河南
春节，是国人心目中最重要的日子，每年临近年关，无论身在天南海北，总要赶回生于斯长于斯的家乡，和家人一起吃上一顿情意浓浓的年夜饭。而说到年夜饭，每个地方也都有一道压轴登场的家乡菜，熟悉的味道中深藏着化不开的故乡情。对于广大河南人来说，年夜饭的C位无疑就是红烧鲤鱼。
1月24日，一场以“家乡菜”为主角的全国主流媒体联动直播精彩上演，陕西、河南、福建、贵州、新疆、重庆、南京、济南等8个省市纷纷拿出了自家的重磅非遗菜品。其中，代表河南出战的就是河南头道招牌菜——谷雨春红烧鲤鱼。
“抱鱼小哥”细说红烧鲤鱼，全国网友围观河南名菜
当日的直播间搭建在谷雨春红烧鲤鱼原盛国际店，在“八省联动贺非遗，八凉八热过大年”的条幅下，喜庆的年味儿呼之欲出。下午15:00，在众多网友的期待中，河南省知名媒体顶端新闻的主持人登场，和谷雨春红烧鲤鱼形象大使余磊展开了一场关于鲤鱼、关于黄河、关于“老家河南”的生动对话。
说到红烧鲤鱼，余磊如数家珍：从黄河的水文到鲤鱼的寓意，从鲤鱼的历史渊源到当下的烹饪工艺，无不信手拈来。余磊告诉大家：黄河九曲十八弯，被人们生动地形容为“铜头铁尾豆腐腰”，河南段刚好是中下游分界的“豆腐腰”，生长的鲤鱼品质最佳，也是做红烧鲤鱼的不二之选。
除此之外，余磊还谈到国人食用鲤鱼始自春秋年间，文化巨人孔子就曾被鲁昭公赐予一条鲤鱼，便给儿子取名“孔鲤”，可见鲤鱼在中国文化中的特殊地位，而在“开国第一宴”上，红烧鲤鱼也在列。
观看着趣味盎然的直播，网友们也按捺不住自己的好奇，纷纷留言评论：“请问我能不能在家里抽出鱼腥线？”“好想吃啊，口水流出来了！”“红烧鲤鱼，我觉得我可以吃两条！”
改九刀，抽鱼腥线……谷雨春红烧鲤鱼出圈背后那些事
一道菜能传承千年，除了其身上所沉淀的文化与情感，口味更是绕不开的因素。
红烧鲤鱼之所以被河南人钟爱，被国人记忆，最大的原因还是其独特的口感，食之回味无穷。
直播现场，余磊还带领主持人亲自去挑选了符合标准的鲤鱼，并亲自演示了改九刀、抽鱼腥线等步骤，并请主持人上手体验，让主持人直呼神奇。
余磊用如下字眼描述了谷雨春红烧鲤鱼的口感：“口感软筋，浓郁鲜香，没有土腥味”。但要做到这一点，绝非易事。必须要做到三点：食材好、烹饪精、品控严。
食材选择上，谷雨春红烧鲤鱼坚持选用纯正黄河大鲤鱼，且必须“金鳞赤尾、四孔四须”，因为这样的鱼最为纯正，且体态美观；鱼龄则必须是2至3年的，因为这个年限的鲤鱼肉质最好；体重同样有要求：2.8斤—3斤。甚至长度也要精确测量，不符合标准的坚决不要。
除此之外，最为关键的一点，必须是当天的新鲜活鱼。每天凌晨，谷雨春红烧鲤鱼的工作人员都会现场捕捞鲤鱼，精确称重，符合标准的才送到后厨，门店新鲜现做，保证顾客吃到的都是最新鲜的黄河鲤鱼。
其二，烹饪精。十余年来，谷雨春厨师团队在前人基础上大胆尝试，小心求证：香料、火候、油温、时长，前后升级了不下300次，形成了抽鱼腥线、改九刀、竹篾定、文火慢煨50分钟等26道工序，任何一个环节都不可出现纰漏。除此之外，还升级了前人做法，采用自然收汁，不勾芡的方式，最终才形成了如今的口感，一筷子下去，肉质紧实，口感软筋，鲜香入味。
其三，品控严。据了解，谷雨春红烧鲤鱼对内严格要求：上午杀的鱼上午做，下午杀的鱼下午做，保证鱼肉的最佳状态，违犯者罚款500元。视菜品为生命，这正是谷雨春红烧鲤鱼品质稳稳在线的原因。
直播临近结束时，谷雨春的红烧鲤鱼端了上来，主持人品尝后赞道：名不虚传。当然，是否真如主持人说的那样，就要您亲自来谷雨春红烧鲤鱼的门店一探究竟了。
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