海派非遗过大年之本帮菜传统烹饪

春节，是中华民族的盛大节日，随着春节申遗成功，2025年的这个春节成为首个“非遗版”春节。在上海，与春节有关的市级以上非遗项目就有近30项，从年夜饭桌上的本帮菜、老白酒，到窗花，舞龙、彩灯等，《新闻透视》新春特别报道将带大家一一感受，海派非遗带来的浓浓年味。今天是除夕，我们就从年夜饭说起。上海人的年夜饭，本帮菜肯定是主角。2014年，“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”被正式列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目目录，浓油赤酱的本帮菜里到底藏着哪些门道，一起去上海老饭店了解一下。

位于豫园商圈里的上海老饭店，年夜饭早几个月前就定空了，这几天每顿饭还都有人排队等翻台。要想品尝最地道的本帮菜，这里确实是个不错的选择。“本帮菜里，上海老饭店是比较有名的，小菜味道应该讲是不错的。”“红烧肉、草头圈子、八宝辣酱、还有八宝鸭，都挺好吃的，比较正宗的，也是一种怀旧吧。”

自1875年成立起，上海老饭店就一直深耕本帮菜，从最早主做鲜肉百叶结，黄豆肉丝汤等经济型菜肴，到现在的虾子大乌参、红烧回鱼、八宝鸭等当家菜，只只都有讲头。2014年，“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”被正式列入国家级非物质文化遗产代表性项目目录。如今上海老饭店的厨师长罗玉麟，是非遗第五代代表性传承人。

就拿八宝鸭来说，他们讲究的是要用平常食材，做出不平常的口感。罗玉麟对此津津乐道：“记住四荤四素就可以了，猪肉、火腿肉、鸡胸肉、还有鸡胗，接下来是栗子、白果、香菇、还有笋丁，这个是瑶柱，代替了味精，提鲜的作用。”

八宝鸭的烹制过程十分耗时，食材各自进行不同的预处理后，经炒制再与半熟的糯米混合，然后填满鸭腹，再干蒸四到五个小时，摆盘时还要淋上特制的浇汁，尝上一口，鸭肉酥烂入味，酱香浓郁，糯米腴汁丰盈，糯滑可口。

“甜甜的，咸咸的，小时候的那种味道，八宝鸭我一直喜欢吃的，如果不来饭店，我也会在网上买。”其实这道八宝鸭，来源于苏锡帮的名菜：八宝鸡，在经过了一代代大厨们的改良、创新后，最后形成了本帮菜的看家名菜，这也符合本帮菜系一路发展的特点。上世纪初，全国各地的客商云集上海滩寻找商机，将各式家乡风味带到了上海，其中就有以油大、味重、色深为显著特点的徽菜，很受十六铺码头一带普通劳动者的欢迎，很快就流行起来，随着时代的发展，又融和了周边其他地方的口味特色，最终形成了本帮特色。“就是‘浓油赤酱而不失其味，扒烂脱骨而不失其形’，很多菜品都是吸收其他菜的长处，经过和上海当地人的饮食消费习惯再逐渐改良而成。”罗玉麟坦言道。

而随着时代的发展，为了符合当代人的偏好，改良从未停止。“比如以前的油爆河虾，就是很单纯的料酒、酱油、糖、盐和味精，但是现在我们比较讲究营养，油爆河虾，三种酱油三种糖，冰糖白糖和蜂蜜，三种糖，酱油是生抽老抽加六月鲜，口味更有一种层次感。”

现在，罗玉麟虽然事务繁忙，但依然经常进厨房、带徒弟，除了传承传统技艺，也在不断进行本帮菜的创新尝试。他认为，本帮菜的厨师，当然应该像这座城市一样，视野开阔，思路灵活，而要能吸引更多海内外游客爱上本帮菜，百年上海老饭店也必须顺应发展，求新求变。厨房主管谢忠良表示：“现在主要就是致力于在传承中创新，让更多的年轻人能接受本帮菜，首先要跟上他们的审美，然后要有新颖的吃法。”联席总经理张民民也表示：“外国人对分食制是比较感兴趣的，而且他可能对找对整条的鱼，或者整个的八宝鸭，不是很习惯，我们可以出一点‘每人每份’的八宝鸭，牛肋骨，或者红烧河鳗，都可以提供。”

下午四点，晚市即将开启，上海老饭店的后厨里，人人摩拳擦掌。

“今天是除夕，任务也蛮艰巨的，将近有100多桌年夜饭，大家今天都辛苦下。”这个春节，店里有百余位员工坚守岗位，为客人们端上“非遗十二道”传统本帮名菜，成就最浓的年味。员工李苗坦言：“除夕在我们这里吃饭的客人一家子，看他们吃得高兴，笑得也开心，心里也就挺满足的了。”

“过年这天，还是比较留恋自己本地菜，一些经典的菜，还是比较喜欢的，毕竟是小时候的味道，大家一起闹闹猛猛。”有市民说道。

看看新闻记者: 邱旭黎

编辑: 尤颖慧

视频编辑: 孙明

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