上海
题图|Pixabay
撰文 | 宋文法
反式脂肪酸（TFA），通常是通过氢化植物油脂来生产的，在食品加工中被广泛使用，可以延长食品的保质期和提高口感。然而，反式脂肪酸是心血管疾病的主要诱因之一，世卫组织建议将反式脂肪酸摄入量限制在每日总能量摄入量的1%以内。
和其他可在饮食中摄取的脂肪不同，反式脂肪对健康并无益处，也不是人体所需要的营养素。早期研究显示，每天摄入反式脂肪5克，心脏病的发病风险会增加25%。
反式脂肪酸常见的来源包括油炸食品（垃圾食品）和人造黄油、起酥油、饼干、蛋糕等加工食品。此外，在家庭烹饪过程中，也可能产生反式脂肪酸。
近日，日水株式会社、名城大学的研究人员在《国际食品研究》杂志上发表了一篇题为" Vegetables containing sulfur compounds promote trans-isomerization of unsaturated fatty acids in triacylglycerols during the cooking process "的研究论文。
研究显示，在烹饪温度≥140°C时，烹炒富含硫化物的蔬菜会产生反式脂肪酸，尤其是大蒜和洋葱。
图：参考文献
在这项研究中，研究人员首先使用试剂评估了硫化合物对模型系统中三酰甘油（TAG）的影响，然后在模拟烹饪条件下，分析了富含异硫氰酸酯和多硫化物的蔬菜对植物油（大豆油和橄榄油）中不饱和脂肪酸热异构化的影响，包括大蒜、洋葱、韭菜、卷心菜和西兰花芽。
结果发现，在烹饪温度高于140°C时，含硫化合物显著促进植物油中不饱和脂肪酸的热诱导反式异构化，尤其是富含多硫化物的大蒜和洋葱。
此外，添加抗氧化剂会显著降低异硫氰酸酯对不饱和脂肪酸异构化的促进作用，但对多硫化物对不饱和脂肪酸异构化的促进作用却没有抑制作用。
图：Masaki Honda/Meijo University
研究人员表示，在正常烹饪条件下，反式脂肪酸的释放量预计很小，只有百分之几，因此，没有必要过度谨慎。但是，重要的是要明白，使用富含天然硫化合物的食材烹饪可能会增加摄入反式脂肪酸的风险。
研究指出，这项研究揭示了为什么在高温下，用植物油烹饪富含多硫化物的蔬菜（如大蒜和洋葱）会产生反式脂肪酸。
值得一提的是，多吃反式脂肪酸，加速衰老，或与寿命缩短50%相关。
此前，广东医科大学公共卫生学院的研究人员在"Biogerontology"期刊上发表了一篇题为" Chronic trans fatty acid consumption shortens lifespan in male Drosophila melanogaster on a high-sugar and high-fat diet "的研究论文。
研究显示，在等热量的饮食中，增加反式脂肪酸摄入量，会加速果蝇的衰老过程，并将其寿命缩短50%。此外，摄入反式脂肪酸还会导致体重和甘油三酯水平升高，并导致氧化应激、运动缺陷和肠道屏障受损。
图：参考文献
研究指出了反式脂肪酸对生物寿命的潜在影响，同时也提醒人们要警惕长期摄入反式脂肪酸可能带来的健康风险。
综上，结果表明，在烹饪温度≥140°C时，烹饪富含硫化合物的蔬菜，可能会导致反式脂肪酸摄入量增加。此外，增加反式脂肪酸摄入量，可能会加速衰老过程。因此，减少反式脂肪酸的摄入，选择更健康的脂肪来源，对于维护健康和延长寿命至关重要。
参考文献：
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115425
https://doi.org/10.1007/s10522-024-10101-1
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