云南
在保山市昌宁县大田坝镇，每年到了深冬时节，就进入非遗美食——“哀牢卤腐”腌制的关键时期。这个时候来到大田坝，街头巷尾处处弥漫着豆腐的清香，家家户户趁着天气好，忙着腌制豆腐，传承着这百年的技艺与风味。
▲视频由昌宁融媒提供
清晨，当第一缕阳光透过树梢洒在大田坝镇的街巷，李菊萍便开始了忙碌。她是大田坝镇出了名的豆腐腌制能手，有着30多年的经验，每年都要腌制2000多罐素豆腐和油豆腐。因为她腌制的豆腐色泽鲜艳、味道香醇、开胃下饭，总有大量的回头客和她定购。
大田坝腌豆腐有着悠久的历史，相传是哀牢古国时期哀牢王室御用菜谱中的一道特色食品，被誉为“哀牢卤腐”。它的制作工艺非常讲究，必须精选当地优质黄豆和辣椒，使用当地的龙井水做豆腐，采用保山本地烧制的土罐腌制，且腌制时间最为关键。“农历十月半开始做起，冬月、腊月，这三个月是黄金三个月，除了（这段时间）都不能做，腌出来也不好吃。”李菊萍介绍道。
在李菊萍家的豆腐加工坊里，我们看到许多已经腌制好的，以及正在准备腌制的豆腐。据介绍，大田坝豆腐腌制一般要经过做豆腐、晒豆腐、捂豆腐、拌豆腐、腌豆腐五道工序，每一道工序都有很高的技术要求，晾晒和发酵时间的把控、佐料的配比等都非常关键。
经过李菊萍的允许，我们记录了大田坝腌豆腐制作的整个过程，详细了解这道特色美食的制作工艺。只见她先在一个瓷盆里倒入50度的苞谷酒，将经过发酵的豆腐放入酒中浸泡三四分钟，再将豆腐夹入另一个盆中，放入辣椒、草果、胡椒、茴香、盐等配料，然后进行充分搅拌，确保每一块豆腐都被配料均匀包裹，再一块块依次放入土罐中压实，加入姜块，最后用配料封口，加入酒或油腌制两个月后即可食用。
“两个月以后是可以吃了，但不是最好吃，最好吃要到半年以后，腌六七个月以后，那时最好吃。”李菊萍说。
在大田坝镇，家家户户都有腌制豆腐的习俗，有的是自己家做自己家吃，有的群众则依托大田坝的气候和资源优势，扩大生产经营规模，将“哀牢卤腐”这一特色美食作为一项产业来抓，拓宽销售渠道，提升“哀牢卤腐”知名度。
李松是大田坝镇豆腐制作的第一大户，他传承和发扬了大田坝豆腐的制作技艺，每年要使用黄豆20多吨，产品在省内各州市和省外都有销售。进入冬季，李松的加工厂内每天都有新鲜的豆腐出炉，每天都要腌制大量的豆腐装罐储藏。
“每年冬季，我们大田坝家家户户基本上都做豆腐，我家做着三个品种，一个是油豆腐，一个是素豆腐，一个是豆豉，销出去的评价比较好，男女老少都喜欢吃，我们合作社每年的销售收入200多万元。”李松说。
随着豆腐产业越做越大，有的群众为了省去做豆腐、晒豆腐、捂豆腐等复杂工序，直接到厂里跟李松买捂好的豆腐回家自己腌制。
“哀牢卤腐”这一道非遗特色美食，其腌制的技艺承载着当地数代人的情感与记忆。它不仅是味蕾上的享受，更是地域文化的生动体现。近年来，随着网络电商产业的发展，这一传统美食也逐渐走出当地，受到越来越多游客和美食爱好者的青睐。“哀牢卤腐”这一非遗美食正以其独特的魅力，香飘四方，成为连接过去与现在、传统与现代的美味桥梁，让更多人领略到中华美食文化的博大精深与源远流长，品味这浓浓的乡愁味道。
开屏新闻记者 崔敏 通讯员 刘子安 罗宁姣 寸晓艳 李玉山 文 通讯员 刘子安 罗宁姣 摄
一审 何晓宇
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主编 武熙智
终审 编委 李荣
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