挖掘徽菜风味之大成，中粮餐饮“福掌柜•中国行”演绎兼容南北风味的创新

徽菜是中国八大菜系中的瑰宝，是国家级非物质文化遗产代表性项目。它因商而彰，是安徽风味的主要渊源及标杆。起源于古徽州“一府六县”的徽菜，在明清时期随着徽商的足迹遍布大江南北，历经岁月洗礼与无数名厨的智慧结晶，与中原饮食文化在古徽州地域融会贯通，成就了徽菜的“底味”。

时至今日，徽菜馆已遍布全国，成为地道安徽风味的聚集地。而在新时代背景下，如何进一步挖掘徽菜精髓，创新出既保留传统韵味又符合现代人口味的佳肴，实现南北风味的完美融合，是传承与发展中国饮食文化的重要课题，也对新一代厨师提出了更高要求。

12月17日在合肥，中粮餐饮举办的“福掌柜•中国行——掌门的味道”活动，在弘扬徽菜深厚底蕴、探索徽菜南北融合的新路径上探寻方向。活动汇聚了众多餐饮界大咖，包括中国烹饪大师、非物质文化遗产传承人、享受国务院特殊津贴专家、安徽稻香楼宾馆行政总厨尹亲林大师，北京中华厨艺研究会副会长、中餐厨师艺术家、国际蓝带御厨、中粮集团忠良书院菜品研发总监王中伟，以及来自合肥的餐饮同仁、徽菜掌门。

活动中，尹亲林大师以徽菜名厨的身份开启这场挖掘徽菜风味之大成的味蕾盛宴。

尹亲林大师与王中伟先生以“南韵北味”、“北匠南馔”为创意中心，巧妙融合徽菜特色与创新元素，精心烹制了一系列经典与创新兼容并蓄的美味佳肴。他们不仅展示了福掌柜调味系列产品的独特风味和使用技巧，更带来了一场关于徽菜南北风味调和与厨艺精进的精彩演绎，为新一代厨师打开了徽菜创新发展的新思路。

挖掘徽菜风味之大成，“北匠南馔”、“南韵北味”为美食老餮带来惊喜

徽州人对食材极为珍惜，他们运用重油、重色、重火功的烹饪技巧和调味品，让徽菜穿越历史长河，风行大江南北。作为知名徽菜大师，尹亲林表示，徽州美食的魅力，不仅在其传承有序的烹饪技艺，还在于对“火功”“刀功”和“调味”细节的极致追求。

当下，如何发扬徽菜之大成，如何烹制符合现代人口味的创新徽菜？“在烹制新鲜山珍、野味及河鲜家禽等食材时，为何福掌柜料酒不可或缺？”“徽菜讲究的重油、重色、重火功烹饪技法中，福掌柜酱油系列中哪一款产品最能满足需求？”尹亲林大师从徽菜特色说起，旁征博引，将中粮福掌柜系列产品在徽菜烹饪中的点睛作用和使用方法做了详细介绍。

“作为徽菜的传承者，我深知徽菜不但是美食的象征，更是民族智慧与烹饪技艺的瑰宝。”尹亲林大师表示。多年来，他与弟子们一直致力于在尊重传统的基础上，进行创新与发展。

对于徽菜技艺如何与北方名菜的烹饪融合，尹亲林大师携高徒夏明亮先生现场献艺。他以一道匠心独运的福掌柜葱烧海参，展示了海参料理的高超烹饪技艺，更巧妙发挥中粮福掌柜系列产品的调和作用，创新徽菜烹饪、南庖北做，令人耳目一新。

尹亲林大师表示，葱烧海参不仅对火候的掌握有极高要求，还对调味的精准度有独到讲究。在慢炖海参时，要巧妙融合福掌柜草菇老抽的醇香，以及福掌柜金标生抽的鲜美，再配以料酒的馥郁、白糖的甘甜，调和成浓郁的汤汁。随后将海参在浓郁的汤汁中慢火细炖。福掌柜草菇老抽独特的咸鲜味道，可以为菜品增添风味层次；福掌柜金标生抽色泽红亮、鲜艳，让菜品呈现出琥珀般诱人的光泽。同时，酱油中蕴含的丰富氨基酸，更提升了菜肴整体风味，鲜美四溢。

如果说中粮餐饮福掌柜品牌“福掌柜·真有味”的产品理念，以及系列产品是徽菜烹饪技艺与北方名菜融合，创新风味、打破地域界限的点睛之笔，那么在“北匠南馔”环节，王中伟先生则为安徽经典臭鳜鱼的创新烹制加入了灵魂。

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”曾隐居黄山的唐代诗人张志和对一尾鳜鱼念念不忘，鳜鱼的文化意象也就此深入人心。徽州虽并不产鳜鱼，但徽州人却运用独特的烹饪技巧，将腌制好的鳜鱼烧出独特的香味，臭鳜鱼就此成名。

“闻起来臭，吃起来香”是人们对徽州臭鳜鱼的印象和描述。名王中伟先生作为融合菜领域的代表，从北方菜系烹饪精髓入手，对福掌柜陈醋臭鳜鱼的创新做法详细介绍，再现了风味和厨艺智慧。

对于创新烹制的徽菜福掌柜陈醋臭鳜鱼，以酸萝卜作为辅料的同时，也充分发挥了福掌柜陈醋、福掌柜金标生抽等调味产品的特点。

“鳜鱼肉在古法酿造、醇厚香浓的福掌柜陈醋的浸润下，能够变得更加鲜美细腻，口感紧实弹牙，极大提升了臭鳜鱼的口感层次。”王中伟讲解到。而在鱼类菜品烹制中可以去腥增香的福掌柜酿造料酒，让臭鳜鱼香气更加独特。鱼肉如蒜瓣状剥开，入口香辣咸鲜。

福掌柜陈醋臭鳜鱼，不仅是对传统徽菜的全新解读，更是打破地域与文化限制的大胆尝试，让不太适应南方口味的北方食客也能轻松享受徽菜经典美味，做到了南北口味的完美融合。

挖掘徽菜风味之大成，中粮福掌柜产品帮助名厨大师演绎“北匠南馔”与“南韵北味”，让真正的美食老餮在日常菜品中吃出变化与惊喜。

传承创新，徽菜众厨“掌门争锋”让徽菜破圈儿，徽“味”无穷

“群夸北地黄芽菜，自爱家山白壳苗。”在黄山市中国徽菜博物馆内，记录了一位远游的徽商对于家乡味的寄情。无数徽商推动了徽菜走向四海。而如今徽菜如何穿越时代口味的变迁，如何跨越山海地域的阻隔，创新传统并适应当下？年轻一代的徽菜厨师们才是徽菜破圈儿的根本。

“福掌柜·中国行”作为中粮餐饮携名厨大师为新一代厨人打造的交流学习平台，在本次合肥站的活动中，以尹亲林大师为首的福掌柜名厨大师们，将“南韵北味”、“北匠南馔”中的教学与师门弟子的创新实践深度融合。

活动中，徽菜众厨火热上演“掌门争锋”烹饪比赛，年轻一代的徽菜厨师们用才华与激情，带来了58道中粮福掌柜经典创新菜。

以北方名菜葱烧海参、安徽经典臭鳜鱼为例，新厨人比赛作品中涌现出了福掌柜酱椒焗臭鳜鱼、福掌柜椒麻脆辽参、福掌柜肉香烧汁乌龙参等融合南北风味的创新做法。

尹亲林大师表示：“中粮福掌柜的徽菜系列创新菜，凝聚了中粮餐饮与师门弟子们的心血，希望它们能让大家深刻体会到徽菜文化的博大精深，更能体会到现代餐饮文化中蕴含的无限创意与革新潜力。”

“新时代的新厨人，应该勇于尝试新的烹饪技法、食材搭配和风味创新，让徽菜在保持传统韵味的同时进一步破圈，焕发新的生命力。”王中伟先生表示。这也是中粮餐饮“福掌柜•中国行”助力厨行传承、弘扬中华风味的目标，也希望能激发和帮助更多餐饮人挖掘徽菜创新与发展的潜力，让徽菜走的更远。

说到徽菜传承创新的生命力，不得不提苏东坡和李鸿章。苏东坡在任颖州（今安徽阜阳市）知府时，留下“举箸失量入腹易，宴罢无瘾去意难”的诗句，可以说是对徽菜的最高评价。李鸿章用徽州大杂烩招待外宾，则让外国大员们感受到了中华风味的精绝与魅力。

时光流转，如今八大菜系、不同风味的中华美食迎来了蓬勃发展。随着中粮餐饮“福掌柜•中国行”创新效应的持续发酵，一场关于调味品调和徽菜之大成，融合南北风味的徽菜传承与创新变革，正在新一代厨师的智慧碰撞中发生。

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