山东
刘中才
寂寂冬日，身处西风漫卷的冬季黄昏，若有清浅的薄酒与醇香的腊肉交叠在一起，那才是岁月烟火里的一桩美事。腊肉，作为美食文化中的翘楚，以其独特的烟熏之味早已深入人心。
现实生活中，倘若问及腊肉的历史渊源，多数人几近不知，甚至认为腊肉不过是物质生活发展到一定程度的产物。实际上，正史中关于腊肉的记载至少可追溯到商周时期。两千多年以前成书的《易经·噬嗑篇》中就有“晞于阳而炀于火，曰腊肉”的细微描述。此也表明，腊肉最初的做法是将鲜肉置于阳光下晾晒，待沥干水分后再用火烘烤。
古人制作腊肉的初衷是将短时间内不能吃完的禽肉做成保存周期相对更长的干肉，以应对不时之需。故此，东汉文学家刘熙在《释名·释饮食》中提出“腊，干腊也”的解释。夏朝上讫皇室贵胄，下至平民百姓，每至农历十二月都会集中举办祭祀活动，以求来年风调雨顺、国泰民安。其间人们会将禽肉风干后用于祭拜逝去的祖先，腊祭习俗也自此流传下来。商周时期腊祭规模空前盛大，帝王亲自参与岁冬之祭。由于需要的腊肉较多，官方还专门设立掌管腊肉的机构，同时配备腊人这一职官。《周礼》中对此有过明确描述：“下士四人，府二人，史二人，徒二十人。腊人掌干肉。”此处的腊人就是腊肉的直接管理者。
古代因为生产力低下，肉的来源相对有限。因此，最初的腊肉更多是作为朝廷贡品，流传于上流阶层。但随着物质条件不断向好，平民阶层在年节时分也有少量腊肉可供食用。由于经过烘烤和烟熏，腊肉的风味别具一格，不仅入口生津，而且能够激发味蕾，因此，腊肉逐渐成为大众一族的青睐之物。
文人士大夫对腊肉颇有好感的也不少见，孔子便是喜食腊肉的代表。据说若想成为孔子的学生要缴纳学费，其标准就是师生见面时学生要送给孔子十条腊肉。《论语·述而》中即有“自行束脩以上，吾未尝无诲焉”的记载。可见，孔子是名副其实的“腊肉迷”。
除此之外，唐宋的诗词达人、明清的文化学者，也对腊肉情有独钟。唐诗人王建就曾写过一首《村居即事》的七言律诗，他用“因寻寺里薰辛断，自别城中礼数生”来表达自己每日烹煮腊肉的快意生活。南宋杨万里直接以《吴春卿郎中饷腊猪肉，戏作古句》为题，用“老夫畏热饭不能，先生馈肉香倾城”戏说自己不会做饭又惦记朋友制作腊味时的复杂心情。明代的王世贞则在《除夕偶忆杜诗四十明朝是语有感作曹事其二》中说：“四十明朝是，抽簪岁屡更。自贪田父日，谁妒野人名。腊肉来乡社，春醪有弟兄。不教儿辈酌，知会减欢情。”意思是明天就是四十岁的生日，晚上回家把腊肉煮香，邀请几个贴心的兄弟小酌几杯，但是不要让小孩子过来，以免影响气氛。
关于腊肉的制作流程，现代人基本沿用古人最初的方式，先腌渍，再晾晒，后烟熏，复储存。但在元明时期，制作腊肉的技艺并不简单。元代《居家必用事类全集》中记载：“羊、鹅、鸭等，先用盐、酱腌一二时，将锅洗净，烧热，用芝麻油遍浇，以柴棒架起肉，盘合纸封，慢火熓熟。”此处可知，其时在腊肉制作形式上不仅有腌渍的环节，还要在禽肉上面涂抹麻油，并且密封之后用小火烘烤。
明清时期，由于文人墨客对饮食更讲究、更精致，因此，腊肉的制作也更加繁复。明代养生家高濂在其著作《饮馔服食笺》对腊肉的制作工艺进行过细致描述：“盐八两，酒二斤，调匀，猛力入肉中，令如绵软。大石压去水，晾十分干，以剩下所腌酒调糟涂肉上，以篾穿挂通风处。”清代美食家袁枚在《随园食单》中亦说，“先微腌，用面酱酱之，或单用秋油……风干。”如此精微的制作工艺，腊肉入馔，难免令人垂涎欲滴。
(本文作者为中国散文学会会员，文史专栏作家)
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