餐饮行业的7大变化，从业者必读

文｜红餐网

2024年，餐饮行业冰火两重天。

企查查数据显示，2024年新增注册餐饮企业接近360万家，存量超过1684万家，餐饮创业热情依然不减，行业规模不断扩大。

品牌层面，餐饮万店品牌不断增多，连锁品牌上市、出海、开副牌等经营策略也在不断革新。

但热闹的背后，也有"寒潮"涌动。

供给严重冗余，价格战越打越烈，各项成本不降反增，生意越来越难做……资本对餐饮的态度也在持续降温。

迈入2025，如何更从容地应对？我们复盘了餐饮业过去一年里发生的一些重大变化。回望过去，只为更好地前行。

价格分化：有人执着"穷鬼套餐"，有人悄悄涨价

2024年，推"穷鬼套餐"与暗戳戳涨价，两种看似割裂的行为，正在行业内交替上演。

原本只属于咖啡赛道的"9.9元内战"蔓延到了全行业，餐饮品牌像"中了蛊"一样，迷失在"9块9"里。

快餐、茶饮、火锅、烤鱼、自助、素食等领域的各大品牌纷纷入局，各类9.9元产品层出不穷。比如9.9元锅底、9.9元一盘鲜牛肉、9.9元一条烤鱼、9.9元畅吃26个素菜、9.9元抵100元的代金券，9.9元自助吃到饱……

△图片来源：红餐品招摄

新茶饮更是集体坠向"低价格带"：3元的茶百道，4元的古茗，6元的书亦，15元的喜茶买一送一……

还有一批连锁品牌选择了默默降价：必胜客推出自己的平替版"必胜客wow"，将披萨价格降到了19-29元；呷哺呷哺单人套餐最高下调8元，整体降幅近10%；和府捞面全线产品价格下调约30%；陈记顺和、乡村基等连锁品牌也纷纷将产品价格降回数年前……

但另一面，部分头部品牌却在涨价的边缘不断探索。

5月起，1點點饮品价格普遍上涨1-3元，让穷鬼一族破防；7月，星巴克中国调整"专星送"服务收费方式，部分商品收取1元打包费；同样在7月，"西餐平价王者"萨莉亚也开始涨价，菜品总体涨价幅度在1-2元；临近年底，肯德基亦官宣提价，门店内的早餐、薯条、汉堡等产品涨价0.5-2元。

△图片来源：红餐网 摄

有业内人士表示，餐饮行业之所以出现降价与涨价相互交织的复杂态势，绝非偶然，背后是市场竞争、成本变化、品牌策划等多种因素共同作用的结果。

就拿涨价一事来说，萨莉亚方面表示是因为原材料成本上升，供应链涨价，而肯德基官方也表示是基于综合运营成本上涨而做出的调整。

到底是该涨价，还是该降价？恐怕谁都没有统一的标准答案。商业环境波云诡谲，未来餐饮老板们还是要根据企业自身实际情况，基于"长期可持续发展"目标制定灵活的定价策略，才能真正不被价格所累。

冲刺上市，连锁品牌加速拥抱资本市场

过去一年，"冲刺上市"成为不少连锁餐企的重要经营策略。

4月，茶百道在港交所敲钟，成功上市，成为众人瞩目的"新茶饮第二股"；临近年末，小菜园也顺利闯关，在港交所主板挂牌上市，当日总市值破百亿港元。

除这两家外，还在准备申请IPO、冲刺资本市场的餐饮企业也不在少数。

12月20日，绿茶集团第五次向港交所递交了招股书，创下了餐企向港交所递交招股书次数之最；同样是12月，古茗赴港上市前置许可也获得批准。

还有蜜雪冰城、沪上阿姨、老乡鸡、乡村基、老娘舅等多家连锁餐企在排队等通知。

△图片来源：品牌官方微博

连锁餐企加快启动IPO进程，有多方面因素使然。

一方面，餐饮经营持续承压，品牌如果能成功上市，一定程度上就能实现资金"回血"。更进一步，也能突破发展局限、实现规模扩张、提升市场占有率。

以老乡鸡为例，门店虽然超过了1400家，但80%的门店集中在华东地区，区域局限性较为明显，属于地域性特征突出的餐饮品牌。老乡鸡方面亦明确表示，港股IPO募集所得资金，将主要用于强化供应链布局、拓展门店网络，以此扩大品牌覆盖范围，深化市场渗透程度，逐步实现全国化乃至国际化的战略布局。

另一方面，迫于对赌协议的压力，连锁餐企也必须要加快上市的进程。

像小菜园在上市前曾与加华资本签订了对赌协议，若其未能在规定时间内完成上市或上市后市值未达预期，就有可能会触发回购或补偿条款。

值得注意的是，虽然连锁餐企对资本市场的向往有增无减，但也要注意，上市绝非终点，上市后要面对的挑战依然还有更多。曾备受瞩目的"烘焙第一股"克莉丝汀就是一记血淋淋的例子。

△图片来源：品牌官方微博

2012年，克莉丝汀在港交所上市，巅峰时期，克莉丝汀门店总数超过了1000家，但随后几年里，公司各种经营问题不断：连续亏损、门店全关、账户被冻结、董事长被限制高消费……

2024年12月，克莉丝汀退市。从烘焙第一股到狼狈退市，令人唏嘘。

如今，无论是已经成功上市，还是仍在排队等待，这些连锁餐企未来的路依然充满挑战和不确定性。能否持续打磨产品、模型，实现精细运营，并不断求变求新，获得资本市场的肯定，这些企业要强化的本领还有很多。

持续降温，餐饮融资数量大幅缩减

餐饮企业加速冲刺上市的同时，资本对餐饮业的态度却依然是冷冰冰，餐饮业的投融资仍在不断降温。

据红餐网不完全统计，2021-2023年，餐饮行业相关融资事件分别有337起、238起、175起。到了2024年，餐饮行业的融资情况更是急转直下，品牌层面的融资仅有50余起。

融资金额方面，大额融资事件也在进一步减少。2024年，剔除未披露金额的案例，亿元级别融资仅有7起，相较2023年的20起，数量也有大大减少。

投资逻辑上，资本依旧青睐于高性价比、具刚需属性、易标准化、便于复制扩张的小吃小喝品类。所以，小吃快餐品牌获融资的表现也较为突出，2024年，共计有18个小吃快餐连锁品牌获得资本垂青。其次，相对活跃的赛道还有茶饮和咖啡，分别有14个、10个品牌获得融资。

餐饮投融资持续降温，连夸父炸串创始人袁泽陆都感慨："以前一年能融资三轮，现在可能三年才能有一次。"

不过，也有观点认为，在消费投资热情减退之际，恰恰也是消费投资的最佳时机。

投资机构"启承资本"官方公众号发布的一篇文章中曾提到："过去藏在水下的消费项目开始显山露水了；牌桌上的投资机构不多了，留下的都是专业玩家，出手更谨慎也更稳健；能够挺过大浪淘沙的优秀创业者，对于业务的理解更深了，对投资机构的需求也更明确了。"

总体看来，2024年餐饮市场投资降温、热钱减少，给行业带来了挑战，但也蕴藏着一定机遇。未来整个餐饮业有望加速回归本质、走上良性发展轨道，这也为那些真正有远见、有创新精神的企业提供新的发展机会。

加快走出去，中餐"出海"浪潮汹涌

出海，也是2024年各大连锁餐企的关键动作之一。各个赛道上的头部品牌几乎不约而同将目光投向海外，试图开辟新的增长路径。

新荣记东渡日本，海外首店在东京正式落地；茉莉奶白在美国纽约法拉盛开出海外首店；精品咖啡品牌"比星咖啡"亮相意大利佛罗伦萨；米村拌饭则选择了新加坡开启海外征程……

不仅如此，那些已经走向海外的餐饮品牌，也在加大对海外市场的布局。

《2024喜茶年度报告》显示，截至2024年底，喜茶在新加坡、英国、加拿大、澳大利亚、马来西亚、美国、韩国7个海外国家，以及中国港澳地区，共开出超70家门店。

蜜雪冰城最新招股书信息显示，截至2024年9月30日，蜜雪冰城门店已遍及海外11个国家，包括印度尼西亚、越南、马来西亚、泰国、菲律宾、老挝、柬埔寨、新加坡、澳大利亚、日本及韩国，其中，东南亚门店数超4000家。

加快向外走的同时，中餐企业在具体的市场布局层面，也有了一些新的偏好。比如越来越多餐饮品牌不再局限于东南亚，而关注起了北美市场。

2024年3月，外婆家在美国开出首店；袁记云饺、绿茶餐厅、柠季、挪瓦咖啡等一众品牌，也相继制定了进军北美市场的计划。

归根究底，中餐出海，是为了寻找增量。据弗若斯特沙利文预测，到2026年，海外中式餐饮市场规模有望达4098亿美元，年复合增长率达9.4%。

但实际中，中国餐饮品牌想要在海外市场站稳脚跟、实现长远发展，绝非易事。能否摸透海外市场的法规政策，确保合规经营？能否构建稳定的供应链体系，保证门店的供应？能否储备充足的人力资源，提升门店的经营、管理？中餐出海未来可能还要跨越重重阻碍。

开副牌，头部餐企积极探索新业务

2024年，连锁餐企还在纷纷开启"副牌"战略。

海底捞是最典型的代表。2024年，海底捞推出了多个子品牌，涵盖烤肉、炸鸡、火锅、烤鱼、烧烤等品类。

包括人均40元左右的拌酱炸鸡品牌"小嗨爱炸"，主打烤肉的"焰请烤肉铺子"，主打烤串的"火焰官BarBecue"，人均消费30+元的小火锅"沸派 甄鲜小火锅"，还有主打麻辣烤鱼的"喵塘主麻辣烤鱼"……

除海底捞外，还有和府捞面、巴比食品、紫光园、乐乐茶、大鸭梨餐饮、必胜客、茉酸奶、魏家凉皮、西贝、茶颜悦色、沪上阿姨、百分茶、库迪咖啡、九毛九、南京大牌档、茶百道、麻六记、好利来、皮爷咖啡等超20个知名品牌都在积极探索"副牌"业务。

连锁餐企为何如此热衷"开副牌"？

一方面，当下很多餐饮品牌正面临拓店艰难、市场内卷、盈利下滑等困境。他们希望通过开副牌布局新赛道能拓展消费场景，挖掘细分需求，开辟新盈利点。

另一方面，这些连锁餐企普遍具备一定的资金实力，在人力、财力、供应链等方面储备能力较强，拥有更多的资源可供调配与支撑其去探索副牌。

不过，副牌之路并非一马平川。2024年，也有部分品牌"开副牌"遇挫：奈雪的茶关停了旗下主打奶盖茶的"台盖"；呷哺呷哺旗下高端品牌"趁烧"最后一家门店已"歇业关闭"；海底捞持股75%、人均消费300元的"囿吉山云贵川炭火与发酵bistro"于去年8月底开始试营业，从试营业到闭门谢客，仅仅存活了9个月。

这些副牌受挫或退场也并不意味着就是失败，毕竟大企业本身有试错的机制，更有抵抗试错风险的能力。

不可否认，在消费疲软、利润下滑的背景下，大连锁品牌开副牌，无疑多了一个新的发展路径，部分企业通过开副牌也取得了一定成绩。但也要注意，在探索副牌的同时，稳住主品牌的发展，依旧是连锁品牌的首要任务。

歇业、倒闭、跑路、欠薪……高端餐饮市场变天

2024年，高端餐饮市场遭遇重创，一批高端餐厅相继被曝出歇业、倒闭、跑路、欠薪……负面信息。

4月，被王嘉尔、周扬青等明星多次打卡，红极一时的餐厅KOR Shanghai在其官方微信公众号发布通知，称将暂停对外营业；

同月，开业11年，被誉为"北京顶级意菜"的Opera BOMBANA也宣布正式停业。

△图片来源：Opera BOMBANA品牌公众号

还有巅峰期在北京拥有6家高级餐厅的TIAGO集团，旗下门店已全部关闭，供应商被拖欠的货款、消费者没用完的储值卡余额都无处追讨。

此外，赤坂亭、山河万朵、Refer、京雅堂、玉芝兰上海店、鮨心和等一众高端餐厅也相继闭店，令人唏嘘。

事实上，高端餐厅的经营困境由来已久。

从外部因素来看，高端餐饮并非生活必须消费，而是一种享受型消费，受众有限，消费和经营门槛都很高。如果说普通餐饮的需求是与生俱来的，那么高端餐饮就需要自己努力创造需求，这势必是一个漫长的探索过程。

而高端餐厅自身的发展来看，问题也不少。近几年，很多高端餐厅的经营能力饱受诟病。有些餐厅靠虚高的定价、千奇百怪的就餐规矩和剑走偏锋的菜式设计维系高端的形象，反倒忽视了基本的出品、卫生安全和服务质量；还有餐厅由于经营成本高，资金链极其薄弱，抗风险能力也相当差。

内外交困，问题一大堆，高端餐饮这一波倒闭潮也在意料之中。

有业内观点也表示，高端餐饮市场接下来势必还会经历一系列调整，行业的洗牌可能会持续到2026年。

如今，在告别昔日的狂热后，高端餐饮从业者也是时候该冷静想想，未来的路到底怎么走了。

餐饮加盟，进入"品招"时代

2024年，多个坚守直营的头部品牌纷纷转身，拥抱加盟模式。

• 年初，坚持直营14年，开出200家直营店的连锁品牌乐凯撒披萨率先宣布，自1月起便开放特许经营，推出单店与区域特许双模式；
• 同月，大师兄 手工面 西北菜紧跟步伐，开启特许加盟通道；
• 2月，九毛九旗下太二酸菜鱼、山外面·贵州酸汤火锅官宣开放加盟；
• 3月，海底捞官宣开放加盟。紧随其后，珮姐重庆火锅重启中断4年的加盟之路；
• 4月，坚持十年直营的和府捞面面向全国招募"事业合伙人"；
• 6月，乡村基开放部分地区联营。

在传统直营品牌纷纷拥抱加盟的同时，已经在加盟领域扎根的品牌也开始纷纷降低加盟门槛。

奈雪的茶降低对门店店型的要求，门店面积从90平缩至40平，投资预算从98万降至58万起；乐乐茶的加盟店型也从60平减至30平，预算从40万降至29万；茶百道、书亦烧仙草则先后推出"0加盟费"计划。

在增长乏力的困境下，通过开放加盟、降低加盟门槛的方式抢夺加盟商，无疑是品牌实现规模化发展、加速市场渗透、提升知名度的重要方式之一。但当所有品牌都开始紧盯向加盟，餐饮加盟市场的竞争未来势必也会越来越激烈。

可以预见，2025年，餐饮品牌想要在激烈的餐饮加盟市场中脱颖而出，不仅要在吸引加盟商和抢占点位方面下功夫，还要从品牌建设、产品创新、服务质量提升以及供应链优化等全方位去做强化，提高核心竞争力才能在市场中站稳脚跟。

结 语

2024年，在餐饮消费市场上总是能听见或看见不同，甚至冲突的现象，冰与火的不同现象背后，乐观与悲观也总是交替相伴。

而这些现象背后，都揭示了一个道理：餐饮行业已经彻底变了，曾经的经营模式、市场格局、消费偏好……已经被打破重塑。

面对新的环境、新的需求，众多从业者需要重新审视自我，好好思考该何去何从了。