《云乡话食》翻开这本书，走进老北京的烟火饮食

糖炒栗子、冻柿子、腌菜、火锅、豆汁、萨其马、藤萝饼、豌豆黄、炸酱面、窝窝头、饽饽、甑儿糕……。

这本书的美食主要写北京，写美食又不只美食，穿插介绍了许多与美食相关的民俗文化、人文历史。

不过，由于作者邓云乡生活在上个世纪，书中写的许多饮食习惯与风俗和现在有一定差异，但我们可以从这本书中了解过去的老北京饮食文化，旧时风俗。

ps：邓云乡的其他著作也值得一读，从饮食、服饰、建筑、礼仪、岁时等多个方面带我们领略民俗文化的魅力。

书名：《云乡话食》

作者：邓云乡

出版社：中华书局

本文作者：团子的成长笔记

一，咬春

“吃春饼要有两样东西：一是春盘，二是春饼。”

在团子上学时，我们家一直有元宵节吃春饼的习俗，也不知道这习俗从何而来。

馅料通常是韭菜粉丝，那时候用的粉丝好像是龙口粉丝。

和面、擀面、炒馅，最后一个步骤是将馅料放在饼皮上，然后卷成长方形状下油锅煎，煎至两面焦黄就可以出锅。

每年正月十五晚餐吃的就是煎春饼，我妈会特意多做几个留待第二天吃。

上次吃我妈做的春饼也是十多年前，很多传统饮食习俗不知不觉就消失。

不止春饼，一些其他小时候常吃的小食我妈现在都不做了，有些可惜。

二，菱角

“左手拿菱，先把两头的尖角一剪，再拦腰剪一刀而不剪断，吃的人，一掰两半，半只壳，只要用手一捻，那鲜嫩清香的菱角肉就出来了。”

菱角什么味道团子早已忘却，现在在菜市场还是可以买到菱角的。

三，炒栗

“支着大铁锅，锅里是黄得放亮的栗子和黑色的砂子，店伙挥动平铲，沙沙地炒着，老远地就能闻到那诱人的甜滋滋的焦香。”

去年9月的一天，团子格外馋炒板栗，下午就去这条街的炒货店买板栗，去了店老板告知板栗还在炒，需等候一会。

老板指了指店内炒板栗的机器，团子瞅了一眼，应该是全自动炒货机，邓云乡写的这种传统铁锅炒板栗外面不多见了。

不过，我们家自己吃板栗都是买生板栗回家铁锅炒，我爸炒的板栗总是有糊的。

热乎乎的板栗还略微烫手，吃起来粉糯香甜，热的时候也很好剥壳。

四，山药

“趁热吃，用筷子夹起来时，会拉起很长的细丝，故叫拔丝山药，又香、又甜，外脆内软，十分好吃。”

山药，团子不喜欢炖的，只喜欢炒的，山药切片清炒就很好，口感清爽。

但生活中我自己不买山药做菜，去餐馆吃饭也不点炒山药。

不是山药不好吃，而是团子觉得山药太滑，每次吃炒山药片，用筷子夹山药一不注意就容易滑落，山药跟泥鳅一样滑不溜秋。

做菜团子就更不爱买山药，处理起来手上黏糊糊的。

五，秋茄

“北京过去大小饭馆最普通、但又最好吃的菜烧茄子，就是把茄子去皮切成菱形薄片，先入油锅中一炸（行话叫“过油”），然后再放口蘑、毛豆等配料红烧，荤的加肉片、肉末均可。”

12月10日那天团子的午饭又是快餐，依旧蹲点打折，到了餐厅发现有烧茄子，那天刚好在读这本书，读到了茄子这一章节，于是果断拿了一碟烧茄子。

幸运的是味道不错，浓油酱赤的茄子配白米饭正好，一整碟茄子团子都吃光光。

以前团子很讨厌吃茄子，在外吃饭从来不点茄子，我自己做饭也不买茄子。

后来，口味变了，也许没变，只是没吃到合口味的茄子。

六，腌菜

“北京人一到秋末冬初，大白菜上市之时，五口之家买个三五百斤是平常事。”

“郊区人家，每到冬天还要腌芥菜、腌萝卜、腌雪里蕻，以作补充。”

每到冬天团子也爱买大白菜，因为住的地方没有冰箱，大白菜耐存储，冬天放上半个月也不会坏。

虽说腌菜吃多了不健康，但团子从小到大都爱吃腌菜。尤其这几年我钟情腌萝卜，今年我妈说多做点腌萝卜，过完年我好带点过来吃。

煮白粥时懒得炒菜，直接就着腌萝卜丝吃粥，非常爽口。

东北酸菜真的太好吃了，今年吃了一次酸菜猪肉饺子就爱上东北酸菜，没有南方酸菜那么咸，酸中带一点点甜。

七，火锅

“铜制的火锅，中间是炉膛火口，四周是容纳菜肴的锅槽，上面是有圆洞的锅盖，正好套在“火口”上盖住锅子。”

火锅算是难得的多数人都喜欢的美食。

其余什么炒菜、烤鱼、甜品、面食都存在众口难调的问题，火锅就没这问题。

现在的火锅有四宫格、九宫格、鸳鸯锅，多种锅底满足不同人的口味。

想吃什么菜就涮什么，各吃各的，太适合多人聚餐了。

每次吃火锅，团子必定点一份鸭血，我一个人可以吃掉一盘鸭血。

八，萨其马

萨其马，亦可写作沙其马、赛利马等等。

团子小时候是叫沙琪玛的，那时候各种超市、小商店都有卖。

小学和初中那会比较喜欢吃沙琪玛，到了高中就很少吃。记忆中沙琪玛甜甜的，黏糊糊。

今年去附近的小商店和永辉超市买东西均未看到过沙琪玛，线上还是容易买到的。

九，炸酱面

“吃时把炸酱、酱中油和菜码盛在面条上拌匀，吃时面又韧、又滑，炸酱又香，菜码又鲜，又可口，真是滋味无穷。”

中餐一直有个神奇之处在于，同一种食物经不同人之手味道也不同，即使用一模一样的原料。

在杭州只吃到过一次满意的炸酱面，那还是大约2016年上班的写字楼楼下的一家老北京炸酱面。

现在，那家店早就不在了。餐饮团子不懂，作为食客我的感受是好吃的店铺不一定活得久。

后面又吃了几家，空有炸酱面之名称，名不副实，味道着实一般。

十，螃蟹

“北京人还喜欢吃蟹黄馅的蒸食，前门外都一处、东安市场五芳斋，一到螃蟹应市的季节，就开卖蟹黄烧卖。”

十一，烤肉

团子看了好几本作家写旧时北京美食的散文，几乎都不约而同地提到北京烤肉。

“一张大圆桌，上放一只大火盆，火盆上架着铁丝笼，或曰蒙，俗曰炙子。”

现在的烤肉多是电烤，团子觉得书中这种炙子烤肉更香。

去年过年，我们家也烤肉，我爸买了个烧烤炉子，家里的碳还是好几年前剩下的。

自己烤肉，肉块切得大，吃得非常满足，不像在外面，每次点个烧烤外卖都吃不过瘾。

另外，除了那些传统蔬菜和肉类，真的可以尝试下新品种，比如烤腊肉、肉糕（家乡特产）。

烤腊肉得到了全家一致好评，我们都觉得比烤新鲜猪肉还要好吃一点。

十二，泡饭

“冷饭用开水一泡，即泡饭也。”

距离团子上次吃泡饭，也是十多年前的事。

那会还在上学，在家的话，有时下午饿了又懒得开火，碗柜中有剩饭，直接拿出来，暖水壶中的开水倒一些至碗中，再用筷子搅拌一下就可以吃。

干吃泡饭没味道，团子还会夹一些剩的酸豇豆到碗里，拌一拌直接开吃。

酸豇豆泡饭非常美味，自家做的酸豇豆配粥、米饭都是极好的。

现在没多少人这么吃了，团子也再没有吃过泡饭。

十三，油条

“油条的确是很好吃的东西。但是要现炸现吃，吃热的，一冷就不好吃了。”

团子去年买过几次油条，没有以前买的好吃。其中一次是早餐店买的，油条是炸完放了一会的，没有刚炸好的好吃。

之前有几次去菜市场买散称丸子，有时候也会拿一点油条。

总结就是，油条最好吃现炸的，炸完放置几分钟还好，时间久了就不好吃。

不只是油条，凡是油炸食品放冷了味道都会大打折扣。