从一张榜单 洞悉重庆餐饮之变

新重庆-重庆日报消息，美食向来是重庆的特色名片。伴随国际消费中心城市建设提质增效，重庆餐饮行业更加多元化、精致化。

1月6日，被外界称为“中国人自己的美食榜”的黑珍珠餐厅指南迎来第八年发布，重庆共有6家餐厅上榜。透过这份指南，可以洞悉到重庆餐饮有哪些变化？还存在哪些短板？连日来，记者采访了上榜“黑珍珠”餐厅商家、主管部门及相关专家。

商家：上榜餐饮类型更丰富

“2025黑珍珠餐厅指南”发布后，在大众点评上，滟设火锅料理（南滨路店）左上角一块小小的“黑珍珠”标志又被点亮了。“我们已经连续六年上榜了，非常不容易。”滟设火锅料理（南滨路店）经理戴世杰感慨。

事实上，在许多消费者的认知里，火锅是比较接地气的食物，很难与精致挂钩。放眼今年整个黑珍珠餐厅指南，火锅品类数量都不算多，滟设火锅便是其中之一。

“我们的火锅采用一人一锅的用餐形式，突破了传统火锅的边界，标配鸳鸯锅，辣汤清汤各半，并佐以不同的蘸碟，以便让世界各地的食材都能烫出风味。”戴世杰告诉记者，在重庆做火锅的多，但高端精致火锅还是一片蓝海。高端精致火锅的卖点不仅是味道，两江四岸的风景、周到的服务和餐厅环境都是附加值。

在“素食”这个相对小众的赛道，也有重庆餐饮出圈，千阅鸣素食私宴已是第七次上榜。“其实我们的素食味道并不寡淡，而且融入了很多川渝地区特有的味型，让食客无肉亦欢。”该店主理人李彦希告诉记者，在重庆这座无辣不欢的城市，做素食类精致餐饮并不简单。

记者注意到，今年重庆唯一的新晋上榜餐厅飞龙唐小馆（恒大世纪城店）是一家私房菜馆，菜品主打家常风味，各种花式肥肠做法，还有酸菜鱼、狮子头、白砍鸡等经典菜肴。

除此之外，罗宾斯牛排馆连续五年登上黑珍珠指南，成为重庆唯一西餐品类上榜餐厅；山茶四季（万象城店）、于塗·文化餐厅也连续多年上榜。

罗宾斯牛排馆（重庆丽晶酒店）。受访企业供图

其实，上榜黑珍珠仅是重庆精致餐厅蓬勃发展的缩影，近年来，有越来越多的餐饮人选择深耕重庆开设首店、新店。

2023年发布的《中国精致餐饮行业洞察·重庆区域版》显示，当年上半年，在首批国际消费中心城市培育建设名单中，重庆精致餐饮门店数同比增速位列第三，超过了北京、上海。

消费者：更加年轻化、国际化

精致餐厅，谁来买单？

过去在许多人的印象中，精致高端餐厅消费人群普遍偏大。记者发现，2024年，黑珍珠榜单餐厅的在线交易率达到了64%，其中95后、00后消费者占比已达到28.6%，较去年同期增长8.5个百分点。

“以前我们的客流主要是中年消费者，上榜黑珍珠后吸引了很多北上广深等城市的外地顾客，其中不乏年轻消费者。”戴世杰说。

“在数字化浪潮的推动下，重庆精致餐饮不少都在进行线上化转型，并取得了显著成效。”市商务委相关负责人告诉记者，近年来，重庆不少精致餐厅纷纷入驻等线上平台，通过团购套餐、外卖服务等方式，拓宽销售渠道，吸引更多年轻消费者。

于塗·文化餐厅连续8年上榜黑珍珠，该餐厅负责人蒲锦秀也有同样的感受。“从去年以来，到店消费的外地游客甚至外国游客越来越多，因此我们针对年轻客群增加了一些仪式感的场景，目前有20%左右的消费者来自线上。”

“近年来重庆餐饮到店消费的外地及国际游客越来越多，主要得益于重庆消费能力的增强以及国际影响力的提升。”市商务委相关负责人介绍，去年上半年，重庆餐饮消费同比大涨11.9%，远超一线城市的餐饮消费增速，同时也跑赢全国增速。

短板：市场包容度还需提升

重庆黑珍珠餐厅数量较前几年虽然有所增长，但相比于北京、上海等城市，上榜数量仍然偏少。

“应该说消费力占了很大一部分原因，精致餐厅的人均消费大多在500元以上，但比起北上广这些城市，重庆的收入水平、消费意愿、消费频次都要略低。”在重庆工商大学应用经济系主任李然看来，不仅如此，重庆餐饮地域特征十分鲜明，有一部分重庆本地消费者未必会把陌生菜系当作日常选择，尤其是那些不算太热门、和当地饮食习惯差异较大的特色菜系，市场包容度还需提升。

李然认为，事实上，重庆目前精致餐饮市场的丰富度和多元化还不够，“很多传统餐饮人担心过度创新，消费者难以接受。但发展精致餐饮不能只想着火锅、川菜，而是需要挖掘更多小众的新兴品类。”

那么，未来重庆精致餐饮将如何补齐短板发力？

市商务委相关负责人表示，一方面，将深入挖掘本土食材和烹饪技艺，打造更多具有地域特色的精致菜品，如将重庆的特色农产品融入菜品中，提升菜品的品质和文化内涵。

另一方面，加强与国际餐饮文化的交流与融合，学习借鉴先进的餐饮理念和服务模式，提升品牌的国际竞争力。同时，进一步加强线上线下的融合，利用数字化手段提升运营效率和顾客体验，实现长期稳定的发展。

原标题：重报观察丨从一张榜单 洞悉重庆餐饮之变