江苏
文脉君最近听说了一个新鲜事。
盐水鸭风味居然升级了！
前阵子，在一场南京盐水鸭金秋品鉴会上，南京市畜牧家禽科学研究所联合多家科研单位，历经十八年自主培育的优质型肉鸭新品种——金陵白鸭脱颖而出，风味获得一致认可。
金陵白鸭
这对于爱鸭的南京人来说，无疑是天大的好消息。老话不是说嘛，“没有一只鸭子能活着游出南京。”
据南京鸭产业联盟不完全统计，南京每年平均产销约1亿只鸭子，其中超8000万是盐水鸭。
如果作为南京老饕的袁枚知道了，相信一定会奔走相告吧。
毕竟袁枚下厨，什么鸭对应什么肉质，什么菜要用什么鸭，他都格外在意：
煎炒用野鸭，蒸煮就得挑肥一点的，要是烤鸭、香酥鸭一类的做法，就得赶在秋天，鸭肉越新鲜越好。
想想看，如果金陵白鸭穿越到了清代，真不知道《随园食单》上将会多出多少种鸭子的吃法。
这期，文脉君就和大家翻开这本奇书，一起看看吃鸭这件小事，南京人到底有多讲究。
《随园食单》收录在《江苏文库·史料编》中
雪梨炒野鸭，确定不是“黑暗料理”？
就像前面说的，野鸭，是一味好食材。
但是因为生活中稀见，烹调起来，也极考验技术。
袁枚出的主意惊世骇俗，和雪梨一起下锅炒！
“野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住炮炒之。苏州包道台家，制法最精，今失传矣。”
酱油腌渍入底味，夹在雪梨片里面，又是煎又是炒，这能好吃得了吗？
但其实想想，这样的食材搭配也不无道理。
比之于一般的鸭子，野鸭的肉质更紧实，而梨片脆爽，这么一组合，口感的层次就丰富了许多。
而且，野鸭腥味也更重，不是所有食客都能适应，可梨子自带果香气，这么一下锅，清爽了不少。
最重要的是，野鸭肉补中益气，雪梨清热润燥，如此搭配，自然是天作之合。
江苏文库·书目编《江苏地方文献志》收录《白门食谱》写道，“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”
这时候可能有人说了，吃野鸭，我就为品尝那一口野味儿。
又是果香，又是爽脆的，味道就出不来了。
无妨，袁枚有办法，他介绍了另外一种野鸭的做法，“野鸭团”。
“细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之，甚精。”
什么意思？汆丸子。
野鸭不是不够肥嘛，剁细之后加猪油和芡粉汆丸子，放到鸡汤或者鸭汤里面煮。
肉团香嫩，鲜滑可口，而且还不失野味，这样的菜品怎么可能不受欢迎。
《江苏文库·史料编》之《最新南京指南》记载，二十世纪30年代，南京盐水鸭每只约一元二角，以建康路西之韩复兴与东牌楼之刘天兴、彩霞街之金恒源数家为最著名
管它是蒸是焖，越肥越好
能看出来，袁枚还是喜欢肥鸭。
不管是上锅蒸，还是下锅炖，老先生都不忘说一句“越肥越好”。
比如家里要蒸鸭了。
他说，“生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。”
什么？蒸出来汤汤水水的，太稀了，那就“干蒸”！
“将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之。用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。”
袁枚还说，这个做法最考验火候，蒸的时间差不多要能烧完两炷线香。
这时候可能又会有食客说了，谁说蒸出来的鸭子汤太多，我就爱吃这样的，养胃。
《江苏文库·研究编》之《江苏地方文化史·镇江卷》写道，“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，可知秋天的鸭最为鲜美
别急，袁枚还有一道压箱底的菜，“鸭糊涂”。
“用肥鸭，白煮八分熟。冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药，同下锅作纤。”
然后就交给时间了。等到差不多快煨烂的时候，再加姜末、香菇、葱花，要是还想汤更浓一点，可以继续勾芡。
有人不喜欢吃山药，袁枚说，不喜欢就别加，用芋头代替也是极好的。
吃在南京，如何能不烤鸭
不光是盐水鸭，在南京，吃烤鸭是热爱也是信仰。
袁枚颇有心得，他曾说：“用雏鸭叉烤之。”
《随园食单》里面还聊过一种“徐鸭”。
“顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再换冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭吉三元。”
这时候，外面再用一个套包将火笼罩得严严实实，从早到晚。火候不够，或者中途跑气了，味道就糟了。
袁枚还说，鸭子要吃水西门的。“塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精”。
上了年纪的人还记得，过去的鸭子店都聚集在水西门，而后那一片拆迁，烤鸭店分散到了城市的各个角落。
金宏兴鸭子店、徐家鸭子店、富强卤菜店、章云板鸭、红庙达记……每个南京人都有自己专属的“最爱”。
每个人的儿时记忆，也都少不了一家烤鸭店的身影。一个白铁皮做的烤炉，炉内烧着木炭，炉壁挂一圈烤鸭。
zan个鸭子ki，就是南京人平凡生活中的高光时刻。
文｜现代快报/现代+记者 王子扬
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