浙江
冬天
暖锅是当之无愧的美食顶流
吃上一口热乎乎的暖锅
别提多惬意、多满足了
在临安，这口暖锅有它专属的名字——天目暖锅。天目暖锅通常分为两部分，上面是锅，下面是炉，鲜嫩的冬笋、肥美的土鸡、咸香的腊肉，在锅里碰撞、融合，咕嘟咕嘟冒着泡，蒸汽随之袅袅升腾起来，年的味道、团聚的味道，更浓了。
在清凉峰镇白果村，今年53岁的陈祥平就擅长做各种暖锅，而他最拿手的，莫过于由他独创的炭烤石斑鱼干暖锅。临安“三石”之一的石斑鱼加上传统炭缸烘烤，风味独特。“我们这里小溪小河多，水质也好，好水质造就了石斑鱼的鲜美，石斑鱼暖锅是非常拿得出手的一道菜。”
石斑鱼暖锅的制作，首先就是要把去好内脏的石斑鱼，加入生姜、料酒、盐等调料腌制10个小时左右，再用小火煎至两面金黄。到了这一步，制作石斑鱼干的过程实际上才完成了一半。陈祥平指着面前的一排土缸说，煎好的石斑鱼还要放在土缸里，用炭火烘烤24个小时左右，这样石斑鱼干才算真正制作完成。
烘好的石斑鱼干便成了制作暖锅最好的原材料。“冬笋去壳切片，每一片都要薄而均匀；火腿是自家养的土猪腌制的，要选最精华的部分；小米椒切碎，根据口味酌量增加。”陈祥平将水倒入铁锅中，把处理好的冬笋、石斑鱼干、火腿片和佐料一一加入锅中，让它们在水中翻滚，相互交融，释放出各自独特的鲜香气。最后，再将这一锅食材倒入陶盆中，用风炉子加以保温，一道炭烤石斑鱼干暖锅就做好了。
这么多年来，陈祥平一直习惯用传统的风炉子给暖锅加热。“用风炉子加热和普通酒精炉不一样，风炉子是文火，不会一下子将汤汁收干，炭火慢慢加热，暖锅也越‘滚’越有味道。”
虽说现在风炉子不常见，但实际上，这种风炉子在上世纪八九十年代是浙西山区百姓家中必备的做饭工具，一口小暖锅，配上一只风炉子，锅子里的油汤咕噜作响，炉子里炭火烧得旺旺的，这大抵就是冬日里的温暖吧。
利用当地食材、采用土法烹制的暖锅，不仅是临安人喜欢的美食，也“圈粉”了许多其他地方的食客。来自杭州拱墅的张先生一家三口就是天目暖锅的“忠实粉丝”，每年一到节假日和寒暑假，张先生就带着妻子和孩子来到白果村吃陈祥平做的暖锅。“其他地方吃不到，孩子喜欢水肉圆暖锅，老婆喜欢牛肉暖锅，而我最爱石斑鱼干暖锅，不同的暖锅有不同的风味，但每一口都‘鲜掉眉毛’。”张先生说，一家三口点上几个暖锅，围坐在一起，边烧边吃，边吃边烧，越吃越有味。
“我们祖祖辈辈都吃暖锅。”在陈祥平的记忆里，两昌地区的人家几乎家家有一口土缸，里面有24小时不间断的炭火，靠着这口土缸，可以解决一个家庭一天的伙食。“那时候的暖锅，没有现在这么多荤菜在里面。因为山区冬天冷，也没什么吃的，我们就在夏天把各种蔬菜做成干，什么豇豆干、土豆干、茄子干、青菜干，只要是蔬菜，都可以拿来风干。”陈祥平说，那时候，家家户户都会头一天将第二天要吃的菜干泡好，晚上睡觉前，将这一整口锅放入土缸里煨着，第二天早上就能吃了。吃不完就放在土缸里继续保温，就是这一锅，可以吃上一整天。
“以前是吃饱就好，现在是一种享受，暖锅哪里吃不到，但很多人喜欢的就是这种风味。而且，现在生活条件越来越好，暖锅的食材也‘更新迭代’，什么土鸡、猪肚、牛肚、牛肉等好食材都可以加进暖锅，大家的选择也就变多了。”用陈祥平的话来说，就是“万物皆可暖锅”。
目前，陈祥平能做的暖锅种类就有30多种，而好手艺是他在做厨师的这30多年的时间里“炼就”的。陈祥平从20来岁开始学厨艺，在多家饭店工作过，也在临安城区开过自己的店，不过最终他还是回到了白果村，投资几百万元开了一家名为祥和三舍的民宿，自己既是老板又当主厨。家乡、家人、家味，留在白果村的陈祥平，日子过得简单而充实，是一种很踏实的幸福感。他用制作暖锅的手艺让本地人找到记忆中的味道，又用这道家乡风味吸引各地“食客”前来，“俘获”越来越多城里人的胃。
四方食事，不过一碗人间烟火。家乡美食的魅力或许就在于，让人从寻常质朴中感受到一丝丝温情与暖意。暖锅似乎以一种独特的方式和温暖的味道，成为临安人记忆的载体。或许，和陈祥平一样，对于大多数临安人来说，吃暖锅吃得不仅是一种味道、一种温度，更是越来越好的生活。
来源：临安发布
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