紧密的联系。自贡彩灯习俗，诞生于汉唐。那时随着佛教的传入，自贡地区开始出现新年燃灯的习俗，又叫天灯会，其目的是庆贺元宵佳节。到了明清，自贡的灯会，由于盐商的富庶，得到极大发展。盐商奢靡享乐，赏灯、玩灯风盛，繁荣了自贡的彩灯文化。每到春节、元宵节，灯会璀璨，热闹非凡。

有史记载，在自贡艾叶古镇，清初有盐商黄敦三之子黄滨屿别出心裁，仿照古都南京秦淮河，在旭水河（釜溪河的支流）上设花船，载客泛舟，丝竹歌舞，欢饮达旦。其他人争相效仿，最多时候艾业古镇就有花船140多艘。

由此可见，没有盐商的繁荣，就没有经济的繁荣，没有经济的繁荣支撑，就没有自贡彩灯的繁荣。两者息息相关，作为盐帮之都的自贡，其彩灯民俗2008年已成为国家级非物质文化遗产的代表性项目；2024年被成功列入联合国教科文组织人类非遗代表作名录，成为全球人类的文化明珠。

不过，自贡彩灯会的门票挺贵的，要168元一张，这是游客观赏彩灯的门槛。对盐帮之都自贡而言，井盐的生产成本要高于海盐，最近几十年井盐已经衰弱，井盐伴生的化工产业，也随着环境治理而衰弱。当下，自贡经济发展更依赖旅游产业，也就是盐帮菜、恐龙馆和彩灯会这三大特产。

大年初一，我问幺妹，你老家是哪里？我期待她的回答是爸爸的老家浙江永康。但是她看了一眼她娘，为了讨她娘的欢喜，幺妹小眼珠骨碌一转，用自贡话回答：我是自贡人。

写到最后，告诉你一个秘密：自贡人有着四川人最容易区分的特征，他们说话带着浓浓的盐帮口音——喜欢卷舌，这可能是盐帮自古至今最重要的演变。

欢迎你来到自贡，体验这两千年的盐帮之味。

张晓晖经济观察报记者

资本市场部记者
从事新闻行业超过12年，专注于时政、公司新闻报道，擅长采访、调查、取证和突破。2006年起在经济观察报华东新闻中心（上海）工作，2008年派驻重庆，负责西南地区新闻报道。常驻重庆。