上海
清代有民谚云：“宁去累死宅，不弃鮆鱼额。”意思是宁肯丢掉祖宅，也不愿放弃刀鱼的美味。在上海，有春季品“长江三鲜”的食俗。其中，老半斋的刀鱼汁面，鲜至灵魂，让吃客们难以忘怀。
现在虽然还没有到这个季节，可老半斋的刀鱼馄饨却已经悄然上市！
原来，馄饨的样子像一颗颗扎实饱满的“金元宝”，在迎新年的日子，刀鱼馄饨抢“鲜”上市，还有讨口彩的意思。老半斋的刀鱼馄饨，今年依然是往年那个价格，刀鱼馄饨10只一碗的48元，刀鱼小馄饨12只一碗的20元，外卖是一斤刀鱼馅芯128元，赠送一斤馄饨面皮，这种面皮是为刀鱼馄饨特制的，刀鱼馅芯与这面皮算是“绝配”，包出来味道更加好吃。上海人的年夜饭有吃馄饨的习俗，到老半斋买点刀鱼馅料，在家做一道刀鱼馄饨当点心，给年夜饭的餐桌上增添了一份喜气，比较“扎台型”的。
据老半斋酒楼大堂经理朱翠华介绍，长江禁捕后，即便到春天吃野生江刀，也已成为历史，但刀鱼馄饨却成为了网红产品。
每年12月，老半斋到江阴市场可以采购色泽莹亮的湖刀、海刀。由于刀鱼肉蛋白质成分高，存贮比较难，想吃到刀鱼馄饨，一般仅有半年时光。与做刀鱼汁面，汤料需要炒鱼肉不同，刀鱼馄饨制作时间上短一点，可配方与调料，老半斋更讲究一些，关键需要新鲜而又没腥味。买回后，需切开银光粼粼的刀鱼“皮囊”，剔去鱼刺后，将刀鱼肉放进特制绞肉机打匀，取出放冰箱冷藏1小时再包馄饨。
每碗刀鱼馄饨，只需快速煮沸一锅水，将刀鱼馄饨下入锅内，历经二次“沉浮翻滚”后，再配以蛋丝、葱花等点缀，就可以尝一口“鲜得来，不得了”的刀鱼馄饨了。
记者 / 李德翔
编辑 / 黄骞文
图片 / 李德翔
视频 / 李德翔
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